Bûche Douceur Choco-Noisette

A préparer la veille

• Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le chocolat MANJARI 64%, le beurre et le sel fin ensemble.
• En parallèle, mélanger ensemble la farine, la poudre de cacao et le sucre glace préalablement tamisés avec les blancs d’œufs.
• À ébullition du premier mélange, verser sur le second mélange en trois fois. Couler dans un bac en plastique et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Une fois le mélange refroidi, réaliser des rosaces à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les rosaces doivent faire environ 10 cm de diamètre.
• Cuire les rosaces à 200°C pendant 7 à 10 minutes au four.
• Réaliser des boules de crêpes dentelles dans un moule demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans le creux de vos mains.
• Conserver les boules de crêpes dentelles à l’abri de l’humidité.

A préparer la veille

• Faire fondre le chocolat MANJARI 64% à 45°C avec le gianduja. Verser sur le praliné craquant. 
• Ajouter la feuilletine, la fleur de sel et les demi-noisettes préalablement concassées. 
• Étaler sur 1 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’une spatule. 
• Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

• Caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fond large jusqu’à obtenir une couleur blond doré. 
• Déglacer avec le beurre et ajouter la crème chaude préalablement mélangée au glucose. 
• Recuire le tout à 105°C. La température peut varier de 104°C à 107°C pour avoir un caramel plus compact ou plus liquide. 
• Débarrasser et mixer le tout en ajoutant la fleur de sel. Laisser refroidir et mettre en poche à 40°C.

• Faire fondre le chocolat MANJARI 64% ou CARAÏBE 66% et le beurre à 45°C. 
• En parallèle, foisonner les jaunes avec la moitié du sucre au batteur. 
• Mélanger les deux premières préparations et ajouter la farine et la poudre de cacao. Ajouter les blancs montés serrés au batteur avec l’autre moitié du sucre. Finir par les noix hachées.
• À l’aide d’une poche à douille, étaler le brownie en rectangle sur une hauteur de 1 cm. Parsemer de noix entières sur la longueur. Cuire à 180°C pendant 15 minutes environ, puis détailler aux dimensions du moule.
• Pocher le caramel réalisé lors de l’étape précédente sur le brownie avec l’épaisseur désirée, puis déposer le tout au congélateur.

• Faire chauffer le lait avec la vanille de Tahiti et laisser infuser 30 minutes.
• Filtrer le lait et chauffer de nouveau.
• Verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs et le sucre muscovado.
• Remettre le tout dans la casserole et faire cuire doucement à 82°C en remuant. 
• Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser en trois fois sur le chocolat blanc IVOIRE 35%  et mixer. 
• Quand la préparation est à 35°C, ajouter la crème préalablement montée au batteur.

• Déposer au fond du moule la mousse de manière généreuse, puis insérer le brownie recouvert de caramel sur le dessus en faisant attention à ce que la mousse ne déborde pas sur les côtés. ajouter de la mousse sur le dessus en veillant à garder 1 cm entre le haut du moule et les préparations.
  Déposer ensuite délicatement le croustillant noisettes préalablement détaillé aux bonnes dimensions et remettre la bûche au congélateur pendant 6 heures.

• Dans une petite casserole, faire bouillir l’eau, la crème et le sirop*. 
• En parallèle, faire caraméliser le sucre à sec jusqu’à une première fumée. 
• Décuire avec les liquides bien chaud et mélanger jusqu’à obtenir un caramel liquide homogène.Verser le caramel sur le chocolat JIVARA 40%, le gianduja et la masse de gélatine en trois fois. 
• Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la préparation. 
• Laisser refroidir la préparation dans un contenant haut jusqu’à atteindre 29°C.

*Pour réaliser le sirop, mélanger une quantité égale d’eau et de sucre, puis porter à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre.