Présente dans une multitude de desserts, la ganache est une délicieuse recette à base de crème et de chocolat. Elle est utilisée pour garnir, elle permet de fourrer des bonbons (comme les truffes au chocolat), de décorer des gâteaux (comme les cupcakes) ou encore de garnir des pâtisseries (comme les macarons, le gâteau roulé, l’opéra…). Valrhona Collection vous explique comment faire de cette recette incontournable, une gourmandise inratable !
Sommaire
Comment faire une ganache au chocolat ? Comment faire pour que ma ganache soit montée ? Recette de ganache au chocolat au lait Combien de temps laisser reposer une ganache ? Combien de temps au frigo ? Que faire ensuite ? Comment varier les plaisirs autour de la ganache ? Ganache aromatisée : praliné, citron, pistache Ganache sans crème A propos des ingrédients Le glucose Le beurre Le mascarpone Comment a été créée la ganache ? L’histoire d’une heureuse maladresse. Brouillon : La recette de ganache de Frédéric Bau
Comment faire une ganache au chocolat ?
La recette de ganache de Frédéric Bau
C’est aux côtés de Frédéric Bau, l’explorateur pâtissier de la maison Valrhona, que nous découvrons la maîtrise de l’émulsion. Le chef pâtissier révèle le secret pour une ganache inratable : « il faut verser la crème sur le chocolat en au moins 3 fois ! ».
Une astuce simple qui fait toute la différence !
Voici comment procéder :
- Faites bouillir la crème liquide entière à 30% de matière grasse.
- Versez le premier tiers sur les fèves de chocolat préalablement fondues au bain marie ou au micro-ondes (que vous aurez mis en position décongélation ou à 500 W maximum) puis frictionnez à l’aide d’une Maryse.
À cette première étape, vous le verrez, la préparation est granuleuse. Cela s’explique par le fait que le chocolat est encore gras.
- Ajoutez le deuxième tiers.
À l’ajout du deuxième tiers, Frédéric Bau prévient : « il se passe parfois quelque chose de bizarre : le mélange ne se lie pas ! On a l’impression d’avoir fait une erreur et cela peut faire peur ! Pas de panique, c’est normal ! C’est le phénomène de séparation : ce moment où la ganache est presque montée mais où il lui manque encore un peu d’humidité ! ».
- C’est au troisième ajout de crème que l’on va atteindre le point d’émulsion et que la ganache va devenir lisse et onctueuse.
Comment faire pour que ma ganache soit montée ?
Maintenant que vous êtes un(e) expert(e) de la ganache, place à l’apprentissage de la ganache montée ! Cette dernière demande à être préparée 6 à 12h à l’avance et nécessite un équipement supplémentaire : un mixeur plongeant qui permettra d’obtenir une préparation bien lisse.
Recette de ganache au chocolat au lait
Voici la recette et les conseils de Frédéric Bau pour une ganache montée au chocolat au lait Jivara. Pour celle-ci, il vous faut :
150 g de chocolat au lait Jivara 40%
120g de lait entier
25 g de sirop de glucose
290 g de crème liquide entière 35 % bien froide
Versez le lait bouilli avec le glucose sur les pistoles de chocolat (pas nécessairement fondues) en une seule fois. « Ne mélangez surtout pas ! » prévient Frédéric Bau. Ensuite, ôtez et réservez l’excédent de lait. N’en conservez que le minimum pour démarrer l’émulsion puis mixez le chocolat à l’aide du mixeur plongeant. Versez un deuxième ajout de lait et mixez de nouveau. Renouvelez opération avec le troisième ajout de lait. Le chocolat au lait est parfaitement émulsionné lorsqu’il est liquide et élastique.
Ajoutez ensuite la totalité de la crème fleurette tout en continuant de mixer.
Combien de temps laisser reposer une ganache ?
Combien de temps au frigo ? Que faire ensuite ?
Placez la ganache au réfrigérateur afin qu’elle cristallise. Sortez-là 6 ou 12 heures plus tard : onctueuse, la ganache est prête à être montée. Utilisez un batteur électrique ou un fouet jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau !
Comment varier les plaisirs autour de la ganache ?
Il y a les recettes de bases et les variantes qui permettent de renouveler les plaisirs. En voici quelques-unes :
Ganache aromatisée : praliné, citron, pistache, vanille
N’hésitez pas à incorporer dans votre crème du zeste d’orange, de citron, des épices comme de la fève de tonka, de la vanille, de la pâte de praliné ou de pistache. Les résultats seront aussi délicieux que gourmands !
Ganache sans crème
Dit comme cela, on pense que c’est improbable voire qu’il s’agit d’un non-sens! Et pourtant : vous pouvez remplacer la crème par des substituts végétaux (comme la crème de soja, de coco, d’amande) et même une partie du liquide par de la purée ou de jus de fruit.
A propos des ingrédients
Le glucose
S’il n’est pas indispensable, il permet d’obtenir un résultat plus dense et plus élastique. Si vous n’en avez pas à portée de main, vous pouvez opter pour du miel d’acacia par exemple.
Le beurre
Le beurre apporte de la texture et de la tenue aux ganaches. On l’ajoute quand il s’agit de préparer des bonbons au chocolat (comme les truffes) et on l’incorpore après l’émulsion (c’est à dire lorsque la température de la préparation est en dessous de 40° et qu’elle ne vient pas détruire la structure du beurre). Comptez entre 10 et 15% de beurre pour 500g de crème.
En revanche : ne mettez jamais de beurre lorsque vous préparez une ganache montée ! Il ferait grainer la préparation lorsqu’on la fouette !
Le mascarpone
Vous pouvez aussi utiliser du mascarpone pour vos ganaches montées : Celles-ci s’en trouveront encore plus crémeuses et plus fermes, mais seront moins fortes en chocolat. Ajoutez le mascarpone après les 6 à 12 heures de cristallisation au réfrigérateur et le mélangez-le à la préparation à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Utilisez immédiatement votre ganache une fois montée.
Puis-je faire une ganache avec n’importe quel chocolat ? Chocolat noir, au lait ou blanc
Oui ! Vous pouvez choisir le chocolat Valrhona de votre choix, qu’il soit noir, lait ou blond ! Il faudra simplement veiller à adapter les quantités de chocolat en fonction. Ainsi :
Pour 200 g de chocolat noir Guanaja 70% , comptez 244g de crème + 41g de glucose
Pour 200 g de chocolat noir Caraïbe 66% , comptez 240g de crème + 40g de glucose
Pour 200 g de chocolat blanc Ivoire 35% , comptez 104g de crème + 16g de glucose
Pour 200 g de chocolat lait Jivara 40% , comptez 122g de crème + 22g de glucose
Questions fréquentes
Comment a été créée la ganache ? L’histoire d’une heureuse maladresse.
L’invention de la ganache remonterait au milieu du 19e siècle. Elle serait l’œuvre d’un apprenti pâtissier qui aurait laissé tomber un pot rempli de crème chaude sur du chocolat. Le jeune homme aurait tenté de masquer sa maladresse en mélangeant le tout. Tentative vaine, puisque que son patron aurait découvert la supercherie et l’aurait traité de « ganache » avant de goûter la préparation et de la trouver délicieuse !
Comment conserver une ganache ?
La conservation de la ganache dépend de sa composition et de son utilisation prévue. De manière générale, une ganache classique se conserve environ 48 heures à température ambiante, à condition qu'il ne fasse pas trop chaud. Pour une durée plus longue, placez-la au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines, idéalement dans un récipient hermétique ou filmée au contact pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs.
S'il s'agit d'une ganache montée, elle est plus fragile en raison de sa forte teneur en crème. Elle doit être conservée au frais et consommée plus rapidement, généralement sous 3 à 4 jours.
Pour une conservation à long terme, la ganache supporte très bien la congélation jusqu'à 3 mois. Dans ce cas, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur pendant environ 12 heures avant de l'utiliser. Pensez toujours à sortir votre ganache du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation pour qu'elle retrouve toute son onctuosité et ses arômes.
Comment rattraper ma ganache ratée ?
Si votre ganache tranche lors de la préparation, n'ajoutez surtout pas d'eau. La solution la plus efficace consiste à utiliser un mixeur plongeant pendant quelques secondes pour recréer l'émulsion mécaniquement. Si elle est déjà froide et granuleuse, vous pouvez la réchauffer très doucement au bain-marie tout en mélangeant énergiquement à la Maryse, ou ajouter une très petite quantité de crème liquide chaude pour lisser l'ensemble.
Quelle est la différence entre une ganache et une ganache montée au chocolat ?
La différence entre une ganache classique et une ganache montée réside principalement dans la la texture finale.
- La ganache classique présente une texture dense, onctueuse et fondante, semblable à une pâte à tartiner. Elle peut contenir du beurre, par exemple pour réaliser des truffes. On retrouve la ganache classique comme garniture des macarons.
- La ganache montée, après un temps repos au froid, elle est fouettée au batteur pour incorporer de l'air. Elle devient alors une mousse aérienne, légère et stable, parfaite pour le pochage, le décor de cupcakes ou le fourrage de chou, layer cakes, etc.
Contrairement à la version classique, la ganache montée ne contient jamais de beurre, car celui-ci risquerait de faire grainer la préparation lors du foisonnement.
Quelle est la différence entre ganache, mousse, crème au beurre et autres préparations ?
En pâtisserie, le choix d'une garniture dépend de la texture et de la tenue recherchées. Voici les principales différences :
- La ganache : C'est une émulsion simple de chocolat et de crème liquide chaude. Sa texture est dense, fondante et lisse. Elle sert de base pour les truffes, le glaçage ou le fourrage de macarons.
- La mousse au chocolat : Plus aérienne, elle intègre des blancs d'œufs montés en neige ou de la crème fouettée à du chocolat fondu. Elle est très légère en bouche mais moins stable.
- La crème au beurre : Composée de beurre pommade fouetté avec du sucre (parfois avec une base de meringue ou de crème anglaise), elle est très ferme et riche. Elle est privilégiée pour le lissage des gâteaux de type "cake design" ou les décors à la douille.
- La crème pâtissière : À base de lait, d'œufs, de sucre et d'amidon (farine ou maïzena), elle est cuite jusqu'à épaississement. C'est la base des éclairs et des tartes aux fruits.
- La crème mousseline : Il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre pommade. Elle est plus riche et plus onctueuse, idéale pour le fraisier ou le Paris-Brest.
- La crème diplomate : C'est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée (souvent collé à la gélatine). Elle offre un compromis parfait entre la tenue de la pâtissière et la légèreté de la chantilly.
Pourquoi ma ganache tranche ou est granuleuse ?
Une ganache qui tranche ou qui devient granuleuse (on dit aussi qu'elle « graine ») est le signe que l'émulsion a été rompue : les matières grasses du chocolat et du beurre de cacao se séparent de la phase aqueuse apportée par la crème. Ce phénomène peut s'expliquer par plusieurs facteurs techniques :
- Un choc thermique : Si vous versez une crème bouillante sur un chocolat trop froid, ou inversement une crème trop froide dans un chocolat fondu très chaud, la différence de température brutale brise l'équilibre du mélange.
- Une température excessive : Un chocolat chauffé à une température trop élevée (au-delà de 55°C pour le noir ou 45°C pour le lait/blanc) perd ses propriétés émulsifiantes et finit par trancher instantanément.
- Un mélange incorrect : Ne pas incorporer la crème en plusieurs fois (l'idéal étant trois fois, comme le conseille Frédéric Bau) empêche la création progressive du noyau élastique nécessaire à une émulsion stable.
- Un excès de battage : Pour une ganache montée, si vous fouettez la préparation trop longtemps ou trop vite, le gras finit par s'agglomérer en petits grains de beurre, rendant la texture granuleuse et huileuse.
- Un déséquilibre des proportions : Un manque de matière grasse (utilisation d'une crème allégée) ou un mauvais ratio chocolat/crème rend la structure instable.
