avancé
1h10
30min
10 éclairs
Pour les 40 ans du chocolat iconique Guanaja 70%, la maison Valrhona a développé cette recette d'éclairs au chocolat et à la cerise à faire à la maison.
Ustensiles :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Thermomètre,
- Poche à douille
- Cul de poule
- Maryse
- Douille N°13
Astuce de chef : si vous souhaitez utiliser un autre chocolat à pâtisser Valrhona pour la crème Namaleka, voici les équivalences : 130 g Caraïbe 66% / 140 g Oriado 60% / 135 g Manjari 64% / 145 g Equatoriale Noire 55% / 175 g Jivara 40% / 190 g Azélia 35%
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1 - Namaleka chocolat Guanaja 70%
Ingrédients :
- 100 g Lait
- 3 g Gélatine
- 15 g Eau de réhydratation
- 125 g Guanaja 70%
- 200 g Crème 35%
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille :
- Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau.
- Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat Guanaja 70% partiellement fondu.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Couler à 45/50 °C sur une plaque.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12 heures.
2 - Coulis gélifié cerise
Ingrédients :
- 260 g purée de cerise
- 5 g gélatine
- 70 g sucre semoule
Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 20min
Temps de congélation : 1 heure
A préparer la veille :
- Incorporer la gélatine sur 100 g de griottes en purée à 4 °C, puis attendre 20 minutes le temps que la gélatine s’hydrate.
- Chauffer le mélange entre 50/60 °C, afin de bien faire fondre la gélatine.
- Ajouter le sucre, et verser la seconde partie de la purée à 4 °C.
- Mixer pour bien homogénéiser le mélange.
- Couler aussitôt dans un moule à cake préalablement filmé au contact.
- Réserver 1 heure au congélateur, puis détailler de la forme de l’éclair.
3. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g Lait
- 80 g Eau
- 75 g Beurre
- 2 g Sucre
- 2 g Sel
- 90 g Farine T55
- 140 g Œufs
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
A faire le jour même :
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine, puis remettre de nouveau sur le feu.
- Dessécher la pâte à la spatule.
- À l’aide du robot muni de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
- Ajouter les œufs un par un à la pâte.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser les éclairs.
- Enfourner à 180 °C pendant environ 30 minutes
4 - Décors en chocolat
Ingrédients :
- 250 g chocolat noir Guanaja 70%
A préparer la veille :
- Tempérer votre chocolat Guanaja 70% selon la courbe de tempérage indiquée au dos du sachet.
- Coulez une plaque de chocolat assez fine, laissez cristalliser puis cassez-la en morceaux irréguliers.
5 - Le montage
Ingrédients :
- Cerises
- Décors en chocolat
A faire le jour même :
- Préparer en amont une brunoise de cerises.
- Lorsque la pâte à choux est cuite et refroidie, découper le dessous de l’éclair dans la longueur afin de pouvoir le garnir facilement.
- À l’aide d’une poche, remplir le fond de l’éclair de Namelaka chocolat GUANAJA 70%.
- Ajouter de la brunoise au centre, puis de nouveau la crème de Namelaka avant de refermer l’éclair.
- Déposer sur le dessus le coulis gélifié de cerise encore congelé.
- Une fois le coulis décongelé, déposer aléatoirement les éclats de chocolat GUANAJA 70%.
Questions fréquentes
Quelle est la composition d'un éclair au chocolat ?
La recette traditionnelle : pâte à choux, crème pâtissière et glaçage !
Un recette traditionnelle de l'éclair au chocolat repose sur trois éléments fondamentaux : une pâte à choux allongée d'environ 12 à 14 cm de long, une crème pâtissière au chocolat, puis un glaçage au chocolat appliqué sur le dessus. Chaque composant joue un rôle précis dans l'équilibre des textures et des saveurs.
Comment réussir la cuisson de la pâte à éclair ?
La clé d'une cuisson réussie repose sur une chaleur bien maîtrisée : enfournez vos éclairs à 170-180 °C pendant 25 à 35 minutes selon votre four. N'ouvrez surtout pas la porte du four avant la fin de la cuisson, au risque de voir vos pâtisseries françaises retomber. Les éclairs sont prêts lorsqu'ils sonnent creux et affichent une belle couleur dorée uniforme. Suivez nos conseils pour une pâte à choux réussie.
Peut-on préparer des éclairs au chocolat la veille ?
Pour la recette d'éclairs traditionnels, une préparation la veille est tout à fait possible en procédant par étapes.
- Les coques peuvent être cuites la veille et conservées à température ambiante dans une boîte hermétique.
- La crème pâtissière se prépare également à l'avance, filmée au contact avec un film alimentaire, puis réservée au réfrigérateur.
- Le garnissage et le glaçage se font idéalement le jour même, car une fois assemblés, les éclairs se conservent 24 heures maximum au frais.
Pourquoi utiliser le chocolat Guanaja 70% dans cette recette ?
Le chocolat noir Guanaja 70% Valrhona apporte une intensité cacaotée puissante et une légère amertume qui équilibrent parfaitement la douceur de la crème pâtissière. Ses notes équilibrées, grillées avec une pointe d'amertume se révèlent aussi bien dans la crème namelaka que dans les décors en chocolat. Avec 70% de cacao, ce chocolat de couverture fond de façon homogène au bain-marie et garantit une texture lisse, idéale pour sublimer cette pâtisserie française emblématique et pour réaliser des décors en chocolat de qualité.
Qu'est-ce qu'une crème namelaka et comment l'utiliser ?
Crème facile à réaliser et plus légère
La namelaka est une crème d'origine japonaise, dont le nom signifie "ultra-crémeux". Elle se réalise en faisant fondre du chocolat, puis en y incorporant du lait chaud, de la crème liquide froide et de la gélatine.
Sa texture se situe entre la ganache et la mousse : souple, fondante et très stable. Dans un éclair, elle remplace avantageusement la crème pâtissière classique pour une garniture plus légère et intensément chocolatée.
Comment réaliser un glaçage brillant pour ses éclairs ?
Pour un glaçage brillant, chauffez la crème liquide puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu au bain-marie en remuant depuis le fond du cul de poule. Ajoutez une noix de beurre et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. Laissez tiédir à environ 28-30 °C avant de tremper le côté bombé des éclairs. Sortez-les du réfrigérateur quelques minutes avant dégustation pour raviver leur brillance.
Peut-on remplacer les cerises par un autre fruit ?
Oui, les cerises se remplacent facilement par d'autres fruits selon la saison. Les framboises apportent une acidité marquée qui contraste bien avec le chocolat noir. Les poires ou les mangues, coupées en petits dés, offrent une douceur très agréable. Les fruits rouges comme les myrtilles ou les groseilles fonctionnent également très bien. L'essentiel est de choisir un fruit dont l'acidité ou la fraîcheur équilibre la richesse du chocolat.
Quelle farine utiliser pour un éclair au chocolat ?
Pour la pâte à choux d'un éclair, la farine T45 ou T55 est la référence en pâtisserie française. La T45, plus fine et plus riche en gluten, favorise un meilleur développement à la cuisson et une coque plus régulière.
Évitez la farine complète : trop lourde, elle empêche la pâte de gonfler correctement et alourdit la texture finale. Une farine tamisée, incorporée d'un seul mouvement, garantit une pâte lisse, sans pellicule ni grumeaux, prête à être dressée à la poche.
Ai-je besoin d'utiliser un robot pâtissier pour cette recette ?
Oui, pour la bonne réalisation de la pâte à choux, il est préférable de se munir d'un robot pâtissier.
Quelles sont les recettes d'éclairs les plus connues en pâtisserie ?
Café, praliné, chocolat blanc et vanille
Les éclairs les plus connus en pâtisserie française sont :
- L'éclair au chocolat, un classique intemporel avec pâte à choux croustillante, crème pâtissière chocolatée onctueuse et glaçage brillant.
- L 'éclair au café, prisé pour son amertume élégante et son glaçage assorti, souvent associé aux salons de thé parisiens.
- L ' éclair à la vanille offre un goût réconfortant
En recette originale, l'Ecole Gourmet Valrhona vous propose la recette "Rosée d'éclair", une recette d'éclairs au chocolat blanc, à la framboise et à la rose.
