Tout savoir sur l'incontournable ganache

L’invention de la ganache remonterait au milieu du 19e siècle. Elle serait l’œuvre d’un apprenti pâtissier qui aurait laissé tomber un pot rempli de crème chaude sur du chocolat. Le jeune homme aurait tenté de masquer sa maladresse en mélangeant le tout. Tentative vaine, puisque que son patron aurait découvert la supercherie et l’aurait traité de « ganache » avant de goûter la préparation et de la trouver délicieuse !

La conservation de la ganache dépend de sa composition et de son utilisation prévue. De manière générale, une ganache classique se conserve environ 48 heures à température ambiante, à condition qu'il ne fasse pas trop chaud. Pour une durée plus longue, placez-la au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines, idéalement dans un récipient hermétique ou filmée au contact pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs.

S'il s'agit d'une ganache montée, elle est plus fragile en raison de sa forte teneur en crème. Elle doit être conservée au frais et consommée plus rapidement, généralement sous 3 à 4 jours.

Pour une conservation à long terme, la ganache supporte très bien la congélation jusqu'à 3 mois. Dans ce cas, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur pendant environ 12 heures avant de l'utiliser. Pensez toujours à sortir votre ganache du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation pour qu'elle retrouve toute son onctuosité et ses arômes.

Si votre ganache tranche lors de la préparation, n'ajoutez surtout pas d'eau. La solution la plus efficace consiste à utiliser un mixeur plongeant pendant quelques secondes pour recréer l'émulsion mécaniquement. Si elle est déjà froide et granuleuse, vous pouvez la réchauffer très doucement au bain-marie tout en mélangeant énergiquement à la Maryse, ou ajouter une très petite quantité de crème liquide chaude pour lisser l'ensemble.

La différence entre une ganache classique et une ganache montée réside principalement dans la la texture finale.

• La ganache classique présente une texture dense, onctueuse et fondante, semblable à une pâte à tartiner. Elle peut contenir du beurre, par exemple pour réaliser des truffes. On retrouve la ganache classique comme garniture des macarons.
• La ganache montée,  après un temps repos au froid, elle est fouettée au batteur pour incorporer de l'air. Elle devient alors une mousse aérienne, légère et stable, parfaite pour le pochage, le décor de cupcakes ou le fourrage de chou, layer cakes, etc.

Contrairement à la version classique, la ganache montée ne contient jamais de beurre, car celui-ci risquerait de faire grainer la préparation lors du foisonnement.

En pâtisserie, le choix d'une garniture dépend de la texture et de la tenue recherchées. Voici les principales différences :

• La ganache : C'est une émulsion simple de chocolat et de crème liquide chaude. Sa texture est dense, fondante et lisse. Elle sert de base pour les truffes, le glaçage ou le fourrage de macarons.
• La mousse au chocolat : Plus aérienne, elle intègre des blancs d'œufs montés en neige ou de la crème fouettée à du chocolat fondu. Elle est très légère en bouche mais moins stable.
• La crème au beurre : Composée de beurre pommade fouetté avec du sucre (parfois avec une base de meringue ou de crème anglaise), elle est très ferme et riche. Elle est privilégiée pour le lissage des gâteaux de type "cake design" ou les décors à la douille.
• La crème pâtissière : À base de lait, d'œufs, de sucre et d'amidon (farine ou maïzena), elle est cuite jusqu'à épaississement. C'est la base des éclairs et des tartes aux fruits.
• La crème mousseline : Il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre pommade. Elle est plus riche et plus onctueuse, idéale pour le fraisier ou le Paris-Brest.
• La crème diplomate : C'est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée (souvent collé à la gélatine). Elle offre un compromis parfait entre la tenue de la pâtissière et la légèreté de la chantilly.

Une ganache qui tranche ou qui devient granuleuse (on dit aussi qu'elle « graine ») est le signe que l'émulsion a été rompue : les matières grasses du chocolat et du beurre de cacao se séparent de la phase aqueuse apportée par la crème. Ce phénomène peut s'expliquer par plusieurs facteurs techniques :

• Un choc thermique : Si vous versez une crème bouillante sur un chocolat trop froid, ou inversement une crème trop froide dans un chocolat fondu très chaud, la différence de température brutale brise l'équilibre du mélange.
• Une température excessive : Un chocolat chauffé à une température trop élevée (au-delà de 55°C pour le noir ou 45°C pour le lait/blanc) perd ses propriétés émulsifiantes et finit par trancher instantanément.
• Un mélange incorrect : Ne pas incorporer la crème en plusieurs fois (l'idéal étant trois fois, comme le conseille Frédéric Bau) empêche la création progressive du noyau élastique nécessaire à une émulsion stable.
• Un excès de battage : Pour une ganache montée, si vous fouettez la préparation trop longtemps ou trop vite, le gras finit par s'agglomérer en petits grains de beurre, rendant la texture granuleuse et huileuse.
• Un déséquilibre des proportions : Un manque de matière grasse (utilisation d'une crème allégée) ou un mauvais ratio chocolat/crème rend la structure instable.