Intermédiaire
1 heure
20 min
8 à 10 choux
Recette de choux au cœur gourmand à la pâte à tartiner
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- Maryse
- Robot pâtissier
- Poche à douille et douille n°13
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit croustillant
Ingrédients :
- 75 g Beurre
- 90 g Cassonade
- 90 g Farine T55
- Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Étendre entre deux feuilles plastiques ou sulfurisées.
- Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des ronds de 45 mm et de 20 mm.
- Réserver au congélateur.
2. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g Eau
- 80 g Lait entier
- 2 g Sucre semoule
- 2 g Sel fin
- 75 g Beurre
- 90 g Farine
- 140 g Oeufs
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule (pendant 1 minute).
- À l’aide du robot muni de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
- Battre les oeufs en les ajoutant un à un à la pâte.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé 8 choux d’environ 45 mm de diamètre.
- Sur une autre plaque dresser 8 choux de 20 mm de diamètre.
- Déposer sur chaque chou un disque de biscuit croustillant encore congelé.
- Enfourner chaque plaque séparément à 180°C sur four ventilé, pendant environ 15 à 20 minutes.
3. Ganache montée vanille
Ingrédients :
- 100 g Crème entière liquide
- 10 g Miel d’acacia
- 135 g Chocolat IVOIRE 35%
- 1 Gousse de vanille Norohy
- 250 g Crème entière liquide
- 150 g Pâte à tartiner
A préparer la veille
- Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et les grains de vanille.
- Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Continuer en ajoutant la crème liquide chaude restante, peu à peu.
- Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter les 250 g de crème froide restante et mixer de nouveau.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Laisser cristalliser au minimum 3 heures.
4. Montage
- Après refroidissement, faire un trou sous chaque petit chou et les garnir de PÂTE À TARTINER.
- Couper les gros choux en deux puis garnir le fond du chou de ganache montée IVOIRE 35% vanille, puis déposer un petit chou déjà garni de PÂTE À TARTINER.
- Terminer le montage en dressant une belle rosace de ganache montée afin de recouvrir totalement le petit chou.
- Mettre enfin le chapeau du gros chou sur le dessus.
Astuces de Chef
- N’ouvrez pas la porte du four durant la cuisson des choux, ils risquent de retomber.
- Cuire séparément les petits et grands choux sur deux plaques distinctes car la cuisson n’est pas identique.
