Chouchou au coeur gourmand

• Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
• Étendre entre deux feuilles plastiques ou sulfurisées.
• Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des ronds de 45 mm et de 20 mm.
• Réserver au congélateur.

• Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
• Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule (pendant 1 minute).
• À l’aide du robot muni de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
• Battre les oeufs en les ajoutant un à un à la pâte.
• À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé 8 choux d’environ 45 mm de diamètre.
• Sur une autre plaque dresser 8 choux de 20 mm de diamètre.
• Déposer sur chaque chou un disque de biscuit croustillant encore congelé.
• Enfourner chaque plaque séparément à 180°C sur four ventilé, pendant environ 15 à 20 minutes.

Suivez nos conseils pour maîtriser la pâte à choux.

A préparer la veille

• Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et les grains de vanille.
• Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
• Continuer en ajoutant la crème liquide chaude restante, peu à peu.
• Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
• Ajouter les 250 g de crème froide restante et mixer de nouveau.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
• Laisser cristalliser au minimum 3 heures.

• Après refroidissement, faire un trou sous chaque petit chou et les garnir de PÂTE À TARTINER.
• Couper les gros choux en deux puis garnir le fond du chou de ganache montée IVOIRE 35% vanille, puis déposer un petit chou déjà garni de PÂTE À TARTINER.
• Terminer le montage en dressant une belle rosace de ganache montée afin de recouvrir totalement le petit chou.
• Mettre enfin le chapeau du gros chou sur le dessus.

• N’ouvrez pas la porte du four durant la cuisson des choux, ils risquent de retomber.
• Cuire séparément les petits et grands choux sur deux plaques distinctes car la cuisson n’est pas identique.