Avancé
3 heures
40 min
10 tartelettes
Recette exclusive de tartelettes à la fleur d'oranger, réalisée avec la fleur d'oranger Norohy. Une recette réalisée par The French Patissier.
Ustensiles :
Robot pâtissier avec feuille
Cercles à tartelette
Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sucrée amandes
Ingrédients :
- 125 g beurre à température ambiante
- 80 g sucre glace
- 25 g poudre d'amande
- 1 g sel
- 50 g œufs à température ambiante
- 225 g farine blanche T55
- 20 g jaune d'œufs
- 5 g crème entière
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1h au réfrigérateur
Temps de cuisson : 25 min
- Dans la cuve du robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l’assouplir avant d’incorporer le sucre glace.
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande et le sel.
- Verser ensuite les œufs dans le mélange. S’ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer le beurre et qu’il fasse des grumeaux.
- Ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré, mais pas homogène.
- Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
- Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle.
- Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
- Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur.
- Détailler 8 formes oblongues de la taille des cercles à tartelette.
- Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles à tartelette, et légèrement plus larges que leur hauteur.
- Disposer les bandes de pâte à l’intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure.
- Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts. S’assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
- Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
- Couper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
- Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 à 15 minutes de pré-cuisson.
- Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d’ôter les cercles.
- Mélanger la crème et le jaune de la dorure.
- Appliquer la dorure au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous les fonds de tarte.
- Les enfourner de nouveau 5 minutes à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
- Laisser refroidir les fonds de tarte
2. Crème d'amande au citron et à la fleur d'oranger
Ingrédients :
- 40 g beurre à température ambiante
- 40 g sucre
- 40 g poudre d'amande
- 40 g œufs à température ambiante
- 1 citron jaune Bio
- QS eau de fleur d'oranger Norohy
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
- Au batteur muni de la feuille ou dans un saladier avec une spatule, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
- Ajouter la poudre d’amandes en une fois.
- Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
- Cesser dès que le mélange est homogène.
- Réserver la crème d’amande au frais, filmée au contact, jusqu’à utilisation.
- La crème d’amandes se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.
- Pocher environ 15 g de crème d’amande par fond de tarte et ajouter quelques zestes de citron râpés.
- Enfourner les fonds 15 minutes à 150°C, mode chaleur tournante.
- Laisser refroidir et puncher un peu d’eau de fleur d’oranger NOROHY à l’aide d’un pinceau.
3. Confit citron jaune
Ingrédients :
- 100 g jus de citron jaune
- 40 g sucre
- 5 g pectine NH
Temps de préparation : 10 min
- Faire chauffer le jus de citron avec environ 20 g de sucre.
- Mélanger le sucre restant et la pectine.
- Une fois le jus de citron à environ 50°C, ajouter hors feu le mélange sucre pectine et bien mélanger au fouet.
- Porter le tout à ébullition.
- Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à utilisation.
4. Crémeux citron vert et huile d'olive
Ingrédients :
- 85 g jus de citron vert
- 2 tranches de zestes de citron vert bio à l'économe
- 10 g sucre
- 100 g œufs
- 0,5 g masse gélatine
- 55 g beurre
- 50 g huile d'olive
Temps de préparation : 20 min
- Hydrater la gélatine.
- Ôter les zestes des citrons verts à l’aide d’un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C’est le ziste qui contient le plus d’amertume.
- Presser le jus.
- Mélanger les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
- Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à atteindre la première ébullition.
- Chinoiser afin d’ôter les zestes.
- Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre et l’huile d’olive. Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Réserver le crémeux au frais, filmé au contact
5. Ganache montée fleur d'oranger
Ingrédients :
- 135 g lait entier
- 4 g fécule de pomme de terre
- 75 g crème 35%
- 90 g chocolat Ivoire 35% Valrhona
- 10 g eau de fleur d'oranger Norohy
- 1,5 g gélatine
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : cristallisation 12 heures au frais minimum
- Hydrater la gélatine.
- Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre.
- Chauffer le reste du lait à 85-90°C.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait- fécule.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition
- Ajouter la masse gélatine.
- Émulsionner à la maryse et verser sur le chocolat partiellement fondu. Mixer.
- Ajouter la crème froide et l’eau de fleur d’oranger NOROHY.
- Mixer de nouveau. Filmer au contact.
- Laisser cristalliser 12h au frais minimum
Le montage
- Détendre le crémeux citron vert au fouet.
- Garnir les fonds de tartelette à ras bord de crémeux et lisser à l’aide d’une petite palette couder.
- Réserver 15 minutes au congélateur afin de raffermir le crémeux.
- Monter la ganache montée au bec d’oiseau dans un robot muni d’un fouet ou à l’aide d’un batteur à main.
- Disposer la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 ou 12.
- Pocher en quinconce 10 petites pointes de ganache montée sur chaque tartelette.
- Creuser 4 puits dans les pointes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne légèrement chaude. Bien nettoyer la cuillère dans de l’eau chaude entre 2 puits.
- Détendre le confit à l’aide d’un fouet.
- Disposer le confit citron dans les puits.
- Décorer les tartelettes à votre guise (dés de citrons confits, pensées jaunes, etc.).
- Réserver au frais jusqu’à dégustation.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent ces tartelettes ?
Les tartelettes à la fleur d'oranger se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour une dégustation optimale, sortez-les 20 minutes avant de les servir afin qu'elles retrouvent leur texture initiale. Au-delà de deux jours, la pâte risque de ramollir et la crème de perdre ses qualités gustatives.
Peut-on préparer les différentes préparation à l'avance ?
Pour la bonne réalisation de cette recette, il est conseillé de respecter les temps de repos ainsi que les temps de cuisson suggérés par Medhi de The French Patissier.
Comment utiliser la fleur d'oranger en dessert ?
La fleur d'oranger apporte une note florale délicate aux desserts traditionnels comme le flan libanais ou les pâtisseries d'Afrique du Nord. Quelques gouttes suffisent pour parfumer une crème, une pâte à gâteau ou une salade de fruits. Pour un dosage optimal, commencez par 1 à 2 cuillères à café dans vos préparations et ajustez selon vos préférences, car cet ingrédient offre un arôme puissant qui peut vite devenir dominant.
Avec quels ingrédients la fleur d'oranger se marie bien ?
La fleur d'oranger révèle son caractère unique en s'associant aux fruits secs comme les amandes, les pistaches et les noix. Elle sublime les agrumes, particulièrement les oranges amères, et rehausse les desserts lactés. Cette essence méditerranéenne s'harmonise naturellement avec le miel, la vanille et le chocolat blanc dans vos recettes.
Est-il facile de faire un gâteau, un cake ou un moelleux à la fleur d'oranger ?
La réalisation de ce type de dessert est assez simple. Commencez par une base de gâteau, de cake ou de moelleux neutre, puis ajoutez quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Ajustez la quantité selon vos préférences, mais soyez avertis : l'eau de fleur d'oranger possède des arômes très puissants.
Quelles sont les pâtisseries les plus connues avec de l'eau de fleur d'oranger ?
La tropézienne , cette brioche moelleuse garnie d'une crème onctueuse, représente l'un des joyaux de la pâtisserie française parfumée à cette essence méditerranéenne. Du côté oriental, les baklavas et les cornes de gazelle incarnent des traditions ancestrales où ce parfum sublime se marie aux amandes et au miel.
Le Mouhallabié , flan traditionnel algérien, et la pastiera napolitaine témoignent de l'influence de cet arôme autour de la Méditerranée. Les fougassettes de Grasse, spécialités provençales en forme d'épis, font partie des treize desserts de Noël.
Le basboussa , gâteau de semoule imbibé d'un sirop parfumé, et les délicates madeleines françaises démontrent la polyvalence de cette essence dans des créations aussi bien traditionnelles que contemporaines.
