Intermédiaire
1h25
35min
15 carrot cakes
Recette de carrot cake individuels :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona, zéro déchet.
Ustensiles à prévoir :
- Cercle inox hauteur 4,5cm x diamètre 5cm
- Extracteur de jus
- Gouttière pour les tuiles
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte à carrot cake
Ingrédients :
- 195g de farine T45
- 265g de sucre semoule
- 1,5g de bicarbonate alimentaire
- 1g de levure chimique
- 1g de sel fin
- 110g d'œufs
- 90g d'huile de pépins de raisin
- 75g de beurre
- 4 carottes Bio
Temps de préparation : 25min
Temps de repos : 12h
Temps de repos : 2h
A préparer la veille :
Laver les carottes puis les passer à l’extracteur de jus sans les éplucher.
Récupérer 65 g de jus et 155 g de fibres de carottes issues de l’extraction.
Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de carotte, l’huile et le beurre préalablement fondu.
Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate de soude puis ajouter au mélange précédent.
Verser les fibres de carottes et terminer de mélanger.
Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, cuisson des carrot cakes :
Graisser et chemiser chaque cercle avec du papier sulfurisé (bande d’environ 4,5 cm de hauteur et 10 cm de longueur).
Dresser 60 g de pâte à cake dans chacun des cercles. Recouvrir les cercles de papier sulfurisé et déposer par-dessus une plaque afin que les carrot cakes cuisent régulièrement.
Enfourner à 170°C - four ventilé pendant 35 minutes. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Congeler 2 heures avant le montage.
2. Ganache montée Ivoire 35%, vanille et jus de carotte
Ingrédients :
- 75g de jus de carotte*
- 5g de miel d'acacia
- 1/2 gousse de vanille
- 100g de chocolat blanc Ivoire 35%
- 185g de crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 12h
*Voir le conseil nutritionnel en fin de recette.
A préparer la veille :
Chauffer les 75 g de jus de carotte avec le miel et les graines de vanille. Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu en mélangeant avec une maryse.
Rajouter les 185 g de crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
3. Tuiles à la carotte
Ingrédients :
- 70g de beurre
- 70g de sucre glace
- 70g de farine
- 35g de blancs d'œufs
- 35g de jus de carotte
- QS* de carottes extraites
*Quantité souhaitée
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 10min
A préparer le jour même :
Mélanger le beurre préalablement fondu avec le sucre glace. Ajouter la farine tamisée puis les blancs d’œufs et le jus de carotte.
Réserver au réfrigérateur 10 minutes.
Dresser les tuiles de forme et dimension souhaitée et déposer de la fibre de carotte extraite sur le dessus.
Cuire à 170°C - four ventilé pendant 6 à 7 minutes.
Façonner les tuiles à l’aide de la gouttière en sortie de four.
4. Glaçage esquimau Azélia 35%
Ingrédients :
- 200g de chocolat au lait Azélia 35%
- 20g de huile de pépins de raisin
- 50g de noisettes hachées
Temps de préparation : 10min
A préparer le jour même :
Fondre le chocolat Azélia 35% à 45°C et ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger avec les noisettes hachées. Utiliser à environ 35°C.
5. Montage
Temps de préparation : 20min
Préparer le glaçage esquimau au chocolat Azélia 35%. Glacer les carrot cakes en les plongeant dans le glaçage esquimau. Veiller à ne pas enrober la partie supérieure. Foisonner la ganache Ivoire 35% vanille et jus de carottes jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. À l’aide d’une poche munie d’une douille 18 mm, pocher la ganache sur chaque cake. Terminer en déposant une tuile à la carotte sur le dessus de la ganache.
Astuce de chef :
Il est possible de remplacer les quantités données de carotte (fibres et jus) par la même quantité de betterave pour des desserts colorés. Vous obtiendrez ainsi des betteraves cakes.
Conseil nutritionnel :
1 kg de carotte permet d’extraire environ 200 g de jus. Dans cette recette, la carotte est utilisée entièrement, zéro déchet !
