Intermédiaire
1h40
Sans cuisson
8 tartelettes
Recette de tartelettes à la pomme et au chocolat, 100% crue.
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Cette recette crudivore nécessite aucune cuisson. Elle est également sans déchet car les pommes sont utilisées dans leur intégralité.
Ustensiles :
- Cercles de 7,5 cm de diamètre
- Moules demi-sphères 4,5 cm de diamètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée Caramélia 36%
Ingrédients :
- 65 g crème entière liquide 35% MG
- 10 g miel d'acacia
- 95 g chocolat au lait Caramélia 36%
- 170 g crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12 heures
A faire la veille
- Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36%.
- Faire chauffer le miel avec les 65 g de crème liquide sans porter à ébullition.
- Verser en trois fois sur le chocolat CARAMÉLIA 36% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter progressivement les 170 g de crème liquide froide tout en continuant de mixer.
- Filmer la préparation au contact.
- Réserver une nuit au réfrigérateur
2. Sirop
Ingrédients :
- 50 g sucre semoule
- 40 g eau
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : jusqu’à complet refroidissement au réfrigérateur
A faire le jour même
- Mélanger le sucre et l’eau.
- Chauffer légèrement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
3. Fond croustillant
Ingrédients :
- 70 g flocons d'avoine
- 45 g noisettes hachées
- 60 g chocolat Caramélia 36%
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 30 min
A faire le jour même
- Faire fondre le chocolat Caramélia 36% à 40°C puis le mélanger avec les noisettes hachées et les flocons d’avoine.
- Réserver le tout.
4. Mélange fruits secs
Ingrédients :
- 45 g pruneaux secs dénoyautés
- 70 g raisins secs
- 70 g abricots secs
- 25 g noisettes torréfiées
- 25 g amandes brutes
- 15 g noix de pécan
- ½ gousse de vanille Norohy
- 20 g sirop (préparation précédente)
- 35 g chocolat au lait Caramélia 36%
- 1 g épice à pain d’épices
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 3 heures
A faire le jour même
- Mixer ensemble tous les ingrédients secs et le sirop (préparation précédente) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 40°C puis le mélanger à la pâte obtenue à l’étape précédente.
- Réserver le mélange
5. Dôme de pomme crue
Ingrédients :
- 110 g pomme royal gala Bio
- 12 g jus de citron jaune
- 20 g sirop (préparation précédente)
- 30 g noisettes hachées torréfiées
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 3 heures
A faire le jour même
- Laver soigneusement la pomme, l’épépiner puis la mixer avec le jus de citron et le sirop (préparation précédente) jusqu’à l’obtention d’une compote.
- Mélanger la compote obtenue avec les noisettes hachées.
- Déposer 20 g de cette préparation dans des moules ½ sphère en silicone de 4,5 cm de diamètre.
- Réserver 3 heures au congélateur.
Le montage
- Étaler régulièrement 20 g de fond croustillant dans chaque cercle et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Puis, étaler dans chaque cercle 35 g de mélange fruits secs par cercle, directement sur le fond croustillant.
- Décercler aussitôt à l’aide d’un couteau d’office. Réserver minimum 3 heures au congélateur.
- Foisonner la ganache montée à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly souple.
- Puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°16, dresser 35 g de ganache par tarte.
- Démouler les dômes de pomme crue et les déposer dans la ganache.
- Réserver au réfrigérateur 3 heures pour laisser décongeler la préparation jusqu’à la dégustation.
