

Es ist Snackzeit und Sie möchten sich etwas Schokolade gönnen. Oder vielleicht bereiten Sie sich gerade darauf vor, einen Kuchen für einen besonderen Anlass zu backen. Dann kommt plötzlich eine böse Überraschung: ein weißer Film auf Ihrer Schokolade. Er wurde weiß ! Ist blanchierte Schokolade abgelaufen? Keine Panik, die Antwort ist nein. In diesem Artikel erklären wir die Ursachen der Schokoladenbleiche und wie man sie vermeidet.
Weiße Schokolade: Wie ist das zu erklären?
Woraus besteht Schokolade?
Um das Phänomen des Bleichens zu verstehen, eine kurze Erinnerung an die Zusammensetzung von Schokolade. Zunächst einmal ein regulatorischer Punkt. Dunkle Schokolade enthält mindestens 43 % Kakao, davon mindestens 14 % entfetteter Trockenkakao und 26 % Kakaobutter.
Die Zutaten sind wie folgt:
Entfetteter trockener Kakao
Kakaobutter
Zucker
Emulgator: Lecithin (Soja oder Sonnenblume). Diese Zutat ist ein wesentliches Bindemittel zur Stabilisierung und Verflüssigung der Schokolade. Bei Valrhona wird Sonnenblumenlecithin verwendet.
Es überrascht nicht, dass diesen Zutaten bei Milchschokolade Milch zugesetzt wird. Wie wäre es mit weißer Schokolade? Es gibt keinen entfetteten Trockenkakao.
Warum wird Schokolade weiß?
Schokolade ist ein Produkt, in dem Kohlenhydrate und Lipide gleichzeitig vorkommen. Und die großen Übeltäter beim Bleichen von Schokolade sind: Kakaobutter und Zucker, wenn sie Schwankungen bei Hitze und Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden. Die Molekularstruktur des Produkts wird gestört, es entstehen weiße Flecken und die Textur kann fettig oder körnig werden.
Ihre Tafel Schokolade oder Ihre Bohnen sind weiß geworden: Aber wussten Sie, dass es zwei Arten der Weißfärbung gibt?
Trockenaufhellung und ölige Aufhellung: Wie erkennt man sie?
Fettaufhellung
Ihre Schokolade wird gebleicht und mit einer weißen Folie überzogen. Dieser Film verschwindet bei Berührung und die Oberfläche ist fettig? Es ist Fettaufhellung! Diese erste Änderung ist darauf zurückzuführen Kakaobutter . Wenn bei der Lagerung von Schokolade die Temperatur schwankt, beeinträchtigt dies die Stabilität der Kakaobutter. Es wandert an die Oberfläche und verfestigt sich dort.
Gute Nachrichten! Dieses Phänomen ist vollständig reversibel. Die Lösung: Schokolade erneut schmelzen und temperieren. Dadurch löst sich die Kakaobutter wieder auf.
Trocken- oder Zuckerblanchieren
Wenn sich Ihre blanchierte Schokolade rau anfühlt, handelt es sich um Trockenblanchieren. Man nennt es auch Zuckerbleiche.
Diesmal ist es Zucker in Schokolade vorhanden, was dafür verantwortlich ist. Wenn Schokolade in eine zu feuchte Umgebung gebracht wird, kondensiert Wasser in der Luft an der Oberfläche. Diese Wassertropfen lösen den in der Schokolade enthaltenen Zucker teilweise auf. Beim Trocknen an der Luft rekristallisiert der Zucker unregelmäßig. Die Zuckerkristalle bilden dann einen weißen Film, der sich rau anfühlt.
Zusammenfassend sind die drei Faktoren, die das Aufhellen von Schokolade beeinflussen, folgende:
Schwankende Luftfeuchtigkeit: kann zu Trockenbleiche führen.
Temperaturschwankungen: Gefahr einer fettigen Bleiche.
Das Alter der Schokolade: Je älter sie ist, desto mehr Schwankungen kann es bei den beiden anderen Parametern gegeben haben.
Da Sie nun mit den Ursachen dieses Phänomens vertraut sind, ist es an der Zeit, Lösungen zu finden.
Ihre Tafel Schokolade oder Ihre Bohnen sind weiß geworden: Aber wussten Sie, dass es zwei Arten der Weißfärbung gibt?
Wie verhindert man, dass Schokolade weiß wird?
Verbrauchen Sie Ihre Schokolade oder Tafel schnell
Je länger Sie Ihre Schokolade aufbewahren, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie weiß wird. Verbrauchen Sie Ihre Schokolade schnell. Hier ist unser bester Rat, um Bleichen zu vermeiden!
Wie lange ist Valrhona-Schokolade haltbar? Läuft Schokolade ab?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (Mindesthaltbarkeitsdatum) für Valrhona-Konditorschokoladen beträgt 14 Monate. Nach Ablauf dieses Datums bleiben sie jedoch mehrere Monate lang verbrauchbar und nutzbar. Vor allem, wenn es um dunkle Schokolade geht.
Halten Sie Ihre Schokolade auf der richtigen Temperatur
Wie wir beim Fettblanchieren gesehen haben, ist die Temperatur ein sehr wichtiger Parameter. Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt zwischen 14 und 18 °C.
Lagern Sie Ihre Schokolade an einem trockenen Ort
Wie beim zuckerbedingten Blanchieren ist die Luftfeuchtigkeit von entscheidender Bedeutung. Es ist wichtig, Ihre Kuvertüre oder Probierschokolade an einem trockenen Ort aufzubewahren. Die empfohlene Luftfeuchtigkeit beträgt 50 bis 55 %. Stellen Sie sicher, dass Ihre Produkte nach dem Öffnen fest verschlossen sind. Sie können auch Eisenkästen verwenden.
Kann man Schokolade im Kühlschrank aufbewahren?
Die Antwort ist nein! Wenn die Temperaturen steigen, ist es sicherlich sehr verlockend, Ihre Backschokolade im Kühlschrank aufzubewahren. Allerdings ist das wirklich nicht die richtige Lösung. Tatsächlich hat der Kühlschrank mehrere negative Punkte:
Die Temperatur ist zu niedrig: etwa 4°C. Wir haben zwar gesehen, dass die ideale Temperatur zwischen 14 und 18 °C liegt.
Die Luftfeuchtigkeit ist zu hoch: Vorsicht vor Ausbleichen durch Zucker!
Wo kann man Schokolade aufbewahren, wenn sie heiß ist?
Das Ideal, wenn Sie einen haben, bleibt der Weinkeller. Dadurch bleiben Ihre Valrhona-Pralinen in optimalem Zustand. Keine gebleichte Schokolade mehr!
Lagern Sie Ihre Backwaren und Schokoladenkreationen richtig
Nachdem Sie nun wissen, wie Sie Ihre Schokolade richtig aufbewahren, denken Sie auch über Ihre Rezepte nach! Wie lagere ich Schokoladengebäck? Wie lagere ich Schokoladenzubereitungen? Weitere Informationen finden Sie im Artikel So lagern Sie Schokolade.
Was tun mit weiß gewordener Schokolade?
Darf man weiß gewordene Schokolade essen?
Wir haben die Antwort bereits weiter oben in diesem Artikel gegeben, aber es ist wichtig, sie zu wiederholen. Nein, gebleichte Schokolade ist nicht abgelaufen. Ja, blanchierte Schokolade kann man durchaus essen, sie bleibt essbar.
Das Aufhellen von Schokolade ist nicht gesundheitsschädlich. Andererseits können die organoleptischen Eigenschaften von Schokolade verändert werden. Daher ist es wichtig, Ihre Schokolade gut aufzubewahren!
Wie kann man weiß gewordene Schokolade reparieren?
Hat Ihre Backschokolade weiße Flecken? Sie können es temperieren, um dieses Problem zu beheben. Um Ihnen beim Temperieren zu helfen:
Die Temperierungskurven finden Sie auf der Rückseite der Verpackung der Valrhona-Backschokolade.
Sehen Sie sich dieses Video von Küchenchef Frédéric Bau an, der erklärt, wie man erfolgreich temperiert.
Kann man blanchierte Schokolade zum Kochen verwenden?
Die Antwort ist ja! Wenn Sie sich etwas gönnen möchten, lesen Sie außerdem den Artikel „Schokoladenkuchen: 10 einfache Rezepte“. » Wenn Ihnen die Inspiration fehlt, zögern Sie nicht, unsere Rubrik „Rezepte“ zu konsultieren. Du sollst dein Glück finden!

Jetzt wissen Sie mehr über gebleichte Schokolade und wie Sie sie vermeiden können. Schauen Sie sich gerne auch andere Artikel im Blog-Bereich an. Dort finden Sie professionelle Beratung, um wie ein Koch zu backen.