Facile
15 min
10 min
10 lunettes
Recette de lunettes de Romans à la framboise et à l'eau de rose.
Une recette exclusive créée par The French Pâtissier pour Valrhona Collection.
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit sablé très peu sucré pour lunettes de Romans
Ingrédients :
- 75 g de beurre doux froid
- 150 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 40 g de sucre
- 30 g de jaune d’œuf
- 1 gousse de vanille (optionnel)
Ustensiles :
- 1 corne
- 1 cul-de-poule
- 1 rouleau à pâtisserie
- Du papier sulfurisé ou deux tapis Silpat®
- 2 emporte-pièces de la forme de votre choix (ici des emporte-pièces cannelés de 7 cm ou 8 cm de diamètre, et un emporte-pièce rond de 2cm de diamètre)
- 1 passette
- 2 règles de 3 mm d'épaisseur (facultatif)
- 1 robot pâtissier muni d'une feuille (facultatif)
- Couper le beurre froid en dés et le mélanger aux poudres (farine, levure chimique et sel) à l'aide du robot pâtissier muni d'une feuille (ou avec vos doigts).
- Mélanger jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Important : Cette étape de sablage (et la température du beurre) est hyper importante. C'est ce qui va donner toute la friabilité à ces sablés et rendre les lunettes totalement addictives !
- Ajouter le sucre (et la vanille si vous en mettez), puis les jaunes d’œuf.
- Mélanger jusqu'à obtenir une texture amalgamée, mais pas homogène.
- Terminer le mélange à la main.
- Important : Là aussi, le fait d'arrêter avant d'avoir une texture homogène permet au sablé de garder toute sa friabilité.
- Important : L'utilisation de jaunes plutôt que d’œufs entiers rend également les sablés plus friables, moins cassants. C'est vraiment ce qu'on recherche ici.
- Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de Silpat® jusqu'à environ 4mm d'épaisseur. Vous pouvez vous servir de réglettes de 4mm pour obtenir une pâte d'épaisseur parfaitement égale.
- Ôter la feuille de papier cuisson supérieure et détailler les lunettes à l'emporte pièce.
- Faire des trous sur la moitié d'entre elles.
- Les laisser reposer quelques dizaines de minutes au frigo (ou au congélateur) pour les décoller plus facilement.
- Préchauffer le four à 170°C, mode chaleur tournante.
- Déposer les lunettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Les cuire pendant 10 à 12 minutes. Elles doivent être légèrement dorées, avec les bords qui commencent à colorer. Pas plus.
- Les laisser refroidir avant de les décoller du support de cuisson.
2. Confit de framboises
Ingrédients :
- 100 g de purée de framboises
- 100 g de framboises fraîches en saison ou congelées
- 35 g de sucre de canne bio
- 5 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron jaune
- 10 g d’eau de rose
Ustensiles :
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 mixeur plongeant (facultatif)
- 1 poche à douille (facultatif)
- Cette étape est optionnelle, vous pouvez évidemment utiliser n'importe quelle bonne confiture pour garnir vos lunettes et simplement y ajouter l’eau de rose.
- Conseil : Si vous souhaitez utiliser une confiture faite maison ou du commerce, favorisez une confiture peu sucrée, avec une pointe d'amertume ou d'acidité (framboise, mûre, abricot, orange amère) pour contrebalancer le sucre du sablé et du sucre glace.
- Bien mélanger le sucre et la pectine.
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise et les framboises. Pour une version 100% lisse, remplacer les framboises par de la purée de framboise, il n’y aura pas de pépins.
- Lorsque les framboises commencent à se délier (environ 50°C), ajouter en pluie les poudres tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
- Porter le confit à ébullition en prenant soin de toujours mélanger, ça a tendance à rapidement accrocher et brûler au fond.
- À la première ébullition, le débarrasser dans un récipient.
- Ajouter le jus de citron et l’eau de rose et mixer l'ensemble.
- Le filmer au contact et le laisser refroidir au frais.
Montage et finition
Ingrédients :
- 50 g de sucre glace
- Détendre le confit à l'aide d'un fouet. Il doit avoir une texture souple.
- Garnir la poche à douille, ou se munir d'une cuillère.
- À l'aide de la passette, saupoudrer généreusement les sablés troués de sucre glace. Ne pas hésiter à en mettre une bonne couche.
- Retourner les sablés non-troués et les garnir d'une couche uniforme de confit.
- Déposer les sablés troués dessus, et appuyer délicatement afin de faire ressortir la confiture par les trous. Il faut vraiment y aller avec beaucoup de délicatesse, les sablés troués sont très fragiles.
- Il n'y a plus qu'à les dévorer. Attention, c'est totalement addictif !
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le confit de framboise de la recette par un autre type de garniture ? Confiture de fraise, abricot, chocolat
Oui, vous pouvez remplacer le confit de framboise par différentes alternatives :
- Un autre confit de fruits (fraise, abricot) en suivant la même recette.
- Une confiture du commerce ou maison, de préférence peu sucrée et avec une pointe d'acidité pour équilibrer le sucre du sablé.
- Pour une version plus chocolatée, une ganache au chocolat, un praliné ou bien une pâte à tartiner peuvent remplacer le confit de fruits.
Important : Quelle que soit la garniture choisie, veillez à ce qu'elle ait une texture souple et onctueuse pour pouvoir garnir facilement les sablés sans les casser.
Quelles formes d'emporte-pièces de pâtisserie choisir mes lunettes de Romans ?
Pour réaliser vos lunettes de Romans, voici quelques conseils pour choisir les bons emporte-pièces :
- Privilégiez des emporte-pièces avec des bords larges non tranchants, parfaits pour une utilisation facile et sécurisée, même avec les enfants.
- Optez pour des formes classiques et nostalgiques : un grand cercle cannelé (7-8 cm) pour la base et un petit cercle (2 cm) pour les trous décoratifs.
- Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser : des formes géométriques simples (étoile, cœur) ou des motifs originaux (animaux, fleurs).
Important : Quelle que soit la forme choisie, vérifiez que les emporte-pièces soient faciles à nettoyer, adaptés au contact alimentaire et suffisamment profonds (environ 2 cm) pour bien découper la pâte.
Comment conserver ces biscuits d'enfance ?
Pour une conservation optimale de vos lunettes de Romans, voici les conseils essentiels :
- Placez les biscuits une fois refroidis dans une boîte métallique hermétique.
- Conservez à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
- Évitez les fortes variations de température.
Important : Les lunettes de Romans peuvent ramollir au contact de l'air, d'où l'importance d'une boîte parfaitement hermétique pour qu'elles restent croustillantes plus longtemps.
