Intermédiaire
1h40
Sans cuisson
8 tartelettes
Recette de tartelettes à la pomme et au chocolat, 100% crue.
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Cette recette crudivore nécessite aucune cuisson. Elle est également sans déchet car les pommes sont utilisées dans leur intégralité.
Ustensiles :
- Cercles de 7,5 cm de diamètre
- Moules demi-sphères 4,5 cm de diamètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée Caramélia 36%
Ingrédients :
- 65 g crème entière liquide 35% MG
- 10 g miel d'acacia
- 95 g chocolat au lait Caramélia 36%
- 170 g crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12 heures
A faire la veille
- Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36%.
- Faire chauffer le miel avec les 65 g de crème liquide sans porter à ébullition.
- Verser en trois fois sur le chocolat CARAMÉLIA 36% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter progressivement les 170 g de crème liquide froide tout en continuant de mixer.
- Filmer la préparation au contact.
- Réserver une nuit au réfrigérateur
2. Sirop
Ingrédients :
- 50 g sucre semoule
- 40 g eau
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : jusqu’à complet refroidissement au réfrigérateur
A faire le jour même
- Mélanger le sucre et l’eau.
- Chauffer légèrement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
3. Fond croustillant
Ingrédients :
- 70 g flocons d'avoine
- 45 g noisettes hachées
- 60 g chocolat Caramélia 36%
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 30 min
A faire le jour même
- Faire fondre le chocolat Caramélia 36% à 40°C puis le mélanger avec les noisettes hachées et les flocons d’avoine.
- Réserver le tout.
4. Mélange fruits secs
Ingrédients :
- 45 g pruneaux secs dénoyautés
- 70 g raisins secs
- 70 g abricots secs
- 25 g noisettes torréfiées
- 25 g amandes brutes
- 15 g noix de pécan
- ½ gousse de vanille Norohy
- 20 g sirop (préparation précédente)
- 35 g chocolat au lait Caramélia 36%
- 1 g épice à pain d’épices
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 3 heures
A faire le jour même
- Mixer ensemble tous les ingrédients secs et le sirop (préparation précédente) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 40°C puis le mélanger à la pâte obtenue à l’étape précédente.
- Réserver le mélange
5. Dôme de pomme crue
Ingrédients :
- 110 g pomme royal gala Bio
- 12 g jus de citron jaune
- 20 g sirop (préparation précédente)
- 30 g noisettes hachées torréfiées
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 3 heures
A faire le jour même
- Laver soigneusement la pomme, l’épépiner puis la mixer avec le jus de citron et le sirop (préparation précédente) jusqu’à l’obtention d’une compote.
- Mélanger la compote obtenue avec les noisettes hachées.
- Déposer 20 g de cette préparation dans des moules ½ sphère en silicone de 4,5 cm de diamètre.
- Réserver 3 heures au congélateur.
Le montage
- Étaler régulièrement 20 g de fond croustillant dans chaque cercle et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Puis, étaler dans chaque cercle 35 g de mélange fruits secs par cercle, directement sur le fond croustillant.
- Décercler aussitôt à l’aide d’un couteau d’office. Réserver minimum 3 heures au congélateur.
- Foisonner la ganache montée à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly souple.
- Puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°16, dresser 35 g de ganache par tarte.
- Démouler les dômes de pomme crue et les déposer dans la ganache.
- Réserver au réfrigérateur 3 heures pour laisser décongeler la préparation jusqu’à la dégustation.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une tartelette à la pomme crue ?
Une tartelette à la pomme crue est un dessert sans cuisson composé d'un fond de tarte préparé au bout des doigts avec de la poudre d'amandes, garni de pommes fraîches finement tranchées. Cette version moderne de la tartelette aux pommes conserve toutes les saveurs et les nutriments des ingrédients grâce à l'absence de cuisson.
Combien de temps faut-il pour réaliser ces mini tartelettes ?
La préparation de cette tartelette gourmande nécessite environ 1h30 pour assembler tous les éléments, plus un temps de repos entre toutes les étapes avant la dégustation pour obtenir une texture parfaite.
Peut-on remplacer le chocolat Caramélia par un autre chocolat ?
Le chocolat Caramélia avec ses notes de caramel au beurre salé peut être remplacé par un chocolat au lait à pâtisser comme Jivara 40%, avec ses notes vanillées et maltées. Le chocolat au lait à pâtisser Azélia 35% avec ses notes gourmandes de noisettes se marie parfaitement avec cette recette à la pomme.
Comment conserver les tartelettes à la pomme crue ?
Les tartelettes à la pomme crue se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Sortez les tartelettes 20 minutes avant la dégustation pour qu'elles retrouvent leur température idéale de service.
Peut-on adapter ce dessert avec d'autres fruits ?
Poire, banane, fraise : que choisir dans ma recette ?
La recette s'accommode parfaitement avec des fruits de saison comme les poires, les abricots ou les pêches découpés en fines lamelles. Les fruits rouges apportent une délicieuse touche acidulée tandis que les bananes offrent une douceur naturelle qui s'harmonise avec le chocolat. Pour garantir un résultat optimal, choisissez des fruits mûrs à point et veillez à bien les égoutter s'ils sont juteux.
Quels sont les ustensiles indispensables pour cette recette ?
Pour réaliser ces tartelettes gourmandes, munissez-vous de moules à tartelettes antiadhésifs, d'un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte, d'un couteau bien aiguisé pour découper finement les pommes et d'un fouet pour mélanger la crème. Un saladier, une spatule souple et une planche à découper complètent la liste des ustensiles basiques nécessaires à la préparation.
