Number cake

A préparer la veille

• Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine ensemble avec le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
• Ajouter l’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Abaisser la pâte (étaler) entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur.
• Réserver au congélateur au minimum 1 heure.
• Découper les chiffres et enfourner à 160 °C (chaleur tournante) pendant 18 minutes.

A préparer la veille

• À l’aide d’un robot, mixer les pistaches vertes avec l’huile de pépins de raisin afin d’obtenir une pâte de pistache.
• Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau. Mélanger les œufs avec le sucre semoule.
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser un tiers de ce mélange sur l’appareil œuf-sucre, en mélangeant bien.
• Verser le tout dans la casserole puis cuire en mélangeant à l’aide d’une maryse à 82 °C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
• Verser sur le chocolat blanc IVOIRE 35%préalablement fondu en trois fois en prenant soin de bien émulsionner. Ajouter la pâte de pistaches. Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

• Mélanger 60 g de lait entier froid avec les 20 g de fécule de pomme de terre.
• Dans une casserole, porter à ébullition 570 g de lait entier. Verser une partie sur le mélange, fécule et lait froid et verser le tout dans la casserole. Porter à frémissement en remuant constamment.
• Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70 %préalablement fondu en prenant soin de bien émulsionner à l’aide d’une maryse.
• Ajouter la crème liquide 35% froide et utiliser un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

• Tamiser la farine avec les poudres de fruits secs et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
• À l’aide d’une maryse, incorporer précautionneusement les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés.
• Lorsque le mélange est homogène, verser en 2 parts égales sur
• 2 plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone et enfourner à 180 °C (chaleur tournante) environ 15 minutes.

• Tamiser ou mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter 50 g de blancs d’œufs.
• Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110-112°C, et verser sur les blancs montés.
• Arrêter le batteur et ajouter les 50 g de blancs non montés. Mélanger aux poudres et macaronner.
• À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé et enfourner à 140 ºC, chaleur tournante pendant 14-15 minutes.

• Dans une casserole, cuire le mélange sucre et eau à 117 °C. Ajouter les pistaches vertes et remuer jusqu’à caramélisation. 
• Réserver sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou un tapis silicone jusqu’à complet refroidissement.

• À l’aide d’un emporte-pièce chiffre, découper la pâte sablée et la cuire.
• Découper la dacquoise cuite. 
• Dans le bol du robot, fouetter la ganache montée GUANAJA  70% jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable. 
• Réserver dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
• Remplir une poche munie d’une douille de 14 mm de crémeux à la pistache.
• Sur la pâte sablée découpée, cuite et refroidie pocher le crémeux à la pistache. Couvrir d’une dacquoise.
• Pocher alors la ganache montée GUANAJA  70%.
• Utiliser le restant de ganache montée GUANAJA  70%  et de crémeux à la pistache afin de garnir les coques de macarons.
• Procéder à la décoration en utilisant les macarons, les pistaches caramélisées et….laisser libre court à votre imagination !
• Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

• Afin que la pâte sablée reste croustillante, déposer à l’aide d’un pinceau une fine couche de chocolat blanc fondu avant de pocher le crémeux à la pistache.
• Pour remplacer les emporte-pièce chiffre réaliser un patron en carton.