Tablette Guanaja guimauve caramel
Mis à jour le :
Avancée
2h15
15 min
4 tablettes
Recette de tablette au chocolat noir 70%, fourrée avec une guimauve moelleuse et un caramel beurre salé.
Une recette exclusive de l'Ecole Gourmet Valrhona créée à l'occasion des 40 ans de Guanaja 70%.
Ustensiles :
- Moule tablette fourrée
- Cul de poule
- Thermomètre
- Maryse
- Fouet
- Batteur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Caramel beurre salé
Ingrédients :
- 135 g Crème
- 15 g Glucose
- 135 g Sucre semoule
- 35 g Beurre demi-sel
- 2 g Fleur de sel
Préparation : 20 min
Repos : 4h
A préparer la veille
- Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
- Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine réhydratée.
- Réaliser ensuite une ganache avec le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu, puis ajouter la crème froide.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
- Réserver au minimum 6 heures au frais avant de la monter à l’aide d’un robot ménager.
2. Moulage chocolat Guanaja 70%
Ingrédients :
Préparation : 40 min
Temps de repos : 6h
A préparer la veille
- Réaliser le moulage de la tablette en versant du chocolat noir GUANAJA 70% tempéré dans le moule.
- Pour le tempérage, consulter les courbes indiquées au dos du sachet.
- Attendre environ 30 secondes, puis retourner le moule pour éliminer l’excédent de chocolat.
- Placer le moule au réfrigérateur pendant 5 minutes.
- Laisser cristalliser le chocolat au minimum 6 heures à 16 °C.
3. Guimauve
Ingrédients :
- 12 g Gélatine
- 60 g Eau de réhydratation
- 225 g Sucre semoule
- 95 g Eau
- 1 Gousse de vanille Norohy
- 130 g Blancs d’œufs
Préparation : 30 min
Temps de repos : 30 min
A préparer le jour même
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide de réhydratation.
- Cuire le sucre et l’eau à 110 °C.
- Ajouter la gélatine fondue et une gousse de vanille grattée, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs montés au batteur.
- Laisser foisonner à vitesse moyenne et constante.
- Lorsque la guimauve atteint la texture « bec d’oiseau », réserver pour le montage.
Montage
Ingrédients :
- Cacahuètes
- Fleur de sel
- 200 g Chocolat noir GUANAJA 70%
Préparation : 45 min
Temps de repos : 2 x 6h
A préparer le jour même
- Déposer des cacahuètes dans le fond du moule déjà moulé avec du chocolat.
- Ajouter 70 g de caramel préalablement refroidi.
- Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel.
- Pocher 45 g de guimauve fondante, puis laisser cristalliser au minimum 6 heures.
- Obturer la tablette avec du chocolat GUANAJA 70% tempéré.
- Laisser cristalliser le chocolat au minimum 6 heures à 16 °C. Démouler délicatement la tablette.
Questions fréquentes
Comment s'appelle une guimauve enrobée de chocolat ?
Une guimauve enrobée de chocolat noir ou au lait est traditionnellement appelée une bouchée lorsqu'elle est présentée en format individuel, comme le célèbre ourson guimauve.
Dans cette version haut de gamme, ce classique est transformé en une tablette de chocolat grand format, idéale à partager. Pour une présentation soignée, vous pouvez glisser vos tablettes maison dans une jolie boîte afin de les offrir ou de les conserver dans les meilleures conditions.
Peut-on varier les plaisirs avec d'autres ingrédients ?
Bien que cette recette mette à l'honneur le chocolat noir, vous pouvez tout à fait réaliser une tablette chocolat guimauve en utilisant du chocolat au lait pour obtenir une saveur plus douce et lactée. Lors de la préparation de votre coque, assurez-vous d'utiliser un chocolat au lait pour la pâtisserie riche en beurre de cacao pour garantir une brillance et un cassant parfaits après le tempérage.
Si vous n'appréciez pas les cacahuètes, n'hésitez pas à les remplacer par d'autres fruits à coque comme des noisettes torréfiées ou des éclats de pistaches.
Quelle est la différence entre le chamallow et la guimauve ?
Le chamallow est en réalité une marque déposée. La guimauve, quant à elle, désigne la confiserie dans son sens générique : une mousse sucrée et aérienne, obtenue par foisonnement de blancs d'œufs, de sucre et de gélatine.
Autrement dit, tout chamallow est une guimauve, mais toute guimauve n'est pas un chamallow. La différence est donc avant tout commerciale et non technique. En pâtisserie professionnelle, on parle exclusivement de guimauve, souvent aromatisée à la vanille et réalisée maison pour garantir une texture fondante incomparable avec celle des versions industrielles.
Quels sont les meilleurs oursons en guimauve ?
La qualité d'un ourson en guimauve repose avant tout sur deux éléments : la finesse de l'enrobage chocolat et la texture aérienne de la guimauve à cœur. Un bon ourson doit offrir un craquant net à la première morsure, suivi d'une guimauve légère qui fond sans coller au palais.
Les versions artisanales, réalisées avec un chocolat de qualité bien tempéré et une guimauve maison à la vanille naturelle, surpassent largement les productions industrielles sur ce point. La différence se ressent immédiatement : l'enrobage est plus fin, plus brillant, et la guimauve nettement plus parfumée.
Est-ce que la guimauve est calorique ?
La guimauve est une confiserie relativement calorique. Sa composition est majoritairement sucrée : sucre, sirop de glucose et gélatine représentent l'essentiel de ses ingrédients, ce qui explique cette densité énergétique.
Comment faire une tablette de chocolat au lait maison ?
Pour réaliser une tablette de chocolat au lait fourrée à la guimauve, le tempérage est l'étape clé. Une fois le chocolat tempéré, coulez une première couche dans votre moule à tablette, puis laissez-la cristalliser avant de pocher la guimauve. Refermer ensuite avec une seconde couche de chocolat tempéré.
