Facile
1h
aucune
30 mendiants
Recette facile de mendiants :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Recette incontournable pour les fêtes de fin d'année.
Précision :
Tous les chocolats Valrhona sont utilisables pour réaliser cette recette. Bien se référer à la courbe de tempérage présente au dos du packaging.
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. La technique du tempérage
- Peser une certaine quantité de chocolat.
- Faire fondre les 2/3 de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-ondes. Monter la température jusqu'à 45-50°C pour les chocolats lactés et 50-55°C pour les chocolats noirs.
- Une fois cette température atteinte, ajouter les 1/3 restant de la quantité initiale non fondue.
- Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d'air.
- Prendre la température du chocolat qui doit être entre 29-30°C pour les chocolats lactés et 31-32°C pour les chocolats noirs.
- Pour la gamme Inspiration, chauffer à 45-50°C puis veiller à avoir une température de travail entre 31-32°C.
- Le chocolat est à présent tempérer. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température durant toute la durée de la préparation. Si besoin, le réchauffer en surface à l'aide d'un sèche-cheveux.
2. Les mendiants
Fruits secs :
- Pistaches
- Noisettes
- Amandes
- Noix
- Noix de pécan caramélisées
- Autres selon vos envies
Fruits séchés :
- Raisins
- Cranberries
- Mangues
- Autres selon vos envies
Fruits confits :
- Ecorces d'oranges
- Citron
- Autres selon vos envies
- Préparer une plaque avec un papier sulfurisé. Mettre du chocolat tempéré dans une poche.
- Dresser quatre ou cinq petits palets de chocolat tempérés sur la plaque. Puis immédiatement, déposer la garniture sur les palets. Il faut que la garniture soit déposée sur le chocolat avant que celui-ci ne cristallise.
- Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire.
- Laisser cristalliser complètement à température ambiante (idéalement entre 18-20°C).
Questions fréquentes
Comment conserver des mendiants fait maison ?
Placez vos mendiants dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit sec et frais entre 15°C et 18°C, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur qui provoquerait un blanchiment du chocolat . Dans ces conditions optimales, vos mendiants maison se conserveront jusqu'à deux semaines tout en gardant leur aspect brillant et leur délicieux goût.
Comment faire briller le chocolat des mendiants ?
Le tempérage du chocolat est la clé pour obtenir des mendiants éclatants : faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 45-50°C, puis laissez-le redescendre à 27-28°C en remuant à l'aide d'une cuillère. Remontez ensuite la température à 31-32°C avant de former vos palets. Cette technique garantit un chocolat parfaitement cristallisé avec une brillance incomparable.
Quel chocolat noir, lait ou blanc choisir pour faire des mendiants ?
Optez pour un chocolat pour la pâtisserie, riche en beurre de cacao avec un minimum de 70% de cacao pour la version noire, qui apportera une texture parfaite et un goût intense à vos mendiants. Le chocolat au lait ou blanc fonctionne aussi très bien pour varier les saveurs. La qualité du chocolat détermine directement le résultat final : choisissez le chocolat pour la pâtisserie Valrhona, tout à fait adapté.
Quelle est la température idéale pour dresser les mendiants ?
Le dressage des mendiants requiert un chocolat tempéré maintenu à 31-32°C pour le chocolat noir et 29-30°C pour le chocolat au lait. Pochez des palets espacés de quelques centimètres de distance sur votre plaque, puis garnissez-les aussitôt de fruits secs avant que le chocolat ne commence à durcir. Travaillez dans une pièce fraîche autour de 20°C pour favoriser une cristallisation optimale.
Comment réussir la disposition des fruits secs ?
À l'aide d'une cuillère , déposez délicatement un assortiment varié de fruits secs sur chaque palet de chocolat encore malléable : une amande, une noix de pécan, une pistache et quelques raisins secs par exemple. Répartissez harmonieusement les fruits pour créer un bel effet visuel et une dégustation équilibrée. Veillez à ne pas surcharger les palets pour garder des proportions agréables entre le chocolat et les garnitures.
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