Intermédiaire
1h25
35min
15 carrot cakes
Recette de carrot cake individuels :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona, zéro déchet.
Ustensiles à prévoir :
- Cercle inox hauteur 4,5cm x diamètre 5cm
- Extracteur de jus
- Gouttière pour les tuiles
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte à carrot cake
Ingrédients :
- 195g de farine T45
- 265g de sucre semoule
- 1,5g de bicarbonate alimentaire
- 1g de levure chimique
- 1g de sel fin
- 110g d'œufs
- 90g d'huile de pépins de raisin
- 75g de beurre
- 4 carottes Bio
Temps de préparation : 25min
Temps de repos : 12h
Temps de repos : 2h
A préparer la veille :
- Laver les carottes puis les passer à l’extracteur de jus sans les éplucher.
- Récupérer 65 g de jus et 155 g de fibres de carottes issues de l’extraction.
- Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de carotte, l’huile et le beurre préalablement fondu.
- Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate de soude puis ajouter au mélange précédent.
- Verser les fibres de carottes et terminer de mélanger.
- Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, cuisson des carrot cakes :
- Graisser et chemiser chaque cercle avec du papier sulfurisé (bande d’environ 4,5 cm de hauteur et 10 cm de longueur).
- Dresser 60 g de pâte à cake dans chacun des cercles. Recouvrir les cercles de papier sulfurisé et déposer par-dessus une plaque afin que les carrot cakes cuisent régulièrement.
- Enfourner à 170°C - four ventilé pendant 35 minutes. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
- Congeler 2 heures avant le montage.
2. Ganache montée Ivoire 35%, vanille et jus de carotte
Ingrédients :
- 75g de jus de carotte*
- 5g de miel d'acacia
- 1/2 gousse de vanille
- 100g de chocolat blanc Ivoire 35%
- 185g de crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 12h
*Voir le conseil nutritionnel en fin de recette.
A préparer la veille :
- Chauffer les 75 g de jus de carotte avec le miel et les graines de vanille. Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu en mélangeant avec une maryse.
- Rajouter les 185 g de crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
3. Tuiles à la carotte
Ingrédients :
- 70g de beurre
- 70g de sucre glace
- 70g de farine
- 35g de blancs d'œufs
- 35g de jus de carotte
- QS* de carottes extraites
*Quantité souhaitée
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 10min
A préparer le jour même :
- Mélanger le beurre préalablement fondu avec le sucre glace. Ajouter la farine tamisée puis les blancs d’œufs et le jus de carotte.
- Réserver au réfrigérateur 10 minutes.
- Dresser les tuiles de forme et dimension souhaitée et déposer de la fibre de carotte extraite sur le dessus
- Cuire à 170°C - four ventilé pendant 6 à 7 minutes.
- Façonner les tuiles à l’aide de la gouttière en sortie de four.
4. Glaçage esquimau Azélia 35%
Ingrédients :
- 200g de chocolat au lait Azélia 35%
- 20g de huile de pépins de raisin
- 50g de noisettes hachées
Temps de préparation : 10min
A préparer le jour même :
- Fondre le chocolat Azélia 35% à 45°C et ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger avec les noisettes hachées. Utiliser à environ 35°C.
5. Montage
Temps de préparation : 20min
- Préparer le glaçage esquimau au chocolat Azélia 35%. Glacer les carrot cakes en les plongeant dans le glaçage esquimau. Veiller à ne pas enrober la partie supérieure. Foisonner la ganache Ivoire 35% vanille et jus de carottes jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. À l’aide d’une poche munie d’une douille 18 mm, pocher la ganache sur chaque cake. Terminer en déposant une tuile à la carotte sur le dessus de la ganache.
Astuce de chef :
Il est possible de remplacer les quantités données de carotte (fibres et jus) par la même quantité de betterave pour des desserts colorés. Vous obtiendrez ainsi des betteraves cakes.
Conseil nutritionnel :
1 kg de carotte permet d’extraire environ 200 g de jus. Dans cette recette, la carotte est utilisée entièrement, zéro déchet !
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