Osterei-Dessert
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Fortgeschritten
1 Stunde 45
12 Minuten
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Glutenfreies Rezept für eiförmige Osterdesserts. Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
* Rezept für 2 Desserts in Eiform von 16 cm – 5–6 Personen je Dessert.
Benötigte Utensilien::
- 2 Eierformen von 16 cm
- 20 × 30 cm großer Backrahmen
- 16-mm-Lochtülle
- 16-mm-Sterntülle
- Stabmixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Eischalen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Am Vortag
²/³ der Gesamtmenge der Schokolade CARAÏBE 66 % entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Bis auf 50–55 °C erhitzen.
Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur das verbleibende Drittel ungeschmolzene Schokolade hinzufügen.
Verrühren und dann mit einem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Die Temperatur der Schokolade überprüfen, sie sollte 31–32 °C betragen.
Die Schokolade ist nun temperiert. Darauf achten, dass die Schokolade während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt.
Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
Die temperierte Schokolade sofort in zwei 16 cm große Eierformen gießen und 2 Stunden lang bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
2. Glutenfreier Mandelbiskuit
Zutaten:
- 120 g Gemahlene Mandeln
- 95 g Zucker
- 175 g Ei
- 50 g Butter
- 40 g Eiweiß
- 20 g Zucker
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Am Vortag
Die gemahlenen Mandeln, die größere Menge Zucker und die Eier vermischen.
Die erhaltene Masse im Wasserbad erwärmen. Sobald eine Temperatur von 40 °C erreicht ist, die temperierte Butter hinzufügen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach die kleinere Portion Zucker hinzugeben.
Die beiden Massen behutsam vermengen.
Im Backrahmen verteilen und im Umluftofen bei 180–190 °C für etwa 12 Minuten backen.
Tipp vom Chef-Patissier : Die gemahlenen Mandeln können durch andere gemahlene Nüsse ersetzt werden. Das Rezept lässt sich auch mit ganzen Nüssen zubereiten. Damit ein sauberer Schnitt der Eischale gelingt, die Messerklinge unter heißes Wasser halten.
3. Schaumige Ganache-Creme Jivara 40%
Zutaten:
- 270 g Vollmilch
- 8 g Kartoffelstärke
- 100 g Flüssige Sahne 35%
- 170 g Schokolade Jivara 40%
- 2 g Pulvergelatine
- 10 g Wasser (zum Einweichen
der Gelatine)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: über Nacht im Kühlschrank
Am Vortag
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen. Beiseitestellen.
Die restliche Milch aufkochen. Einen Teil der heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben. Alles in einen Topf geben und aufkochen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade JIVARA 40 % gießen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Am Backtag
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
4. Passionsfrucht-Cremeux
Zutaten:
- 75 g Passionsfruchtmark
- 3 g Honig
- 3 g Gelatine
- 15 g Wasser (zum Einweichen
- der Gelatine)
- 120 g Inspiration Passionsfrucht
- 150 g Flüssige Sahne 35%
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit : über Nacht im Kühlschrank
Am Vortag
Das Passionsfruchtmark mit dem Honig auf etwa 80 °C erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach über die zuvor geschmolzene INSPIRATION PASSIONSFRUCHT gießen. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut mixen.
Idealerweise über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
5. Kakao-Streusel mit Fleur de Sel
Zutaten:
- 40 g Butter
- 40 g Gemahlene
- 30 g Brauner Zucker
- 30 g Dinkelmehl 1050
- 2 g Fleur de Sel
- 10 g Kakaopulver
- 20 g schokolade Caraïbe 66%
Préparation : 20 min
Am Vortag
Den braunen Zucker mit den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, dem Salz und dem Kakaopulver mischen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die Butter hinzufügen und alles mit dem Flachrührer zu einer Teigkugel verarbeiten.
Aus dem Teig kleine, gleichmäßige Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
12 Minuten bei 150–160 °C Umluft backen.
Zum Anrichten 20 g Schokolade CARAÏBE 66 % schmelzen.
Mit den abgekühlten Streuseln vermischen und sofort verwenden.
Anrichten
Die Eischalen aus CARAÏBE 66 % herstellen und 2 Stunden bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Die Eischalen aus der Form lösen.
Die Menge der Cremeux mit INSPIRATION PASSIONSFRUCHT und der schaumigen Ganache-Creme JIVARA 40 % halbieren.
In jede Eihälfte eine Schicht Cremeux mit INSPIRATION PASSIONSFRUCHT und anschließend eine Schicht schaumige Ganache-Creme JIVARA 40 % füllen.
Eine Schablone herstellen, die kleiner als die Größe der Eischale (14 cm) ist.
Mithilfe dieser Schablone den Mandelbiskuit zuschneiden.
Die so zugeschnittenen Biskuits auf die vorherige Zubereitung legen.
Die Biskuits randvoll mit der Mischung aus Streuseln und Schokolade CARAÏBE 66 % bedecken.
Die Eier für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Eier mit der Streuselseite nach unten auf ein Blech legen.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, dieses Dessert zuzubereiten?
Die vollständige Zubereitung dieses Desserts erfordert mehrere Schritte über 24 Stunden. Rechne mit 12 Minuten für das Backen des Biskuits, 2 Stunden für die Kristallisation der Schokoladenschalen und einer Nacht im Kühlschrank für die perfekte Konsistenz der verschiedenen Texturen.
Welche Kuchenbasis kann man für ein Osterdessert verwenden?
In diesem Rezept haben sich die Köche der Ecole Gourmet Valrhona für einen glutenfreien Mandelbiskuit entschieden. Das Mehl wird durch gemahlene Mandeln ersetzt. Dieser Biskuit harmoniert perfekt mit dem Streusel, den Schokoladenschalen, der schaumigen Ganache-Creme und dem Cremeux.
Wie temperiert man die Schokolade für die Schalen richtig?
Das erfolgreiche Temperieren von Schokolade erfordert eine präzise Kontrolle der Temperaturen.
- Schmelze die Schokolade bei 50-55°C im Wasserbad
- Senke dann die Temperatur auf 28-29°C
- Erhöhe schließlich auf 31-32°C
Wenn du dieser Kurve folgst, erhältst du glänzende und leicht zu entformende Schalen. Miss jede Temperatur mit einem Kochthermometer für ein optimales Ergebnis.
Kann man die Passionsfrucht durch eine andere Frucht ersetzen?
Mango oder Ananas sind interessante Alternativen zur Passionsfrucht in deinen Desserts. Diese Früchte bieten einen ähnlichen exotischen Geschmack und halten ein gutes süß-säuerliches Gleichgewicht. Passe die Zuckermenge je nach natürlicher Säure der gewählten Frucht an und überprüfe die endgültige Konsistenz deiner Zubereitung. Da das Cremeux jedoch mit Inspiration Passion hergestellt wird, empfehlen wir, bei Passionsfruchtmark zu bleiben, um mehr Konsistenz zu gewährleisten.
Welchen Osterkuchenform sollte man für dieses Rezept wählen?
Für dieses Rezept wird empfohlen, 2 Formen mit einem Durchmesser von 16 cm zu verwenden.
Was ist das traditionelle Osterdessert?
Die traditionellen Osterdesserts variieren je nach Region: Schokoladeneier, duftende Brioches (wie die Mouna), elsässisches Osterlamm (Lamala), Osternester und die italienische Colomba sind die bekanntesten. Schokolade bleibt die Hauptzutat dieses Frühlingsfestes.
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