Avancé
1h
12min
40 macarons
Recette de macarons avec une coque au cacao et une ganache au yuzu.
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles :
- Poches à douille
- Douille n°8
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Coque en cacao
Ingrédients :
- 125 g poudre d'amande
- 150 g sucre glace
- 25 g cacao en poudre amer
- 50 g blancs d’œufs
- 150 g sucre semoule
- 50 g blancs d’œufs
- 50 g eau
Préparation : 30 min
Cuisson : 12/13 min
- Mixer ensemble la poudre d’amande préalablement tamisée, le sucre glace et le cacao en poudre amer.
- Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser la préparation sur les 50 g de blancs préalablement montés.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
- Ajouter les 50 g de blancs non montés.
- Mélanger aux poudres et macaronner.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur votre papier sulfurisé et enfourner à 140ºC, chaleur tournante pendant 12/13 minutes
2. Ganache au yuzu
Ingrédients :
- 115 g Lait entier
- 10 g Miel d’acacia
- 380 g Inspiration Yuzu
Préparation : 15 min
Repos : 3h au réfrigérateur
- Faire chauffer le lait entier avec le miel puis verser un tiers du mélange sur l'Inspiration Yuzu fondu.
- Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
- Mixer avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer.
- Filmer la ganache au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Astuce de chef : penser à sortir la ganache du réfrigérateur 30 minutes au minimum avant l’assemblage de vos macarons afin qu’elle soit plus facilement pochable.
Le montage
- Retourner les macarons cuits et refroidis.
- Les garnir de ganache à l’aide d’une poche et les assembler deux par deux.
- Les macarons peuvent être conservés au congélateur.
Questions fréquentes
Quelle est la température idéale pour réussir les macarons ?
La température idéale pour cuire les macarons se situe entre 140°C et 150°C en chaleur tournante. Placez votre plaque de cuisson au milieu du four et surveillez la cuisson pendant 12 à 13 minutes. Chaque four étant différent, faites des tests avec une petite quantité pour ajuster la température selon votre équipement.
Quelle est la recette traditionnelle du macaron ?
La recette authentique du macaron repose sur une meringue française préparée avec des blancs d'œufs montés en neige. Le mélange associe la poudre d'amandes finement tamisée au sucre glace dans des proportions précises. La réussite de ce classique pâtissier réside dans le macaronnage, une technique consistant à travailler la pâte avec une Maryse jusqu'à obtention d'un ruban brillant. Les coques, une fois dressées sur du papier sulfurisé, développent leur caractéristique "collerette" pendant la cuisson. Une fois refroidies, elles sont assemblées deux à deux avec une ganache onctueuse.
Comment conserver les macarons au cacao amer et yuzu et combien de temps les conserver ?
Placez vos macarons garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur, dans le bac à légumes où la température est moins froide. Cette position préserve leur texture craquante et les saveurs subtiles du yuzu. Sortez-les 15 minutes avant dégustation pour qu'ils retrouvent leur moelleux. La durée de conservation maximale est de 5 jours au frais.
Peut-on remplacer Inspiration Yuzu par un autre ingrédient ?
Pour cette recette de macarons, vous pouvez remplacer Inspiration Yuzu par une autre couverture de fruit de la gamme Inspiration Valrhona. Cette gamme se compose de quatre couvertures de fruit : Inspiration Yuzu, Inspiration Passion , Inspiration Fraise et Inspiration Framboise .
Pourquoi mes macarons se fissurent à la cuisson ?
Les fissures sur vos macarons apparaissent principalement à cause d'un déséquilibre entre l'humidité et la chaleur. Un temps de repos insuffisant avant l'enfournement, une pâte trop liquide ou un four surchauffé sont les causes principales. Pour éviter ce problème, laissez reposer vos coques 30 minutes minimum à l'air libre et tapez votre plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
Comment obtenir des coques de macarons bien lisses ?
Pour des coques parfaitement lisses , mixez finement la poudre d'amande avec le sucre glace puis tamisez le mélange. Travaillez la pâte à macarons à l'aide d'une Maryse jusqu'à obtenir un ruban brillant qui retombe en formant un huit. Lors du pochage sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, maintenez votre poche à douille perpendiculaire à la surface pour un résultat régulier.
Quel type de garniture puis-je mettre dans mes macarons ?
Les garnitures classiques comme la ganache au chocolat noir, au lait ou blanc s'accordent parfaitement avec les coques au cacao. Laissez libre cours à votre créativité en essayant des mélanges audacieux : crème au beurre légère parfumée à la framboise, confit de fruits rouges ou crémeux au caramel. Les purées de fruits apportent une note acidulée rafraîchissante : passion, fraise ou mangue sublimeront vos créations. N'hésitez pas à associer deux textures différentes comme un praliné croustillant avec une crème onctueuse pour une expérience gustative unique.
Quel chocolat puis-je utiliser dans ma recette de macarons ?
La qualité du chocolat détermine largement la réussite de vos macarons. Un chocolat noir pour la pâtisserie avec minimum 60% de cacao garantit une ganache stable et savoureuse. Pour les coques, optez pour du cacao amer en poudre pure origine, qui apporte des notes aromatiques plus intenses.
Puis-je remplacer la ganache au yuzu par une ganache au chocolat noir ou blanc ?
En pâtisserie, nous pouvons être créatifs ! Dans votre recette de macarons, il est tout à fait possible de mettre la ganache que vous souhaitez : ganache au chocolat blanc, au chocolat au lait ou encore au chocolat noir. C'est selon vos goûts et vos envies.
