Intermédiaire
1h55
6min
12 roll*
Recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona, parfaite pour un goûter gourmand et fruité ! Recette sans gluten.
*Recette calculée pour 6 Roll Cakes chocolat/ caramel beurre salé - 3 Roll Cakes framboise - 3 Roll Cakes tout chocolat
Ustensiles à prévoir :
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
- Maryse
- Papier sulfurisé
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache caramel beurre salé Jivara 40%
Ingrédients :
- 100 g crème entière liquide 35%
- 70 g sucre semoule
- 30 g beurre demi-sel
- 60 g chocolat au lait Jivara 40%
Préparation : 30 min
Repos : 3h au réfrigérateur
- Faire fondre le chocolat au lait Jivara 40%. Chauffer la crème et réserver.
- Dans une casserole, mettre ¹/³ du sucre (environ 25 g) et faire cuire en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Ajouter le deuxième tiers de sucre, faire à nouveau brunir jusqu’à obtenir un caramel.
- Répéter de nouveau l’opération avec le tiers de sucre restant.
- Ajouter le sucre en plusieurs fois permet d’éviter que le caramel ne brûle.
- Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter au caramel en remuant énergiquement jusqu’à ce qu’il fonde complètement.
- Verser la crème liquide chaude sur le mélange caramel / beurre en plusieurs fois.
- Laisser cuire jusqu’à atteindre 104°C.
- Faire tiédir quelques minutes puis verser en trois fois sur le chocolat Jivara 40% préalablement fondu. Ceci, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et verser la préparation dans un plat.
- Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.
2. Ganache Inspiration Framboise ou Fraise
Ingrédients :
- 60 g pulpe de framboise ou de fraise
- 5 g Inspiration Framboise ou Fraise
- 50 g miel
Préparation : 20 min
Repos : 3h au réfrigérateur
- Faire fondre l'Inspiration Framboise ou Inspiration Fraise.
- Chauffer la pulpe de framboise ou celle à la fraise avec le miel.
- Verser en plusieurs fois sur la couverture de fruit préalablement fondu.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange parfaitement émulsionné.
- Verser dans un plat puis filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.
3. Ganache chocolat noir Caraïbe 66%
Ingrédients :
- 60 g crème entière liquide 35%
- 5 g miel d'acacia
- 50 g chocolat noir Caraïbe 66%
Préparation : 20 min
Temps de repos : 3h au réfrigérateur
- Faire fondre le chocolat Caraïbe 66%.
- Chauffer la crème avec le miel puis en verser un tiers sur le chocolat fondu.
- Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
- Faire de même avec le dernier tiers.
- Fixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Verser dans un plat la préparation, filmer au contact puis laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.
4. Glaçage esquimau
Ingrédients :
- 60 g huile de pépins de raisin
- 100 g chocolat noir Caraïbe 66%
- 100 g chocolat au lait Jivara 40%
- 100 g Inspiration Framboise
Temps de préparation : 15 min
- Faire fondre séparément les 100 g de chocolat noir Caraïbe 66%,100 g de chocolat au lait JIVARA 40% et 100 g d'Inspiration Framboise.
- Ajouter à chaque chocolat fondu, 60 g d’huile de pépins de raisin.
- Bien mélanger et réserver.
5. Biscuit roulé sans gluten
Ingrédients :
- 40 g jaunes d'œufs
- 105 g œufs
- 85 g sucre semoule
- 65 g blancs d'œuf
- 25 g sucre semoule
- 35 g fécule de pomme de terre
- 20 g farine de pois chiche
Temps de préparation : 30 min
Conseil nutritionnel : la fécule de pomme de terre et la farine de pois chiche sont des ingrédients alternatifs à lafarine de blé vous permettant de réaliser une recette sans gluten.
- Monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et les 85 g de sucre semoule au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Monter les blancs en neige, pas trop fermes, en incorporant les 25 g de sucre semoule restants.
- Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine de pois chiche ainsi que la fécule tamisée en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Étaler la préparation sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et cuire à 230°C - four ventilé pendant 5 à 6 minutes.
5. Le montage du biscuit
Temps de préparation : 2 heures
- Une fois le biscuit cuit et refroidi, couper légèrement les bords afin qu’ils soient nets et réguliers.
- Découper ensuite 4 bandes de biscuit de 10 x 29 cm chacun.
- Étaler 100 g de ganache sur chaque bande : 2 bandes avec la ganache caramel, 1 bande avec la ganache chocolat et 1 bande avec la ganache framboise.
- Rouler soigneusement chaque bande de biscuit dans le sens de la longueur et les placer 1 heure au congélateur.
- À la sortie du congélateur, découper chaque rouleau en 3 morceaux de 8 cm de long afin d’obtenir 12 rouleaux au total.
- Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur. En attendant, préparer les glaçages esquimaux.
6. Le glaçage
- À l’aide d’un cure-dent, plonger chaque biscuit roulé dans les différents glaçages.
- Une fois complètement recouverts de glaçage, réserver 30 minutes au congélateur.
- Pour finir, à l’aide d’un couteau légèrement chauffé, couper les deux extrémités des rouleaux afin que le biscuit roulé soit visible.
- Laisser entièrement décongeler avant dégustation.
- Recette idéale pour un goûter gourmand fait maison !
Peut-on préparer un gâteau roulé la veille ?
Un gâteau roulé se prépare sans problème la veille pour le lendemain. Après la cuisson, laissez-le refroidir puis garnissez-le avec votre préparation. Enveloppez-le dans du papier aluminium et conservez-le au réfrigérateur. Cette technique permet même aux saveurs de mieux se développer et à la garniture de bien imprégner le biscuit.
Pourquoi ma génoise se casse-t-elle ?
Un biscuit trop cuit devient fragile et risque de se briser lors du roulage. Pour éviter ce problème, surveillez la cuisson à 230°C - four ventilé pendant 5 à 6 minutes.. La génoise doit rester souple sans trop dorer. Placez immédiatement un torchon propre légèrement humide sur le dessus dès la fin de cuisson et roulez sans attendre pour conserver l'élasticité de la pâte.
Comment réussir un biscuit roulé sans gluten ?
Pour réaliser ce gâteau roulé sans gluten moelleux, le chef a remplacé la farine de blé par un mélange de fécule de pomme de terre et de farine de pois chiche. de maïs et farine de riz.
Quelle garniture choisir pour un gâteau roulé ?
La ganache montée au chocolat noir, au caramel ou avec Inspiration fraise apporte une texture onctueuse parfaite pour un gâteau roulé. Une crème fouettée à la vanille ou aux fruits rouges peut apporter une légèreté au gâteau. Les options classiques comme la confiture de fraise ou la crème de marrons restent des valeurs sûres. Pour une version originale, optez pour un mélange mascarpone-fruits frais ou une crème pâtissière aux éclats de spéculoos.
Comment conserver les roll cakes après glaçage ?
Une fois votre roll cake glacé, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours maximum. Avant de le ranger, laissez le glaçage durcir à température ambiante pendant 30 minutes.
Une autre recette facile : la bûche roulée au citron
Vous cherchez plutôt une recette de gâteau roulé pour Noël ? Nous vous recommandons cette Recette de bûche roulée au citron . Elle ne nécessite que 3 préparations : biscuit viennois, crémeux citron et ganache montée vanille. Parfumée au citron et à la vanille, c'est une bonne alternative facile à la traditionnelle bûche de noël aux marrons.
