Pflanzenbasierte Macarons Inspiration Yuzu
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Fortgeschritten
1 Stunde
22min
25 macarons
Ein Rezept für pflanzliche Macarons mit Inspiration Yuzu, einer Fruchtkuvertüre mit Yuzu aus der Inspiration-Reihe von Valrhona.
Benötigte Utensilien:
- 8-mm-Lochtülle zum Aufspritzen der Macarons
- 12-mm-Lochtülle zum Garnieren der Macarons
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Thermometer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Pflanzenbasierte Ganache Inspiration Yuzu
Zutaten :
- 95 g Mandeldrink 1,2 % Fett
- 150 g INSPIRATION YUZU
- 15 g Akazienhonig
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
Am Vortag
Inspiration Yuzu schmelzen.
Den Mandeldrink mit dem Akazienhonig erhitzen und ein Drittel davon auf die zerlassene Inspiration Yuzu gießen.
Kräftig verrühren und das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren.
Mit dem letzten Drittel genauso verfahren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Zur besseren Kristallisation in einen rechteckigen Behälter umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken.
Idealerweise 12 Stunden kalt stellen.
2. Macaron-Schalen
Zutaten :
- 100 g Gemahlene Mandeln
- 100 g Puderzucker
- 70 g Aquafaba
- 100 g Zucker
- 35 g Wasser
Zubereitungszeit : 30 Minuten
Backzeit : 22 Minuten
Genauigkeit : Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt, ist ein idealer Ersatz für Eiweiß, denn in Macaronrezepten sorgt es für eine luftig-leichte Mousse und ermöglicht so die Herstellung von veganen Produkten ohne Ei.
Am Backtag
Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen mixen und sieben.
35 g Aquafaba in einer Schüssel mit einem Rührgerät mit Schneebesen aufschlagen.
Den Zucker und das Wasser bei 110–112 °C kochen und über das aufgeschlagene Aquafaba gießen. So lange aufschlagen, bis die Mischung lauwarm ist. 35 g nicht aufgeschlagenes Aquafaba hinzufügen.
Mit den pulverförmigen Zutaten vermischen und macaronieren.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Lochtülle Taler auf Backpapier spritzen.
Bei 140 °C Umluft 22 Minuten im Ofen backen.
Tipp vom Chef-Patissier : „Macaronieren“ bedeutet, den Macaron-Teig mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte vorsichtig zu verrühren, bis ein glatter, glänzender Teig ohne Luftblasen entsteht.
Fertigstellen
Die gebackenen und abgekühlten Macaron-Schalen umdrehen, Ganache in einen Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle füllen und die Macaron-Schalen damit garnieren und zuletzt jeweils 2 Stück zusammensetzen. Die Macarons können im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
