Wie sollte man Schokolade aufbewahren?

Jeder Konditor und Chocolatier wird Ihnen bestätigen, dass die Arbeit mit hochwertigen Zutaten für das Gelingen Ihrer kulinarischen Zubereitungen unerlässlich ist! Das gilt umso mehr für Schokolade: Eine edle Zutat, mit der man behutsam umgehen muss, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu erhalten. Um zu wissen, wie man seine Schokolade aufbewahrt , muss man zwischen Schokolade in ihrer Rohform (Schokoladentafeln, Schokolade zum Backen...) und Schokoladenzubereitungen (Kuchen, Bonbons, Ganache, Gebäck, Bettler, Mousse...) unterscheiden. In jedem Fall müssen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Helligkeit kontrolliert werden, damit die Schokolade richtig aufbewahrt wird.

Zunächst einmal muss eine entscheidende Frage beantwortet werden: Verfällt Schokolade? Sogenannte "Beißschokoladen" und Backschokoladen haben eine recht lange Haltbarkeitsdauer. Valrhona-Backschokolade hat zum Beispiel ein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von 14 Monaten.

Wenn Sie dunkle Schokolade finden, die in einem Schrank vergessen wurde und deren MHD überschritten ist, werfen Sie sie nicht weg: Sie ist auch nach diesem Datum noch mehrere Monate (oder sogar zwei Jahre) genießbar! Auch wenn die Schokolade einige weiße Spuren aufweist, keine Panik: Geschmack und Textur können beeinträchtigt sein, aber es besteht kein Gesundheitsrisiko, "abgelaufene" Zartbitterschokolade zu essen oder gar zum Backen zu verwenden.

Bei Milchschokolade und weißer Schokolade sollten Sie dagegen vorsichtiger sein. Sie haben einen geringeren Kakaogehalt und sind daher kürzer haltbar.

Manche Menschen haben manchmal den Reflex, ihre Schokolade im Kühlschrank aufzubewahren. Diese Lösung scheint im Sommer, wenn es sehr heiß ist, besonders wichtig zu sein, um zu verhindern, dass die Schokolade schmilzt. In Wirklichkeit sollten Sie Ihre Schokolade jedoch nicht in den Kühlschrank stellen: Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt zwischen 14 und 18 °C. Die Temperatur ist jedoch nicht zu hoch. Im Kühlschrank herrscht jedoch eine Temperatur zwischen 0 und 7 °C. Die Schokolade sollte also nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wenn Sie schon einmal eine Tafel Schokolade in den Kühlschrank gelegt haben, haben Sie wahrscheinlich beobachtet, wie sich ein weißer Film auf der Oberfläche bildet. Das nennt man Zuckerbleiche: Feuchtigkeit und Kälte wirken auf den Zucker in der Schokolade ein, die dadurch weiß wird. Diese Bleichung ist gesundheitlich unbedenklich, beeinträchtigt aber den Geschmack und das Aroma der Schokolade.

Zur Erinnerung: Schokolade besteht aus trockenem, entfettetem Kakao, Kakaobutter, Zucker und einem Emulgator (Sonnenblumenlecithin bei Valrhona). Kakaobutter und Zucker sind die beiden Schuldigen für das Bleichen von Schokolade.

• Trockenes Bleichen oder Zuckerguss: Gebleichte Schokolade fühlt sich rau an. Diese Veränderung ist auf eine Veränderung der Luftfeuchtigkeit zurückzuführen. In einer zu feuchten Umgebung kondensiert das Wasser an der Oberfläche der Schokolade und löst einen Teil des darin enthaltenen Zuckers auf. Beim Trocknen bildet der Zucker unregelmäßig Kristalle, was zu dieser rauen Oberfläche führt.
• Fettige B leiche: Gebleichte Schokolade hat eine fettige Oberfläche. Diese Veränderung entsteht durch eine Temperaturänderung, die die Stabilität der Kakaobutter gestört hat. Diese wandert an die Oberfläche und verfestigt sich dann.

Nach dem Öffnen können die Valrhona-Backschokoladen in ihrer luftdicht verschlossenen Originalverpackung aufbewahrt werden. Andernfalls können Sie eine Blechdose verwenden (gut luftdicht und geruchlos).

Ballotins mit Schokoladenbonbons oder handgefertigte Schokolade sollten auf die gleiche Weise aufbewahrt werden wie Schokoladentafeln, Schokoladenchips oder Schokolade für Gebäck.

Damit Ihre Schokolade weder zu heiß noch zu kalt wird, ist die beste Lösung, sie in einem Weinkeller aufzubewahren. So haben Sie nicht nur die ideale Temperatur für die Aufbewahrung von Schokolade, sondern auch eine gute Luftfeuchtigkeit.

Es wird nämlich empfohlen, Schokolade an einem kühlen und trockenen Ort (50-55 % Luftfeuchtigkeit) aufzubewahren. Denken Sie dennoch daran, Ihre Schokolade vor dem Einlagern gut zu verpacken, da manche Weinkeller etwas feuchter sein können. Diese Lösung ermöglicht es auch, die Schokolade lichtgeschützt aufzubewahren.

Sobald Sie Schokolade für Ihr Gebäck verwendet haben, wird sie nicht mehr auf die gleiche Weise aufbewahrt. Sie müssen auch die anderen Zutaten wie Milch, Butter, Sahne und Eier berücksichtigen.

Wenn Sie Ihre Schokoladengebäcke länger aufbewahren möchten, können Sie sie durchaus in den Gefrierschrank legen. Das in den Backwaren enthaltene Fett sorgt nämlich dafür, dass sie gut gefroren werden können.

Achten Sie auch hier darauf, dass Sie sie mit einem Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie gut schützen. So können Sie Ihr Schokoladengebäck mehrere Monate lang aufbewahren. Beachten Sie jedoch, dass Ihr Gebäck umso mehr austrocknet, je länger Sie es im Gefrierschrank aufbewahren.

Nehmen Sie sie vor dem Verzehr einfach aus dem Gefrierschrank und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen. Auch ein kurzer Aufenthalt im Backofen kann in Betracht gezogen werden. Vermeiden Sie jedoch die Mikrowelle, da diese das Gebäck eher aufweicht.

Temperierte Schokolade kann einfach nicht aufbewahrt werden. Nach dem Temperieren sollte die Schokolade sofort zum Formen, Verzieren oder Überziehen verwendet werden.

Wenn Sie sie transportieren möchten, um sie später zu trinken, können Sie sie in einem Becher oder einer Thermoskanne warm halten. Warten Sie jedoch nicht länger als ein paar Stunden mit dem Verzehr, da die Milch sonst gären kann.

Sie kennen nun die besten Bedingungen, um alle aromatischen Eigenschaften Ihrer Schokolade optimal zu bewahren. Zögern Sie nicht, diese Tipps in Ihrem Bekanntenkreis weiterzugeben!