Avancé
2h30
17 min
1 bûche
Recette de bûche de noël façon tiramisu au mascarpone.
Une recette réalisée par l’école Valrhona.
Ustensiles :
- Batteur
- Tapis siliconé
- Maryse
- Mixeur
- Crible
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit viennois café
Ingrédients :
- 83 g Jaunes d’œufs
- 222 g Œufs entiers
- 174 g Sucre semoule
- 139 g Blancs d’œufs
- 56 g Sucre semoule
- 111 g Farine T55
- 14 g Café en poudre
Préparation : 20 min
Repos : 5 min à 230°C
- Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur.
Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre. - Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
- Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé.
- Tamiser régulièrement la poudre de café afin d’obtenir un décor à la surface du biscuit.
2. Crème anglaise lait café
Ingrédients :
- 270 g Lait entier UHT
- 54 g Café grains Pur Arabica
- 54 g Jaunes d’œufs
- 27 g Sucre semoule
Préparation : 15 min
Repos : 10 min
Cuisson : 10 min
- Torréfier les grains de café à 160 °C pendant 3 minutes.
- Porter à ébullition le lait et infuser les
grains de café pendant environ 10 minutes. - Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire.
- Verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
- Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
3. Crémeux Dulcey café
Ingrédients :
- 378 g Crème anglaise lait café
- 220 g BLOND DULCEY 32%
- 2.2 g Gélatine poudre 200 Bloom
- 11 g Eau d’hydratation
Préparation : 10 min.
Repos / Cristallisation : idéalement 1 nuit
- Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
- Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35 °C. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après
décongélation. - Laisser cristalliser, idéalement, une nuit à 4 °C.
4. Sirop d'imbibage café
Ingrédients :
- 176 g Café expresso
- 24 g Sucre semoule
Préparation : 5 min.
- Réaliser un sirop avec le café et le sucre puis réserver.
5. Ganache montée chocolat blanc mascarpone
Ingrédients :
- 155 g Lait entier UHT
- 29 g Sucre inverti
- 126 g IVOIRE 35%
- 146 g Crème UHT 35%
- 292 g Mascarpone
Préparation : 15 min.
Repos / Cristallisation : idéalement 12h au froid
- Chauffer le lait et le sucre inverti.
- Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et le mascarpone. Mixer de nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
- Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
6. Streusel café
Ingrédients :
- 17 g Beurre sec 84%
- 17 g Cassonade
- 17 g Farine T55
- 17 g Amande blanche poudre
- 0.2 g Fleur de sel
- 1 g Café en poudre
Préparation : 10 min.
Cuisson : 12 min à 160°
- Mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Passer au crible (tamis à grosses mailles).
- Cuire à 160 °C environ 12 minutes.
7. Streusel préssé café
Ingrédients :
- 64 g Streusel Café
64 g Éclat d’or
64 g BLOND DULCEY 32%
Préparation : 5 min.
- Hacher finement le streusel café cuit et mélanger avec le reste des ingrédients.
Montage
Préparation : 30 min.
- Étaler 150 g de biscuit viennois par plaque et saupoudrer avec un peu de cacao poudre, cuire à 230 °C pendant environ 5 minutes.
- Imbiber les feuilles de biscuit avec 40 g de sirop d’imbibage et placer au surgélateur.
- Étaler 110 g de crémeux Dulcey café, surgeler puis découper une bande de 17 cm de largeur, une bande de 13 cm de largeur et une bande de 6 cm de largeur.
- Superposer et centrer la bande de 13 cm sur celle de 17 cm. Glisser ensuite dans le moules bûches à l’aide d’une feuille sulfurisée coupée à la bonne dimension.
- Foisonner la ganache montée et dresser 100 g au centre de la bûche.
- Déposer la dernière bande de biscuit sur la ganache montée (biscuit côté ganache).
- Terminer en déposant le sablé pressé (sans écraser) à hauteur du biscuit extérieur.
- Surgeler l’ensemble.
Finition
Préparation : 20 min.
Repos : prévoir 30 min à 1h selon température ambiante
- Démouler la bûche et à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°10, réaliser de façon aléatoire des points sur la bûche et recouvrir d’une bande de feuille guitare.
- Pressionner légèrement et surgeler. À l’aide de chocolat blanc précristallisé, réaliser des points sur une bande de feuille guitare parsemée de cacao poudre.
- Recouvrir d’une seconde feuille guitare et pressionner afin d’obtenir des pastilles.
- Déposer dans un moule à bûche.
- Laisser cristalliser.
- Réaliser la même opération mais en plus grand puis avant cristallisation, détailler des cercles de 10 cm de diamètre pour former les embouts. Laisser cristalliser.
- Déposer quelques décors sur les gouttes de ganache montée (voir photo).
Questions fréquentes
Comment faire une bûche pâtissière façon tiramisu ?
Le tiramisu est bien connu pour être l'un des desserts préféré d'un grand nombre de gourmands. Pour réaliser une bûche tiramisu, il faut suivre plusieurs étapes : préparer le biscuit viennois au café, réaliser la crème au mascarpone, et procéder au montage. La recette nécessite des ingrédients spécifiques comme le mascarpone, le biscuit et le café. Un temps de préparation d'environ 2h30 est nécessaire (sans compter les temps de repos).
Combien de temps la bûche tiramisu doit-elle rester au réfrigérateur ?
La bûche tiramisu nécessite un temps de repos d'au moins 12 heures pour que la crème au mascarpone prenne la bonne texture. Certaines étapes nécessitent de reposer au réfrigérateur et d'autres plusieurs heures au congélateur. Pour un résultat optimal, il est conseillé de la préparer la veille.
Peut-on faire une bûche tiramisu sans cuisson ?
Oui, il existe des versions de bûche tiramisu sans cuisson, pour cela, vous pourrez replacer le biscuit de la recette par des biscuits du commerce comme les biscuits à la cuillère. Cette alternative est idéale pour rendre la recette plus facile et rapide.
Comment personnaliser sa bûche tiramisu ? Spéculoos, fruits rouges
Vous pouvez varier les saveurs en ajoutant :
- Des spéculoos pour une version plus gourmande, par exemple dans la base.
- Des fruits rouges pour une touche de fraîcheur.
- De la crème de marron pour une version hivernale.
Quels sont les ingrédients indispensables pour une bûche tiramisu ?
Les ingrédients essentiels sont :
- Du mascarpone de qualité
- Des œufs à température ambiante
- De la crème liquide entière
- Du café expresso et en poudre
- Du cacao en poudre
Comment conserver la bûche tiramisu ?
La bûche se conserve au réfrigérateur jusqu'à 48h après décongélation. Il est possible de la garder plus longtemps congelée. Il faudra la décongeler doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant dégustation.
La bûche tiramisu est-elle facile et rapide à réaliser ?
Bien que cette version demande de la technique et du temps, il existe des versions simplifiées et rapides, parfaites pour les débutants, utilisant notamment un roulé au café ou des biscuits du commerce.
Peut-on préparer la bûche tiramisu à l'avance ?
Oui, la bûche tiramisu peut être préparée 24 à 48h à l'avance. Il est même recommandé de la préparer au plus tôt pour que les saveurs se développent bien et que la texture soit parfaite. Dans notre article, Anne-Sophie du blog Surprises et Gourmandises indique qu'une bûche peut même être préparée 3 semaines à 1 mois à l’avance, cela vous permettra d'anticiper au mieux toutes les étapes. Avec ce conseil, vous n'aurez plus qu'à glacer ou décorer votre bûche le jour J.
