Comment faire du praliné maison ? Tout savoir sur cette gourmandise
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On le trouve fourré dans les chocolats. En pâtisserie, il est un ingrédient phare dans de grands classiques comme le Paris Brest. Vous l’avez compris, cet article est consacré au praliné . On vous explique tout sur cette gourmandise qui affole les papilles des gourmands et des pâtissiers ! Où acheter du praliné ? Comment l’utiliser dans des recettes ? Comment faire du praliné maison ? Autant de questions qui trouveront réponse dans cet article.
Résumé de l'article
✔ Différences et composition
Le praliné est une pâte obtenue en mixant des fruits secs torréfiés (amandes, noisettes) avec du sucre caramélisé et une pincée de sel. Il ne faut pas confondre praliné (pâte), pralin (poudre) et praline (fruit sec enrobé de sucre).
✔ Recette et astuces
Torréfiez les fruits à coque, préparez un caramel blond, enrobez les fruits, laissez refroidir, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Émonder les fruits et surveiller la cuisson du caramel sont les clés pour un praliné maison réussi. Le praliné se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière.
✔ Utilisations et alternatives
Le praliné maison ou Valrhona s’utilise en tartinage, garniture de pâtisseries, mousses, ganaches ou fonds de tarte. Valrhona propose deux pralinés : lisse ou craquant, fabriqués selon une méthode artisanale.
Sommaire
Quelle et la différence entre praline, pralin et praliné ? Comment faire du praliné maison ? Secrets de pralinés : Comment bien réussir son praliné maison ? Gagnez du temps avec le praliné Valrhona ! Comment utiliser le praliné Valrhona ? Les pralinés Valrhona améliorent leur éco-conception ! Comment se fabrique le praliné chez Valrhona ?
Quelle est la différence entre praline, pralin et pâte de praliné ?
Commençons par faire la différence entre trois termes distincts qui se ressemblent drôlement et sèment parfois le trouble dans nos esprits !
La praline est une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. C’est un peu l’ancêtre des chouchous, sauf qu’à la plage, il s’agit de cacahuètes. Initialement, la praline est donc de couleur caramel, mais elle est plus connue dans sa version rose voire rouge, par exemple à Lyon.
Le pralin , lui, est le fruit d’amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Il prend la forme d’une poudre et apporte du croquant et un délicieux goût de fruit sec caramélisé aux cookies cakes et brownies par exemple.
Le praliné est issu du pralin. Simplement mélangé plus longtemps et plus fort, pour que le gras des fruits à coque s’extraie et transforme la poudre en pâte. Retrouvez sur la boutique en ligne Valrhona Collection les pralinés aux amandes et aux noisettes Valrhona , déclinés en texture lisse ou bien en texture craquante .
Comment faire du praliné maison ?
Composition du praliné : quels sont les ingrédients ?
Pour faire du praliné, il ne vous faut que 3 ingrédients :
- Les fruits à coques de votre choix.
- Du sucre.
- Une pincée de sel.
La recette
Faire du praliné, est relativement simple. De bons fruits à coque, du sucre, un four, un mixeur résistant, un peu de patience et le tour est joué.
1/ Torréfier les fruits à coque
La première étape est de réchauffez votre four à 180°C. Étalez 100g d'amandes et 100g de noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 10 minutes, en surveillant bien pour éviter qu'elles ne brûlent.
2/ Préparer un caramel
Dans une casserole, faites fondre 130g de sucre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajoutez une pincée de fleur de sel pour rehausser les saveurs.
3/ Verser le caramel sur les fruits à coque torréfiés
Versez immédiatement le caramel sur les fruits à coque torréfiés. Mélangez rapidement avec une spatule en bois pour bien enrober les fruits.
4/ Casser les fruits caramélisés
Laissez refroidir le tout sur une feuille de papier cuisson. Une fois durci, cassez le bloc en petits morceaux.
5/ Mixer pendant 10 minutes
Mettez les morceaux dans un robot mixeur solide. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Vous devrez peut-être faire des pauses pour éviter que le robot ne surchauffe. Conservez le tout dans un pot hermétique et voici le résultat : un délicieux praliné maison !
Noix, pistaches, noix de pécan, de Macadamia, pignons de pin… vous pouvez aussi varier les plaisirs et préparer vos pralinés à partir d’autres fruits à coque !
Secrets de pralinés : Comment bien réussir son praliné maison ?
Emonder et torréfier les noisettes et les amandes
Un des secrets est d’émonder , c’est-à-dire enlever la fine couche qui enveloppe les noisettes et les amandes . Pour ce faire, placez les fruits à coque sur une plaque et enfournez une dizaine de minutes à 180°C afin de les torréfier. La torréfaction des noisettes et des amandes permettra de les assécher et de libérer leurs saveurs. Une fois grillées à sec et dorées, sortez-les du four et mettez-les dans un torchon propre avant de laisser refroidir. Quelques minutes plus tard, frottez énergiquement. Les fruits à coque sont alors débarrassés de leur fine pellicule.
Réussir son caramel
Deuxième astuce pour la réalisation d’un praliné : le caramel. Veillez à sa cuisson et surtout à sa couleur. Trop clair, il n’aura pas de goût mais trop foncé, il deviendra amer. Enlevez votre préparation du feu dès que le caramel prend une couleur blonde, car il continuera de chauffer dans la casserole. On ne vous apprendra pas non plus qu’une fois sur le feu, il ne faut plus toucher à votre caramel.
Quelle conservation pour du praliné maison ?
En le conservant dans un bocal en verre fermé bien hermétiquement et à l’abri de la lumière, votre praliné peut être dégusté pendant des mois !
Gagnez du temps avec le praliné Valrhona !
L’autre option pour obtenir un praliné aussi parfait que délicieux, c’est de faire confiance à Valrhona et de se fournir sur notre boutique en ligne
Le praliné amandes noisettes lisse
Le praliné fruité 50% amandes noisettes Valrhona , c’est l’équilibre parfait entre l’amande et la noisette. Il présente des notes grillées typiques des fruits secs. Sa texture est lisse et homogène. Ce praliné finement broyé apportera de la gourmandise et une texture onctueuse à vos recettes traditionnelles.
Le praliné amandes noisettes craquant
Découvrez le praliné craquant Valrhona ! C’est l’équilibre parfait entre l’amande et la noisette dans une texture craquante. Les grains d'amandes et de noisettes apportent à ce praliné une texture inédite, pour des pâtisseries et réalisations sucrées toujours plus gourmandes.
Comment utiliser le praliné Valrhona ?
Comment utiliser le praliné lisse ou craquant Valrhona ?
- Pour les gourmands les plus pressés : tartinez-le tel quel sur des crêpes, brioches
- Utilisez-le pur pour agrémenter tout type de pâtisseries (petits choux, éclairs…).
- Garnissez-en vos bonbons de chocolat.
- Incluez-le dans des préparations humides pour des mousses, crémeux, ganaches et ganaches montées. Pour cet usage nous vous recommandons le praliné lisse.
- Pour un effet croustillant, utilisez le praliné craquant en fond de biscuit ou en fond de tarte !
Consultez notre article « Que faire avec du praliné » pour découvrir de nombreuses recettes !
Notre recette préférée au praliné : Le Paris-Brest craquant
Découvrez le Paris-Brest craquant, une version revisitée de la pâtisserie française alliant légèreté de la pâte à choux, croustillant du praliné et légèreté de la ganache moka. Une recette réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona.
Pour plus de détails sur comment réaliser un bon Paris-Brest, n'hésitez pas à consulter l'article "Comment faire un Paris-Brest ?".
D'autres desserts au praliné
Cookies praliné craquant
Craquez pour ces cookies au cœur praliné : une pâte moelleuse aux éclats de noisettes et d'amandes, renfermant un coulant généreux de praliné. Une recette facile à préparer qui met tout le monde d'accord.
Choux Caraïbe cœur praliné
Une pâte à choux cuite en cylindre, garnie d'une ganache montée chocolat Valrhona Caraïbe 66% et d'un cœur fondant praliné amandes-noisettes, pour un accord intense entre cacao et fruits secs. Idéal pour les occasions, ce dessert allie technique et gourmandise.
Pour plus d'idées, consultez l'article " Nos meilleures recettes avec du praliné"
Les pralinés Valrhona améliorent leur éco-conception !
Est-ce que le plastique utilisé pour le pot est recyclable ?
Le plastique utilisé est bien recyclable, il s’agit de PET (polytéréphtalate d’éthylène). Le PET a une filière de recyclage mécanique existante donc ces emballages ont un bon taux de recyclabilité.
Passage à un pot contenant 50% de plastique recyclé
Dès le premier semestre 2024, du matériau recyclé sera intégré dans les pots PET à hauteur de 50%. Les granulés de PET recyclé sont avantageux par rapport au PET vierge. C’est trois fois moins d’émissions de CO2 et trois fois moins d’énergie non renouvelable nécessaires à leur production.
Qu’est-ce que le noir de carbone et pourquoi le retirer des couvercles ?
Le noir de carbone est un pigment très utilisé dans de nombreux matériaux pour obtenir des couleurs sombres et opaques. Actuellement, la présence de noir de carbone empêche de détecter l’emballage dans les centres de tri car il absorbe les rayons infra-rouges émis par le dispositif. Les emballages concernés ne sont donc pas recyclés. Passer le couvercle des pots de praliné et pâte à tartiner en plastique sans noir de carbone permettra qu’il soit détecté en centre de tri, trié et envoyé dans une filière de recyclage afin d’être recyclé.
Comment se fabrique le praliné chez Valrhona ?
Pourquoi le praliné Valrhona est-il si bon ? Parce qu’il est fabriqué dans les ateliers historiques, à Tain l’Hermitage et que la recette est la même depuis 90 ans ! Pour la fabrication, c’est un peu comme à la maison, sauf que les casseroles sont remplacées par des chaudrons ! On vous explique.
Avant tout, comme pour les fèves de cacao, en sélectionnant les meilleurs fruits à coques . Ainsi, pour certaines références de pralinés, Valrhona sélectionne des amandes d'Espagne ou des noisettes d’Italie !
Ensuite, dès le début de la cuisson, les fruits secs et le sucre sont versés dans le chaudron afin de les cuire ensemble. Cette cuisson artisanale, appelée le « sablage », confère à la gamme des pralinés Valrhona toute l’intensité et l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs.
Cerise sur le praliné : le caramel authentique, réalisé lui aussi dans un chaudron en cuivre dans lequel sont incorporés les fruits secs. Le mélange est ensuite refroidi sur une table pour être ensuite broyé et raffiné. Ce procédé est la signature des pralinés Valrhona.
