Avancé
2h
15min
12 pièces
Recette de tarte au fruit de la passion, avec une délicieuse meringue italienne sur le dessus. Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Feuilles guitares en plastique ou papier sulfurisé
- Mixeur
- Thermomètre
- Moules en silicone Oblong
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée amande
Ingrédients :
- 270 g beurre
- 270 g sucre glace
- 135 g poudre d'amande
- 5 g sel fin
- 110 g œufs
- 135 g farine
- 405 g farine
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 2h au congélateur
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, les 135 g de farine, la poudre d’amande et le sel fin. Attention à ne pas trop mélanger.
- Dès que le mélange est homogène, ajouter 405 g de farine. Veiller à ne pas pétrir la pâte.
- Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastique) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler.
- Réserver au minimum 2 heures au congélateur avant utilisation.
- Foncer les fonds de pâte à tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.
2. Crémeux Inspiration Passion
Ingrédients :
- 135 g purée de fruit passion
- 7 g sirop de glucose
- 4 g gélatine en poudre
- 20 g eau pour la gélatine
- 245 g Inspiration Passion
- 265 g crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15 min
- Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu’à environ 80°C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser le tout progressivement sur la couverture fondue.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
3. Mousse allégée au chocolat Jivara 40%
Ingrédients :
- 100 g lait entier
- 2 g gélatine en poudre
- 10 g eau pour la gélatine
- 200 g crème entière liquide 35%
- 135 g chocolat au lait Jivara 40%
Temps de préparation : 25 min
- Chauffer le lait entier à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser progressivement le mélange sur le chocolat Jivara 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion bien démarrée.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Lorsque le mélange est à 35/40°C. faire le mélange avec la crème montée mousseuse.
- Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong et placer au congélateur.
4. Meringue italienne
Ingrédients :
- 50 g blancs d'œufs
- 150 g sucre semoule
- 50 g eau
Temps de préparation : 15 min
- Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 117/118°C, et verser sur les blancs montés en neige.
- Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout du fouet ainsi qu’une texture pochable.
Le montage
- Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, réaliser le crémeux fruit de la passion afin de le couler directement à l’intérieur jusqu’en haut. Placer au congélateur.
- Ensuite, démouler les mousses allégées Jivara 40% et les placer sur le crémeux Inspiration Passion congelé.
- Réaliser la meringue italienne. À l’aide d’une poche, sans douille, couper le bout de celle-ci en biseaux et faire un pochage irrégulier de la mousse allégée JIVARA 40%.
- Brûler avec un petit chalumeau la meringue italienne.
- Réserver 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pâte pour une tarte au fruit de la passion ?
La pâte sablée réalisée avec de la farine T45 constitue le meilleur choix pour une tarte au fruit de la passion. Préparée à température ambiante sur un plan de travail propre, cette pâte offre un équilibre parfait entre friabilité et tenue, permettant de supporter l'acidité du fruit sans se détremper. Vous pouvez ajoutez de la poudre d'amandes à la recette pour renforcer le croustillant et apporter une note subtile qui se marie délicatement avec le fruit.
Comment associer la noix de coco, la mangue au fruit de la passion dans un dessert ?
La tarte coco-fruits exotiques offre un mariage de saveurs exotiques réussi. Incorporez de la noix de coco râpée dans la pâte sablée et préparez une crème à base de lait de coco et de purée de fruits de la passion. Pour une note fruitée supplémentaire, disposez des cubes de mangue fraîche sur la crème. Pour sublimer l'ensemble, parsemez de copeaux de noix de coco torréfiés sur le dessus de la tarte et ajoutez quelques graines de fruit de la passion avant la dégustation.
Comment réussir une recette de tarte fondante aux fruits de la passion ?
Pour obtenir une tarte fondante aux fruits de la passion, la clé réside dans la préparation d'un appareil enrichi de purée de fruits de la passion. La texture doit être crémeuse mais suffisamment ferme pour tenir à la découpe. L'ajout de beurre pommade en fin de cuisson apporte l'onctuosité caractéristique d'une tarte fondante.
Est-ce que le fruit de la passion se cuit pour une tarte ?
Le fruit de la passion ne nécessite généralement aucune cuisson préalable pour intégrer une tarte. Sa pulpe naturellement acidulée et parfumée s'incorpore directement dans les préparations, qu'il s'agisse d'un curd, d'une crème ou d'un appareil à tarte.
Dans cette recette, c'est la couverture de fruit Inspiration passion qui est utilisée comme ingrédient, plutôt qu'un fruit de la passion.
Quelles sont les erreurs courantes lors de la préparation d'une tarte ?
L'une des erreurs les plus fréquentes consiste à verser une garniture trop chaude sur la pâte, provoquant un ramollissement immédiat. Attendez que votre crémeux atteigne la température ambiante avant de le couler dans le fond de tarte.
Beaucoup négligent le temps de repos au réfrigérateur. Une tarte dégustée trop rapidement après sa confection manquera de tenue et les saveurs ne seront pas harmonieusement développées. Pour plus de conseils sur comment réussir une tarte aux fruits, consulter l'article " Astuces et conseils tartes aux fruits.
Quels aliments se marient bien avec le fruit de la passion dans une tarte ?
- Le chocolat blanc s'allie parfaitement avec l'acidité du fruit de la passion, apportant douceur et onctuosité à votre création.
- Les épices ajoutent une touche d'originalité : la cardamome rehausse les arômes tropicaux tandis que le gingembre frais intensifie le caractère piquant.
- Côté textures, les amandes effilées grillées ajoutent un croquant délicieux. La noix de coco râpée renforce l'aspect exotique de votre dessert. Pour une touche d'originalité, incorporez quelques pistaches concassées dans votre pâte : leur couleur verte et leur saveur créent un accord surprenant.
Citron, ananas, fraise, framboise : quels fruits se marient bien avec le fruit de la passion ?
- Les agrumes révèlent magnifiquement l'intensité du fruit de la passion comme le citron vert ou l'orange douce.
- Les fruits rouges forment des duos gourmands particulièrement réussis : la fraise développe des saveurs douces-acidulées tandis que les framboises ajoutent leur fraîcheur piquante.
- Côté des fruits exotiques, l'ananas grillé sublime les notes tropicales du fruit de la passion et la banane caramélisée ajoute une rondeur gourmande irrésistible.
