Du cinéma à la pâtisserie végétale, le parcours de Jérôme Raffaelli surprend autant qu'il inspire. Ancien assistant réalisateur, ce marseillais quitte le cinéma pour se lancer dans l'aventure de la pâtisserie végétale. Avec son mari Kevin Yau, il fonde Oh Faon !, une pâtisserie artisanale qui révolutionne les codes traditionnels en proposant des créations sans aucun produit d'origine animale. Comment cet autodidacte passionné réinvente-t-il la pâtisserie marseillaise ? Quels sont ses secrets pour créer des desserts végétaux aussi gourmands que leurs homologues traditionnels ? Rencontre avec le chef.
Sommaire
Du cinéma à la pâtisserie végétale Quelle est votre réflexion autour de l'ouverture d'une pâtisserie ? Comment est née la pâtisserie Oh Faon ! à Marseille et quelle est sa philosophie ? Quels sont les défis que vous avez rencontrés en vous lançant ? Vision de la pâtisserie et inspirations Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’univers vegan et vous a poussé à en faire votre spécialité ? Quelle est votre définition d’une pâtisserie végétale réussie ? Y a-t-il un dessert vegan qui vous a particulièrement marqué dans votre carrière ? Quel est le processus de création des recettes ? Conseils pour la pâtisserie végétale Quels conseils pour se lancer dans des recettes vegan ? À propos de l'avenir Quels sont vos envies pour la suite ? Comment percevez-vous l’évolution de la pâtisserie ?
Du cinéma à la pâtisserie végétale
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ? Qu'est-ce qui vous a conduit à la pâtisserie végétale ?
Avant de se tourner vers la pâtisserie, Jérôme Raffaelli débute sa carrière dans le cinéma, en tant qu'assistant réalisateur. Un métier passion qu'il exerce pendant 15 ans, avant de ressentir le besoin de tourner la page. "J'avais toujours voulu me consacrer à un métier de bouche."
"Etant végétarien depuis plusieurs années, je me suis intéressé à la pâtisserie végétale. Sauf qu'il y a 8 ans ... il n'existait presque rien à ce sujet". Le chef passe donc son CAP, et commence par apprendre le métier de façon traditionnelle. C'est ensuite toute une aventure d'emmener cette tradition vers une pâtisserie sans ingrédients d'origine animale. Une aventure qui consiste à expérimenter, tester un grand nombre de recettes.
Quelle est votre réflexion autour de l'ouverture d'une pâtisserie ?
Alors qu'il réfléchit à l'ouverture de sa boutique, l'idée du chef est la suivante : il ne souhaite pas reproduire une vitrine de pâtisserie classique, et essayer de revisiter des produits traditionnels en version vegan.
Son envie est simple : faire de bons gâteaux, qui plaisent à tout le monde. Et en bonus, ces gâteaux sont adaptés à une clientèle qui a un régime spécifique, pour des raisons de santé, des préoccupations environnementales, ou encore une appartenance religieuse.
Comment est née la pâtisserie Oh Faon ! à Marseille et quelle est sa philosophie ?
Une pâtisserie raffinée et élégante, avec des valeurs
Dès qu'il entame sa reconversion, le chef a en tête d'ouvrir une pâtisserie.
La philosophie de Oh Faon ! est la suivante : respecter la tradition de la haute pâtisserie française (raffinée, élégante, recherchée), en véhiculant des valeurs au cœur des préoccupations actuelles : le végétal, la saisonnalité, le plus de produits locaux possible.
Quelques exemples concrets des engagements pris :
Cela fait quelques années que le chef a abandonné les fruits exotiques, il privilégie un approvisionnement local.
Les recettes sont élaborées à base de fruits entiers, plutôt que de purées.
Les matières premières choisies doivent être les plus vertueuses possibles pour les agriculteurs, l'environnement et le consommateur final.
Côté chocolat, cela veut dire travailler avec des marques et fournisseurs comme Valrhona, qui garantissent une culture du cacao en agroforesterie.
Oh Faon !, ce sont donc de bons gâteaux avec de bons produits, qui ont aussi un message environnemental et social.
Et ces engagements ont été récompensés ! En 2023, Oh Faon ! décroche le prix de La Liste (sélection de restaurants, d’hôtels et de pâtisseries de renom). Puis en 2024, Fou de Pâtisserie décerne au chef le Trophée d'honneur de la pâtisserie durable. "C'est gratifiant d'avoir ces marques de reconnaissances de nos pairs, de ceux qui inspirent. Mais ces récompenses ne doivent pas nous faire oublier que notre métier, c'est vendre de bons gâteaux aux habitants du quartier." nous rappelle Jérôme.
Quels sont les défis que vous avez rencontrés en vous lançant ?
Ouvrir une pâtisserie, ce n'est pas de tout repos ! Le chef nous partage les 3 défis principaux qu'il a dû relever avec son associé au lancement de Oh Faon !.
Des défis techniques, liés à la pâtisserie végétale : créer les bonnes recettes avec de la stabilité et du goût.
Des défis pour trouver une clientèle : "on a envie de toucher tout le monde avec nos pâtisseries, mais va-t-on trouver des clients qui auront envie de venir ?"
Des défis économiques : comment trouver une bonne dynamique d'entreprise ? Une dynamique qui permet de vivre de cette pâtisserie, de dégager assez de marge pour utiliser des produits de qualité, d'avoir des équipes assez bien payées.
Bonne nouvelle pour le chef pâtissier et son associé, l'équilibre est aujourd'hui trouvé ! "On a plus de visibilité sur le pilotage de l'entreprise. Comme tous nos confrères, on doit toujours à observer, réajuster, être attentif. On doit aussi défendre des pâtisseries qui doivent être vendues au bon prix, pour rémunérer nos équipes et pouvoir choisir des fournisseurs alignés avec vos valeurs.
Vision de la pâtisserie et inspirations
Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’univers vegan et vous a poussé à en faire votre spécialité ?
"Je veux proposer une pâtisserie qui correspond à mes valeurs. Et c'est passionnant de se dire que nous travaillons chaque jour pour prolonger, étendre et moderniser cette pâtisserie traditionnelle où les ingrédients d'origine animale sont omniprésents."
Quelle est votre définition d’une pâtisserie végétale réussie ?
"Ma définition est la même que pour une pâtisserie traditionnelle réussie." nous explique le chef.
Une histoire. Une pâtisserie réussie, ce n'est pas simplement un alignement d'ingrédients qui semblent fonctionner ensemble. La vision chez Oh Faon ! est plus large. "Chaque gâteau raconte une histoire, s'inspire d'un terroir". Et c'est cette histoire qui vient apporter la cohérence aux différents goûts.
De la simplicité. "Un bon gâteau ne contient pas forcément 12 préparations. Historiquement, la pâtisserie commence de la façon la plus simple, avec les gâteaux de voyage et la boulangerie." nous rappelle Jérôme. Une bonne pâtisserie, c'est donc celle qui évoque les madeleines de Proust de l'imaginaire collectif et qui n'oublie pas les fondamentaux. "une pâtisserie réconfortante, qui peut ou doit amener des surprises lors de la dégustation".
Le tout, sans oublier un jeu de textures et de saveurs au moment de la dégustation.
Et sur le végétal ? Les enjeux sont les mêmes : "on veut des crèmes lisses, bien émulsionnées, fondantes, bref des bonnes textures. Simplement, la manière d'y arriver est parfois un peu différente. Mais on se doit de correspondre aux références de la pâtisserie classique."
Y a-t-il un dessert vegan qui vous a particulièrement marqué dans votre carrière ?
Sans hésiter, Jérôme nous parle de la première création vendue chez Oh Faon !, une tarte citron.
"Elle nous a mis une claque à la dégustation. On s'est aperçu à quel point un crémeux citron sans le goût du beurre et de l'œuf donne un résultat très incisif, avec un goût de citron très présent. C'est LA pâtisserie qui nous a fait réaliser que la pâtisserie végétale laisse la place aux autres gouts."
Et depuis sa création, la "Startelette" est à la carte toute l'année, véritable bestseller. Rendez-vous chez Oh Faon ! pour la découvrir !
Quel est le processus de création des recettes ?
D'où vient votre inspiration ?
Comme pour beaucoup de métiers créatifs, l'inspiration provient de sources multiples. Jérôme et son mari sont inspirés par des souvenirs en commun, des voyages, leur environnement culturel et familial.
Comment sont créées vos recettes ?
Le chef nous explique : "on part d'une idée, on essaie de creuser l'idée pour avoir le plus de cohérence possible. On réalise ensuite des essais, dégustés avec toute l'équipe." Le chef présente son travail de recherche et chaque membre de l'équipe met une note. Puis le chef prend en compte les retours, et retravaille la pâtisserie pour l'améliorer. "On ne met pas un gâteau en vitrine tant qu'il n'est pas approuvé par toute l'équipe !" nous précise Jérôme.
Qui sont les chefs et cheffes qui vous inspirent ?
Jérôme nous répond sans hésitation : "Les cheffes Claire Damon, Claire Heitzler, pour leurs engagements éthiques et la sensibilité de leur pâtisserie. Et bien sûr Pierre Hermé, pour sa façon de voir la pâtisserie en grand et de développer sa marque. Ces trois grands pâtissiers, ce sont toujours des exemples pour moi"
Conseils pour la pâtisserie végétale
Quels conseils pour se lancer dans des recettes vegan ?
Pour les professionnels comme pour les particuliers passionnés de pâtisserie, le premier conseil de Jérôme est le suivant : Profiter de tout l'acquis existant. "Il y a 10 ans, les recettes n'existaient pas !" Comparez les recettes, trouvez celle qui vous semble la plus pertinente. Se lancer, faire, car c'est en faisant qu'on s'améliore et qu'on arrive à faire ce qu'on veut.
D'autres conseils :
Accordez de l'importance à vos matières premières. Choisissez des produits de qualité
Attention aux émulsions, qui sont parfois plus complexes et moins stables sans œuf. Pour remplacer le jaune d'oeuf, pensez à utiliser des purées d'oléagineux.
Comment travailler le chocolat dans une approche végétale ?
Côté chocolat, le chef nous rappelle que le chocolat noir a toujours été vegan, car il ne contient pas de lait. Et pour remplacer le chocolat au lait ou blanc ? Le chef nous parle de la nouveauté végétale Valrhona : "Amatika est une alternative vegan qui permet de travailler exactement comme avec un chocolat pour la pâtisserie. Les deux produits sont gourmands, fluides et se tempèrent facilement. Amatika 46% reste très onctueux et cacaoté pour une alternative de chocolat au lait."
Tarte Pécan Bueno, une recette exclusive du chef pour Valrhona
Et si vous vous lanciez dans une recette végétale ? Le chef Jérôme Raffaelli a créé une recette exclusive pour mettre en valeur la nouvelle gamme vegan Amatika : la tarte Pécan Bueno. Une tarte individuelle à la noix de pécan, chocolat blanc et vanille. Pour impressionner vos invités ou vos proches, voici les 3 préparations à réaliser :
Ganache montée vanille et Amatika 35%.
Ganache vanille et Amatika 35%.
Pâte sucrée.
À propos de l'avenir
Quels sont vos envies pour la suite ?
Un livre de recettes Oh Faon !
Pour commencer 2026, le chef a une belle actualité à nous partager ! Début janvier sort un livre qui regroupe 60 recettes du chef, aux Editions La Martinière, intitulé Oh Faon ! Pâtisserie de quartier. A retrouver chez vos libraires préférés !
Deux projets pour développer la vision et les valeurs Oh Faon !
En complément, Jérôme nous confie deux projets qui lui tiennent à cœur :
Continuer à se développer, en ouvrant de prochaines boutiques. Il nous précise "dans des lieux où il y a des terroirs à raconter à travers nos pâtisseries".
Un projet plus personnel avec son mari Kevin : la création d'une association pour promouvoir le savoir-faire dans les pays tropicaux. "Avec un premier volet sur l'agroforesterie et un second sur la transformation des produits issus de l'agroforesterie."
Nous souhaitons tous nos vœux de réussite au chef dans ses projets !
Comment percevez-vous l’évolution de la pâtisserie ?
Evolution de la pâtisserie vegan
"C'est intéressant, car l'approche évolue. De plus en plus d'artisans souhaitent faire de la pâtisserie, plutôt que faire de la pâtisserie vegan juste pour faire du vegan." Donc l'offre se diversifie et gagne en qualité.
Concernant la pâtisserie en général
"Il y a beaucoup à dire sur le sujet !" souligne le chef.
Pour commencer, il évoque les enjeux d'approvisionnement et de durabilité : "Quelle pâtisserie sera-t-on en mesure de faire demain ? Quels seront les ingrédients dont on pourra disposer dans 10 ans pour faire nos gâteaux ?"
Il nous partage aussi cette réflexion. "La pâtisserie a évolué et progressé de façon exponentielle, vers des gâteaux de plus en plus complexes. Grâce notamment aux moules silicones qui permettent de réaliser des formes incroyables, et à la découverte nouvelles techniques. Mais tout ceci a des limites. Comment conjuguer durabilité, temps de travail, coûts et prix de ventes des gâteaux, alors que le pouvoir d'achat des clients ne progresse pas ?"
"J'ai envie de ramener un peu de simplicité. De travailler en étant moins gourmand en énergie, en matières premières, de faire des exécutions plus traditionnelles mais plus optimisées. De revenir à des fondamentaux, et mettre en avant le savoir-faire et les gestes pâtissiers (pochage, spatulage, etc". C'est à cette vision que le chef travaille pour l'avenir de sa pâtisserie.
Un grand merci à Jérôme Raffaelli pour la qualité de cet échange, ainsi que ses conseils et sa recette.
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