Einfach
1 Stunde
keine
30 Mendiants
Mendiants-Rezept :
Ein Original-Rezept der Ecole Gourmet Valrhona. Ein unverzichtbares Rezept für die Weihnachtszeit.
Genauigkeit:
Alle Valrhona-Schokoladen können für dieses Rezept verwendet werden. Beachten Sie die Temperierkurve auf der Rückseite der Verpackung.
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Die temperiertechnik
Gewünschte Menge Schokolade abwiegen.
Zwei Drittel dieser Menge entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen.
Vollmilchschokoladen auf 45–50 °C und dunkle Schokoladen auf 50–55 °C schmelzen.
Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur das verbleibende Drittel der ursprünglichen Menge hinzufügen.
Verrühren und mit einem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Milchschokolade sollte eine Temperatur von 29–30 °C, dunkle Schokolade eine Temperatur von 31–32 °C haben.
INSPIRATION ERDBEERE und INSPIRATION PASSIONS- FRUCHT auf 45–50 °C erhitzen und darauf achten, dass die Verarbeitungstemperatur zwischen 31 und 32 °C liegt.
Die Schokolade ist nun temperiert.
Die Schokolade ist nun temperiert.
Darauf achten, dass die Schokolade während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt.
Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
2. Mendiants
Nüsse :
- Pistazien
- Haselnüsse
- Mandeln
- Walnüsse
- Andere Nüsse, nach Belieben
Trockenfrüchte :
- Rosinen
- Cranberries
- Mangos
- Andere Trockenfrüchte, nack Belieben
Kandierte Früchte :
- Orangenschalen
- Zitrone
- Andere, nach Belieben
In separaten Schüsseln verschiedene Toppings vorbereiten:
• Nüsse: Pistazien, Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse usw.
• Trockenfrüchte: Rosinen, Cranberrys, Mangos usw.
• Kandierte Früchte: Orangen- und Zitronenschalen usw.
• Nüsse: Pistazien, Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse usw.
• Trockenfrüchte: Rosinen, Cranberrys, Mangos usw.
• Kandierte Früchte: Orangen- und Zitronenschalen usw.
Ein Blech mit Backpapier vorbereiten. Temperierte Schokolade in einen Spritzbeutel füllen.
Vier oder fünf kleine temperierte Schokoladentaler auf das Blech geben. Die Taler sofort mit Toppings belegen. Die Toppings müssen auf der Schokolade liegen, bevor diese kristallisiert.
Den Vorgang so oft wie nötig wiederholen.
Bei Raumtemperatur (idealerweise zwischen 18 und 20 °C) vollständig auskristallisieren lassen.
Häufig gestellte Fragen
Wie bewahrt man selbstgemachte Mendiants am besten auf?
Bewahre deine Mendiants in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur an einem trockenen, kühlen Ort zwischen 15°C und 18°C auf, geschützt vor Licht und Fremdgerüchen. Vermeide den Kühlschrank, da dies zu einem Weißwerden der Schokolade führen kann. Unter optimalen Bedingungen bleiben deine selbstgemachten Mendiants bis zu zwei Wochen frisch, glänzend und lecker.
Wie bekommt man die Schokolade der Mendiants zum Glänzen?
Das Temperieren der Schokolade ist der Schlüssel für glänzende Mendiants: Schmelze die Schokolade im Wasserbad auf 45–50°C, lasse sie dann unter Rühren auf 27–28°C abkühlen. Erwärme sie anschließend wieder auf 31–32°C, bevor du die Taler formst. So erhältst du perfekt kristallisierte Schokolade mit einem tollen Glanz.
Welche Schokolade eignet sich am besten für Mendiants – Zartbitter, Vollmilch oder Weiß?
Verwende eine Backschokolade mit hohem Kakaobutteranteil und mindestens 70% Kakao für die Zartbitter-Variante – das sorgt für perfekte Textur und intensiven Geschmack. Auch Vollmilch- oder weiße Schokolade eignen sich hervorragend für Abwechslung. Die Qualität der Schokolade bestimmt das Endergebnis: Wähle am besten Valrhona Backschokolade.
Welche Temperatur ist ideal zum Dressieren der Mendiants?
Für das Dressieren der Mendiants sollte die temperierte Schokolade bei 31–32°C (Zartbitter) bzw. 29–30°C (Vollmilch) gehalten werden. Spritze kleine Taler mit etwas Abstand auf das Blech und belege sie sofort mit Nüssen und Trockenfrüchten, bevor die Schokolade fest wird. Arbeite in einem kühlen Raum (ca. 20°C) für optimale Kristallisation.
Wie gelingt die perfekte Anordnung der Nüsse und Früchte?
Mit einem Löffel verteilst du eine bunte Mischung aus Nüssen und Trockenfrüchten auf jeden noch weichen Schokoladentaler: zum Beispiel eine Mandel, eine Pekannuss, eine Pistazie und ein paar Rosinen. Achte auf eine harmonische Verteilung für ein schönes Aussehen und ausgewogenen Geschmack. Überlade die Taler nicht, damit das Verhältnis zwischen Schokolade und Topping angenehm bleibt.
