Comment réussir ses macarons maison ? Conseils & Astuces

Le macaron, c'est un produit star en pâtisserie, qu'on retrouve des plus grandes enseignes jusqu'à votre artisan local préféré. Pour un pâtissier amateur, le macaron est une recette assez complexe, malgré son apparente simplicité. Les premiers essais peuvent être compliqués : coques craquelées, granuleuses, qui éclatent, macarons sans collerette... Nous avons donc rassemblé le plus d'astuces et de conseils pour vous aider à réaliser des macarons parfaits et impressionner votre entourage. Vous trouverez également dans cet article des recettes de macarons, dont des recettes végétales (en cas d'allergie aux œufs ou de régime vegan).

Résumé de l'article

✔ Préparation et ingrédients

• Ingrédients de qualité : Utilisez de la poudre d'amandes italiennes et des colorants en poudre pour des coques parfaites.
• Conservation des blancs d'œufs : Séparez les blancs des jaunes et laissez-les reposer au frais pour une meilleure texture.

✔ Techniques pour réussir les coques

• Macaronage et pochage : Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Utilisez un gabarit pour des coques régulières.
• Cuisson : Privilégiez la chaleur tournante et laissez croûter les coques avant cuisson pour éviter les craquelures.

✔ Ganache et dégustation

• Ganache parfaite : Garnissez vos macarons avec une ganache bien réalisée, en utilisant des chocolats de qualité.
• Patience avant dégustation : Laissez reposer les macarons 24 heures au frais pour une texture optimale avant de les savourer.

La base de toute bonne recette, ce sont des ingrédients de qualité. Choisissez de pâtisser avec les ingrédients des chefs, en passant commande sur Valrhona Collection. Pour vos macarons nous vous recommandons :

• La poudre d'amandes italiennes Pariani, la base de vos coques.
• Les colorants en poudre ou la poudre de cacao , pour colorer vos coques.
• Les chocolats pour la pâtisserie Valrhona et la vanille Norohy pour vos ganaches.

Si vous réalisez des macarons "classiques", avec des œufs, il est conseillé de conserver les blancs d'œufs séparés des jaunes 4 à 5 jours au frais avant de les utiliser . Cela les rendra plus liquides et évitera qu’ils grainent lorsque vous les monterez en neige. Sortez les 1 h avant de commencer votre pâte à macarons.

Enfin, ne négligez pas le tamisage  de la poudre d'amandes et du sucre glace, pour obtenir des poudres fines et homogènes. 

Avant de vous lancer, assurez-vous d'avoir le matériel et les ustensiles nécessaires.

• Thermomètre. Vous allez commencer la préparation des coques par la réalisation d'une meringue. Un thermomètre sera nécessaire pour s'assurer de cuire le sucre et l'eau à la bonne température.

• Poche à douille et douilles. Vous allez avoir besoin de poches pour pocher vos coques de macarons mais aussi pour les garnir de ganache, une fois cuits. Concernant les douilles, les chefs de l'Ecole Gourmet vous conseillent une douille unique de 8 mm pour le pochage des coques, et une de 12 mm pour le garnissage.

• Tapis silicone ou papier sulfurisé et gabarit. Pour s'assurer d'obtenir des coques régulières, un gabarit vous sera utile.

• Mixeur plongeant. Il est nécessaire pour réalisation de la ganache. 

Ne négligez pas le tamisage de la poudre d'amandes et du sucre glace. Cette étape vous permet d’obtenir des poudres fines et homogènes. Et donc des coques de macarons lisses ! 

Votre pâte doit former un ruban lisse et brillant.

C'est l'un des conseils du chef Pierre Hermé : une fois vos coques pochées sur votre plaque, vous pouvez les laisser sécher légèrement avant la cuisson. Sinon, elles risquent de craqueler et de se fendre lors de la cuisson. Laissez sécher vos macarons pendant 30 min : la surface de la coque devient un peu solide, elle ne colle plus à votre doigt si vous la frôlez. Une petite croûte s'est formée, c'est ce que l'on recherche !

Grâce au tamisage de la poudre d'amande et du sucre glace ! L'étape du macaronage est également importante et vous devez la maîtriser, afin d'obtenir une texture bien lisse.

Réglez votre four sur chaleur tournante pour la cuisson de vos macarons. Veillez à n'enfourner qu'une seule plaque à la fois, afin que la cuisson soit homogène.

Pendant la cuisson, après 10 minutes, vous pouvez éventuellement ouvrir rapidement la porte de votre four pendant cuisson, pour enlever l'excès d'humidité.

Vous avez un doute sur la cuisson de vos macarons ? Ouvrez votre four, mais ne sortez pas la plaque. Essayez de glisser la pointe d'un couteau sous une coque. Si elle se décolle facilement et ne laisse pas de trace de pâte sur la plaque, elle est cuite.

Vous pouvez garnir vos macarons avec plusieurs préparations, mais la plus courante reste la ganache. Pour tout savoir sur la ganache et la réussir, consultez notre article : "Tout savoir sur l'incontournable ganache."

Un dernier conseil, qui est peut-être le plus difficile à suivre... Vous devez attendre le lendemain pour déguster vos macarons ! Laissez-les reposer 24 h au frais afin d'obtenir la bonne texture. Et avant la dégustation, sortez-les du réfrigérateur au moins 10 min auparavant.

Pas de panique ! Il est possible que vos premiers essais ne soient pas tout de suite concluants. Une multitude de facteurs peuvent vous faire aboutir à des macarons ratés : 

• Une cuisson à une température trop élevée.

• Une cuisson avec trop d'humidité dans le four.

• Une cuisson trop longue ou trop courte.

• Un macaronage pas assez ou trop important.

• Un macaronage où on a incorporé trop d'air.

• Un dosage pas assez précis des ingrédients.

• Un mélange poudre d’amandes et sucre glace qui n’a pas été tamisé.

Bref, munissez-vous de patience et n'hésitez pas à faire plusieurs essais. 

Ne les jetez pas ! Faites preuve d'imagination pour les réutiliser. S'ils sont trop cuits, vous pouvez par exemple les utiliser pour réaliser un croustillant dans un entremets. Vous pouvez aussi les émietter pour apporter du croustillant en topping d'un dessert ou d'une glace.

Nous espérons vous avoir livré assez de conseils pour que vous réussissiez vos macarons comme un chef à coup sûr ! Nous vous souhaitons de bons moments en cuisine ainsi qu'une bonne dégustation.