Intermédiaire
50min
25min
8/10 personnes
Recette de babka à la pâte à tartiner :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Recette calculée pour un moule à cake de 8x30x8cm.
Ustensiles à prévoir :
- Moule à cake
- Batteur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte à brioche moelleuse
Ingrédients :
- 200g de farine T45
- 25g de sucre semoule
- 4g de sel
- 6g de levure de boulanger fraîche
- 120g de lait entier
- 50g de beurre
- 25g de jaune d'œuf
- 190g de pâte à tartiner
Préparation : 30min
Repos : 35 à 40min
- Commencer par sortir le beurre du réfrigérateur.
- Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre et la pâte à tartiner.
- Pétrir au batteur pendant environ 5 à 7 minutes puis, incorporer le beurre progressivement jusqu’au décollement de la pâte.
- Idéalement, la température de la pâte à brioche doit être située entre 24 et 25°C enfin de pétrissage.
- Bouler la pâte, la déposer dans un saladier et couvrir d’un linge propre.
- Laisser pointer maximum 35 à 40 minutes dans un endroit tiède.
2. Montage
Ingrédients :
Temps de préparation : 20min
Temps de repos : 15min au réfrigérateur
Temps de pousse : 1h30
Temps de cuisson : 25min
- Rabattre la pâte et l’abaisser en un rectangle de 30 cm de longueur sur24 cm de largeur.
- Étaler de la pâte à tartiner sur toute la surface puis rouler.
- Mettre 15 minutes au réfrigérateur.
- A l'aide d'un couteau, couper le rouleau en deux parties dans le sens de la longueur et tresser comme une brioche.
- Déposer la pâte dans le moule préalablement beurré et laisser pousser environ 1 heure 30, idéalement à 26°C.
- Dorer la pâte avec un jaune d’œuf, puis cuire à 160°C - four ventilé environ 25 minutes.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une brioche et une babka ?
La pâte à brioche classique se caractérise par une texture aérée et un goût beurré, tandis que la babka originaire d' Europe de l'Est présente une structure plus dense avec un marbrage distinctif. Cette dernière se distingue par sa préparation unique : la pâte est étalée en rectangle, garnie, roulée puis fendue dans la longueur avant d'être tressée pour créer son aspect caractéristique.
Quelle est la babka originale ? Une recette polonaise
La babka traditionnelle polonaise est née au 16e siècle sous forme d'une brioche simple sans garniture, préparée pour les fêtes religieuses comme Pâques. Son nom vient du mot "babouchka" signifiant grand-mère, en référence aux jupes plissées des aïeules. Cette version ancestrale nécessitait jusqu'à 40 jaunes d'œufs, symbole de prospérité des ménages, et se parfumait uniquement à la vanille ou aux raisins secs.
Quel est le fourrage classique pour une babka ?
Le fourrage au chocolat est le plus fréquent pour la préparation d'une babka authentique. Cette garniture associe du chocolat fondu avec du beurre, du sucre et des éclats de noisettes torréfiées. La préparation doit être étalée uniformément sur la pâte avant le tressage. Dans cette recette, les chefs vous proposent une version alternative du fourrage en chocolat, avec de la pâte à tartiner et des pépites.
Peut-on remplacer la pâte à tartiner par du chocolat ?
La substitution est possible en utilisant du chocolat noir ou au lait fondu au bain-marie avec un peu de beurre doux. Pour une texture optimale, ajoutez des éclats de noisettes torréfiées et concassées. Étalez ce mélange sur la pâte à brioche à l'aide d'une spatule, en gardant une marge d'un centimètre sur les bords du grand rectangle pour faciliter le façonnage.
Comment réussir le tressage traditionnel de la babka ?
Pour un tressage réussi , étalez la pâte en rectangle sur un plan de travail fariné, appliquez la garniture puis roulez serré dans la longueur. Placez le rouleau 30 minutes au frais pour faciliter la découpe. Fendez ensuite la pâte en deux sur la longueur avec un couteau bien aiguisé, en laissant 2 cm non coupés à une extrémité. Croisez les deux brins face marbrée vers le haut, en superposant alternativement l'un sur l'autre jusqu'au bout.
La babka est-elle calorique ?
La babka est une pâtisserie relativement riche avec une moyenne de 370 calories pour 100 grammes, principalement due à sa base beurrée et ses garnitures généreuses. Les versions au chocolat et aux fruits secs sont les plus caloriques.
Comment décliner la babka ? Version salée, fruitée, chocolat noisette, pistache, cannelle
La babka est une recette gourmande facile à décliner selon vos envies. Pour une version fruitée , garnissez-la d'une compotée de pommes caramélisées ou d'un mélange de fruits rouges avec quelques amandes effilées.
Les amateurs de saveurs plus corsées apprécieront une garniture salée associant du pesto, des tomates séchées et de la mozzarella, ou encore du fromage de chèvre avec des herbes fraîches.
Pour une touche orientale, optez pour un mariage de pistaches concassées avec du miel et des épices comme la cannelle. Les plus audacieux tenteront une version aux pralines roses concassées, sublimée par un sirop à la fleur d'oranger à la sortie du four.
