Intermédiaire
1h25
35min
15 carrot cakes
Recette de carrot cake individuels :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona, zéro déchet.
Ustensiles à prévoir :
- Cercle inox hauteur 4,5cm x diamètre 5cm
- Extracteur de jus
- Gouttière pour les tuiles
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte à carrot cake
Ingrédients :
- 195 g farine T45
- 265 g sucre semoule
- 1,5 g bicarbonate alimentaire
- 1 g levure chimique
- 1 g sel fin
- 110 g œufs
- 90 g huile de pépins de raisin
- 75 g beurre
- 4 carottes Bio
Temps de préparation : 25min
Temps de repos : 12h
Temps de repos : 2h
Temps de cuisson : 35 min
A préparer la veille :
- Laver les carottes puis les passer à l’extracteur de jus sans les éplucher.
- Récupérer 65 g de jus et 155 g de fibres de carottes issues de l’extraction.
- Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux puis ajouter le jus de carotte, l’huile et le beurre préalablement fondu.
- Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et la pincée de sel puis ajouter au mélange précédent.
- Verser les fibres de carottes et terminer de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
- Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, cuisson des carrot cakes :
- Graisser et chemiser chaque cercle avec du papier sulfurisé (bande d’environ 4,5 cm de hauteur et 10 cm de longueur).
- Dresser 60 g de pâte à cake dans chacun des cercles. Recouvrir les cercles de papier sulfurisé et déposer par-dessus une plaque afin que les carrot cakes cuisent régulièrement.
- Enfourner à 170°C - four ventilé pendant 35 minutes. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
- Congeler 2 heures avant le montage.
2. Ganache montée Ivoire 35%, vanille et jus de carotte
Ingrédients :
- 75 g jus de carotte*
- 5 g miel d'acacia
- 1/2 gousse de vanille
- 100 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 185 g crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 12h
*Voir le conseil nutritionnel en fin de recette.
A préparer la veille :
- Chauffer les 75 g de jus de carotte avec le miel et les graines de vanille. Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu en mélangeant avec une maryse.
- Rajouter les 185 g de crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
3. Tuiles à la carotte
Ingrédients :
- 70 g beurre
- 70 g sucre glace
- 70 g farine
- 35 g blancs d'œufs
- 35 g jus de carotte
- QS* carottes extraites
*Quantité souhaitée
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 10min
Temps de cuisson: 6 à 7min
A préparer le jour même :
- Mélanger le beurre préalablement fondu avec le sucre glace. Ajouter la farine tamisée puis les blancs d’œufs et le jus de carotte.
- Réserver au réfrigérateur 10 minutes.
- Dresser les tuiles de forme et dimension souhaitée et déposer de la fibre de carotte extraite sur le dessus
- Cuire à 170°C - four ventilé pendant 6 à 7 minutes.
- Façonner les tuiles à l’aide de la gouttière en sortie de four.
4. Glaçage esquimau Azélia 35%
Ingrédients :
- 200 g chocolat au lait Azélia 35%
- 20 g huile de pépins de raisin
- 50 g noisettes hachées
Temps de préparation : 10min
A préparer le jour même :
- Fondre le chocolat Azélia 35% à 45°C et ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger avec les noisettes hachées. Utiliser à environ 35°C.
5. Montage
Temps de préparation : 20min
- Préparer le glaçage esquimau au chocolat Azélia 35%. Glacer les carrot cakes en les plongeant dans le glaçage esquimau. Veiller à ne pas enrober la partie supérieure. Foisonner la ganache Ivoire 35% vanille et jus de carottes jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. À l’aide d’une poche munie d’une douille 18 mm, pocher la ganache sur chaque cake. Terminer en déposant une tuile à la carotte sur le dessus de la ganache.
Astuce de chef :
Il est possible de remplacer les quantités données de carotte (fibres et jus) par la même quantité de betterave pour des desserts colorés. Vous obtiendrez ainsi des betteraves cakes.
Conseil nutritionnel :
1 kg de carotte permet d’extraire environ 200 g de jus. Dans cette recette, la carotte est utilisée entièrement, zéro déchet !
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour réaliser ces petits gâteaux à la carotte ?
Les différentes préparations du carrot cake nécessitent environ 1 heure 30 . Cependant, prenez en compte que cette recette nécessite 12h de repos !
Pour le détail : comptez 20 à 30 minutes pour la préparation de la pâte avec les carottes et le mélange des ingrédients, puis 35 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C. La ganache prend une quinzaine de minute à réaliser mais doit reposer 12 heures. Les tuiles à la carotte et le glaçage vous prendront environ 25 minutes. Comptez enfin 20 min pour le montage. Le temps peut varier selon votre expérience en pâtisserie et l'équipement utilisé.
Peut-on préparer certains éléments à l'avance ?
Le carrot cake se prête parfaitement à une préparation anticipée . La pâte à carrot cake peut être préparée à l'avance. Les carrot cake doivent reposer 12h : le gâteau cuit la veille développera même davantage ses arômes d'épices. La ganache aussi doit être réalisée la veille et reposer 12h, avant d'être montée.
Par quoi remplacer le chocolat Azélia dans cette recette ?
Pour le glaçage esquimau, le chocolat Azélia peut être remplacé par un autre chocolat au lait pour la pâtisserie Valrhona. Cependant, en remplaçant Azélia, vous perdez les notes de noisettes de ce délicieux chocolat.
Comment conserver ces carrot cakes moelleux ?
Placez le gâteau au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours maximum. Sortez-le 20 minutes avant dégustation pour apprécier ses saveurs. Sans glaçage ni ganache vous pouvez aussi le congeler jusqu'à 3 mois. La décongélation s'effectue lentement au réfrigérateur durant une nuit.
Comment adapter cette recette en version sans gluten ?
Pour une version sans gluten, remplacez la farine T45 (dans les étapes de la pâte et de la tuile ) par un mélange de farines sans gluten (farine de riz, fécule de maïs et poudre d'amande) en gardant les mêmes proportions. Pour le reste de la recette, tous les autres ingrédients sont naturellement sans gluten.
Comment adapter cette recette en un gâteau facile à la carotte ou en muffins ?
Vous pouvez vous contenter de ne réaliser que la 1ère étape de la recette, la pâte à cake. Adaptez le temps de cuisson en surveillant, en fonction de la taille du moule à cake ou muffins choisi. Vous pouvez intégrer des inclusions comme des raisins secs, des noix ou des noix de pécan. Vous pouvez réaliser un glaçage et l'appliquer sur le dessus du gâteau, avec du cream cheese ou du mascarpone.
Quel goût à cette recette de carrot cake ?
A la dégustation, cette recette offre un délicieux mariage entre la douceur du gâteau moelleux aux carottes, la légèreté de la ganache vanillée et les notes gourmandes de noisettes du glaçage au chocolat Azélia.
