Fortgeschritten
2 Stunden
55 Minuten
für Etwa Zehn Windbeutel
Recette für Dekadenter Vanille-Windbeutel:
Ein Originalrezept von The French Pâtissier.
Benötigte Utensilien:
- Maryse
- Thermometer
- Mixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schaumige Vanille-Ganache-Creme
Zutaten:
- 135 g Vollmilch
- 4 g Kartoffelstärke
- 75 g Flüssige Sahne (35 % Fettgehalt)
- 90 g Schokolade Ivoire VALRHONA
- 3 g Vanifusion-Paste NOROHY
- 1.4 g Gélatine
Zubereitungszeit: 10 Minten
Ruhezeit: 12 Studen
Die Gelatine einweichen.
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen.
Restliche Milch und Vanillepaste auf 85–90 °C erhitzen Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke- Mischung geben.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Vom Herd nehmen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Mit dem Teigschaber emulgieren und über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen,
Mixen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken.
12 Stunden kristallisieren lassen.
2. Mandel-Praliné
Zutaten:
- 240 g Mandeln
- 1 g NOROHY Vanillepulver
- 100 g Zucker
- 40 g Wasser
- 2 g fleur de sel
Zubereitungszeit : 30 Minuten
Backzeit: 20 Minuten
Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
Die Mandeln 20 Minuten im Ofen rösten. Dies verfeinert ihre Aromen (wie beim Kaffee).
Zucker und Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis eine Bernsteinfarbe entsteht (ca. 180 °C), dann das Karamell auf ein Backblech geben und abkühlen lassen.
Wenn das Karamell Zimmertemperatur hat, grob aufbrechen und die Stücke in den Mixerbehälter geben.
Karamell zu Pulver zermahlen.
Mandeln, Vanillepulver und Fleur de Sel in den Mixerbehälter geben und mixen, bis eine Paste entsteht.
Mehrere Pausen machen, damit die Mandeln nicht zu heiß werden und sich die Ränder abschaben lassen.
Mixen, bis eine flüssige Textur entsteht.
Fertig ist das Praliné! Dieses wird bei Raumtemperatur in einer luftdichten Dose aufbewahrt.
3. Praliné-Confit Intense
Zutaten:
- 75 g Mandelmilch (oder Vollmilch)
- 1 g Gélatine
- 100 g Vanille-Mandel-Praliné
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit : 12 Stunden
Die Gelatine einweichen.
Die Milch auf 60–70 °C erhitzen.
Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und verrühren.
Langsam über das Praliné gießen und mit dem Teigschaber emulgieren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion zu glätten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 4 °C mindestens 12 Stunden lang kristallisieren lassen.
4. Vanille-Craquelin
Zutaten:
- 30 g Butter (Raumtemperatur)
- 40 g Zucker
- 40 g Mehl
- 1 g NOROHY Vanillepulver
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 1 Stunde
In der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Rührblatt oder von Hand alle Zutaten verrühren, bis der Teig etwas zu klumpen beginnt.
Den Teig mit der Hand auf der Arbeitsfläche verkneten und zwischen zwei Backblechen 2 mm dick ausrollen.
Mindestens 1 Stunde kühl stellen (bzw. 15 Minuten im Gefrierfach).
Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.
5. Brandteig
Zutaten:
- 80 g Milch
- 80 g Wasser
- 70 g Butter
- 3 g Salz
- 10 g Honig
- 95 g Mehl
- 160 g Eigelb
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 35 min
es wird vom Teig etwas übrig bleiben, aber es empfiehlt sich, mindestens diese Menge herzustellen, um sicherzugehen, dass er gelingt. Die Windbeutel lassen sich sehr gut roh oder gebacken im Gefrierschrank aufbewahren.
Wasser, Milch, die in kleine Stücke geschnittene Butter, Salz und Honig zum Kochen bringen.
Es ist wichtig, dass die Butter vollständig geschmolzen ist, bevor die Flüssigkeiten zu kochen beginnen.
Vom Herd nehmen, das Mehl in einem Mal hinzugeben und rühren, bis eine homogene, glatte und etwas elastische Mischung entsteht (die Brandteiggrundmasse).
Die Brandteiggrundmasse bei schwacher Hitze fertig trocknen, bis eine dünne, klebrige Schicht auf dem Boden des Topfes entsteht.
Die Brandteiggrundmasse in die Schüssel der Küchenmaschine mit Rührblatt oder in eine Schüssel geben. Mit dem Rührblatt oder einem Teigschaber rühren, bis kein Dampf mehr entweicht.
Die geschlagenen Eier nach und nach kontinuierlich hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz des Brandteigs erreicht ist und sich eine sich langsam schließende
Furche ziehen lässt.
Einen Spritzbeutel mit einer 10er- oder 12er-Lochtülle versehen.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Windbeutel mit einem Durchmesser von etwa 3,5 bis 4 cm mit dem Spritzbeutel herstellen.
Auf jeden Windbeutel eine Scheibe Craquelin legen.
Etwa 30–35 Minuten backen. Die Windbeutel sollten eine gleichmäßige blonde, fast bernsteinähnliche Farbe haben. Es ist besser, die Windbeutel zu lang als zu kurz zu backen.
Die Windbeutel sofort nach dem Backen auf ein Gitter legen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Anrichten
Die Windbeutel an der Oberseite durchstechen.
Die schaumige Ganache-Creme mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät schaumig schlagen, bis sich feste Spitzen bilden.
Die Windbeutel zu 2/3 mit der aufgeschlagenen schaumigen Vanille-Ganache-Creme füllen.
Die Windbeutel bis zum Rand mit Praliné-Confit auffüllen.
Die aufgeschlagene schaumige Ganache-Creme in einen Spritzbeutel mit einer 12er-Lochtülle geben.
Jeweils eine großzügige Kugel Ganache auf die Windbeutel spritzen.
Die Ganachekugeln mit etwas Vanillepulver bestäuben.
Mit einem leicht erwärmten Kugelausstecher eine Vertiefung in die Mitte der Ganache drücken. Den Kugelausstecher nach jedem Mal in warmem Wasser
reinigen.
Die Vertiefung mit Praliné-Confit garnieren. Zeitnah genießen.
Häufig gestellte Fragen
Warum ist dieses Rezept als „fortgeschritten“ eingestuft?
Die Herstellung der Windbeutel erfordert präzises technisches Können bei mehreren heiklen Schritten. Die Zubereitung des Brandteigs verlangt etwas Übung und Genauigkeit, um schön runde und gleichmäßige Windbeutel mit der richtigen Textur zu erhalten. Außerdem sind mehrere Vorbereitungen nötig und das finale Anrichten erfordert etwas Geschick, um ein Ergebnis wie vom Profi zu erzielen.
Wie viel Zeit sollte man für die Windbeutel einplanen?
Für die komplette Zubereitung der Windbeutel benötigst du 2 Stunden Vorbereitung und 55 Minuten Backzeit. Für die schaumige Vanille-Ganache solltest du zusätzlich mindestens 12 Stunden Kühlzeit einplanen.
Wie bleiben die Windbeutel schön knusprig?
Damit die Windbeutel knusprig bleiben, lagere sie ungefüllt an einem trockenen Ort bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank werden sie durch die Feuchtigkeit schnell weich – das solltest du vermeiden.
Welche Creme eignet sich zum Füllen der Vanille-Windbeutel?
Für eine köstliche Füllung eignen sich verschiedene Cremes: klassische Vanillecreme, eine buttrige und besonders zarte Mousseline-Creme oder eine Diplomatcreme, die durch geschlagene Sahne besonders leicht und frisch wird. Für ein perfektes Ergebnis die Creme mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie glatt und luftig ist. In diesem Rezept empfiehlt The French Pâtissier eine schaumige Ganache und ein Praliné-Confit als Füllung.
Kann man einzelne Komponenten im Voraus zubereiten?
Die Windbeutel-Basis kann bis zu 24 Stunden vor dem Anrichten gebacken werden. Die Vanille-Ganache am besten schon am Vortag zubereiten – sie muss mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Am Tag des Servierens die Ganache aufschlagen und die Windbeutel frisch füllen.
Wie bewahrt man die gefüllten Windbeutel am besten auf?
Nach dem Füllen die Windbeutel in einer Metallbox im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden genießen, damit sie ihr Aroma behalten. Ein kurzes Aufbacken bei 150 °C vor dem Servieren sorgt für extra Knusprigkeit. Für längere Lagerung die ungefüllten Windbeutel einfrieren und vor dem Füllen 2 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
