Comment conserver le chocolat ?

N’importe quel artisan pâtissier-chocolatier vous le dira : travailler avec des ingrédients de qualité est indispensable pour réussir ses préparations culinaires ! C’est d’autant plus vrai pour le chocolat : un ingrédient noble qu’il faut manipuler avec délicatesse pour préserver ses propriétés organoleptiques. Pour savoir comment conserver  son chocolat, il faut distinguer le chocolat sous sa forme brute (tablettes de chocolat, chocolat pour la pâtisserie…) et les préparations au chocolat (gâteaux, bonbons, ganache, viennoiseries, mendiants, mousse…). Dans tous les cas, une bonne conservation du chocolat va passer par le  contrôle de la température, de l’humidité  et de la luminosité.

Avant toute chose, il convient de répondre à une question cruciale : le chocolat se périme-t-il ? Les chocolats dits « à croquer » et les chocolats pour la pâtisserie ont une durée de conservation plutôt longue. Les chocolats à pâtisser Valrhona affichent par exemple une DLUO (date limite d’utilisation optimale) de 14 mois. 

Si vous retrouvez du chocolat noir oublié dans un placard et que la DLUO est dépassée, ne le jetez pas : il reste consommable plusieurs mois (voire deux ans) après cette date ! Si le chocolat présente quelques traces blanches, pas de panique non plus : le goût et la texture pourront être altérés mais il n’y aura aucun risque pour la santé de consommer du chocolat noir « périmé » et encore moins de s’en servir pour pâtisser. 

En revanche, il faut être plus vigilant avec le chocolat au lait et le chocolat blanc. Moins riches en cacao, leur durée de conservation est plus courte.

Certaines personnes ont parfois le réflexe de ranger leur chocolat au réfrigérateur. Une solution qui peut paraître d’autant plus indispensable en été, lors des périodes de fortes chaleurs, pour éviter que le chocolat ne fonde. En réalité, il vaut mieux ne pas mettre ses chocolats au frigo : la température de conservation idéale du chocolat est comprise  entre 14 et 18°C . Or, la température d’un frigo se situe plutôt entre 0 et 7°C. 

Si vous avez déjà placé une tablette de chocolat au frigo, vous avez sûrement observé une pellicule blanche se former à sa surface. On appelle cela le blanchiment sucrier : l’humidité et le froid vont agir sur le sucre présent dans le chocolat, qui va blanchir. Ce blanchiment  est sans danger pour la santé, mais va altérer les qualités gustatives et les arômes du chocolat. 

Petit rappel : le chocolat se compose de cacao sec dégraissé, de beurre de cacao, de sucre et d'émulsifiant (lécithine de tournesol chez Valrhona). Le beurre de cacao et le sucre sont les deux coupables du blanchiment du chocolat.

• Blanchiment sec  ou  sucrier : le chocolat blanchi présente un toucher râpeux. Cette altération est due à une variation d'humidité. Dans un milieu trop humide, l'eau condense à la surface du chocolat et dissout une partie du sucre qu'il contient. En séchant, le sucre forme des cristaux de façon irrégulière, ce qui donne ce côté rugueux.
• Blanchiment gras : le chocolat blanchi a une surface grasse. Cette altération est due à un changement de température, qui a perturbé la stabilité du beurre de cacao. Celui-ci migre à la surface puis solidifie.

Une fois ouverts, les chocolats à pâtisser Valrhona peuvent être conservés dans leur emballage d’origine, hermétiquement fermé. À défaut, vous pouvez utiliser une boîte en fer (bien hermétique et sans odeur).

Les ballotins de bonbons de chocolat ou les chocolats artisanaux doivent être conservés de la même façon que les tablettes, pépites de chocolat ou chocolat pour la pâtisserie.

Pour que votre chocolat n’ait ni trop chaud, ni trop froid, la meilleure solution consiste à le placer dans une cave à vin. Cela vous permet non seulement de bénéficier d’une température idéale pour la conservation du chocolat, mais également d’un bon taux d’humidité.

Il est en effet recommandé de conserver le chocolat dans un endroit frais et sec (50 à 55% d’hygrométrie). Pensez tout de même à bien emballer votre chocolat avant de le ranger, car certaines caves à vin peuvent être légèrement plus humides que cela. Cette solution permet également de conserver le chocolat à l’abri de la lumière. 

Une fois utilisé dans vos pâtisseries, le chocolat ne se conservera plus de la même manière. Il faudra en effet prendre en compte les autres ingrédients qui composent votre préparation, notamment le lait, le beurre, la crème et les œufs. 

Si vous souhaitez conserver vos préparations au chocolat plus longtemps, vous pouvez parfaitement les placer au congélateur. La matière grasse contenue dans les pâtisseries permet en effet de bien les congeler.

Là encore, veillez à bien les protéger avec un sac congélation ou du film alimentaire. Vous pourrez ainsi conserver vos pâtisseries au chocolat plusieurs mois. Notez toutefois que plus vous les garderez au congélateur, plus vos pâtisseries auront tendance à se dessécher.

Au moment de la dégustation, sortez-les simplement du congélateur et laissez-les à température ambiante. Un rapide passage au four peut également être envisagé. Evitez toutefois le micro-ondes qui a tendance à ramollir les pâtisseries. 

Le chocolat tempéré ne peut tout simplement pas être conservé. Après le tempérage, le chocolat doit immédiatement être utilisé pour réaliser un moulage, un décor ou de l’enrobage.

Si vous souhaiter le transporter pour le boire plus tard, vous pouvez tout à fait utiliser un mug ou une bouteille isotherme pour le conserver au chaud. En revanche, n’attendez pas plus de quelques heures pour le déguster, car le lait risque de fermenter. 

Vous connaissez désormais les meilleures conditions pour préserver au mieux toutes les propriétés aromatiques de votre chocolat. N'hésitez pas à partager ces astuces autour de vous !