Galette des Rois (Dreikönigskuchen) mit Mango-Praliné

Am Backtag

• In einem Rührgerät mit Knethaken die Détrempe durch das Mischen von Mehl, Salz, Wasser und den auf einmal hinzugegebenen Essig herstellen.
• Sobald der Teig homogen ist, das Rührgerät ausstellen und den Teig zu einer Kugel formen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
• Um die Mehlbutter herzustellen, die Butter mit Raumtemperatur und das Mehl in der Schüssel des Rührgeräts mit dem Flachrührer vermischen.
• Aufhören, sobald eine homogene Masse entstanden ist. 
• Zwischen zwei Blättern Backpapier mit einer Teigrolle ein gleichmäßiges Rechteck von etwa 5 mm Dicke formen.
• Die Mehlbutter bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Nach der Ruhezeit die Détrempe ausrollen, sodass sie zwei Dritteln der Fläche des Butterrechtecks entspricht.
• Die Détrempe deckungsgleich auf die Mehlbutter legen.
• Das überstehende Ende der ausgerollten Mehlbutter über die Détrempe schlagen.
• Dann den Teil, der aus den beiden Schichten besteht, darüberschlagen.
• Dieser Schritt entspricht einer einfachen Tour.
• Den Teigling um ein Viertel drehen, dann eine doppelte Tour durchführen.
• Den Teigling in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, damit der Teig auflockern kann.
• Dann erneut eine einfache und eine doppelte Tour durchführen und dabei darauf achten, dass der Teigling jedes Mal um ein Viertel gedreht wird.
• Den in Frischhaltefolie gewickelten Teigling vor dem Ausrollen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Vortag

• Eine weiche Butter* herstellen, dann den Puderzucker, die Kartoffelstärke und die gemahlenen Haselnüsse hinzufügen.
• Eier unterheben.
• Zuletzt die Zitronenschale und das Vanillemark hinzufügen.
• 100 g Haselnusscreme in 2 mit Tortenrandfolie ausgelegte Ringformen der Größe 16 cm auftragen. 
• Geröstete Haselnüsse darauf geben
  Erneut einfrieren.

* Weiche Butter: 80 g Butter in kleine Stücke schneiden und für 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Die weiche Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Teigschaber kräftig verarbeiten, bis eine geschmeidige Textur, wie die einer Salbe, entsteht.

Am Vortag

• Den Honig leicht karamellisieren und die in Würfel geschnittene Mango hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
• Das Mangofruchtmark hinzufügen. Wenn die Mischung 35–40 °C beträgt, das mit dem braunen Zucker vermischte Pektin hinzufügen.
• Alles aufkochen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine und den Zitronensaft hinzufügen.
• 150 g Mangokompott auf die 2 Haselnusscreme-Inserts geben.
• Erneut einfrieren. Das nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % in den Insert füllen. Erneut einfrieren.
• Vor dem Einfrieren können 1 bis 2 Porzellanfigürchen hineingelegt werden, um daraus eine Galette de Rois, den französischen
• Dreikönigskuchen, zu machen.

Am Backtag

• Zucker und Wasser zum Kochen bringen.
• Vom Herd nehmen und kalt stellen.

Am Backtag

• Den Blätterteig 3 mm dick ausrollen. 
• Den Teig vor dem Ausstechen 15 Minuten ruhen lassen, damit er nicht zusammenschrumpft. 4 20 cm große Kreise ausstechen und auf ein mit Silpain ausgelegtes Blech legen. 
• Mit einem mit Wasser befeuchteten Pinsel 2 Seiten befeuchten, um die Blätterteig-Platten beim Anrichten miteinander zu verkleben. Die gefrorene Füllung aus Haselnusscreme mit Vanille, Mangokompott und Praliné verteilen. 
• Den Deckel aufsetzen und die Ränder gut andrücken.
• Ein erstes Mal mit Eigelb bestreichen und 5 Minuten kalt stellen. Ein zweites Mal mit Eigelb bestreichen und mit der Messerspitze (die nicht-schneidende Seite verwenden) ein Rautenmuster einritzen. 
• Die Tour und die Mitte der Galette einstechen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Vor dem Backen 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 
• 45 Minuten bei 180 °C Umluft backen.
• Nach dem Backen mit einem Pinsel mit Zuckersirup bestreichen.
• Abschließend auf ein Gitter platzieren und für 30 Minuten auskühlen lassen.