Madeleines citron chocolat

Pour obtenir des madeleines parfaitement bombées avec une belle bosse, il est essentiel de suivre ces étapes clés :

• Laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur pour créer un choc thermique au moment du passage au four.
• Utiliser une plaque à madeleines bien froide.
• Cuire en chaleur tournante à 210°C pendant 5 à 6 minutes.

Pour réussir la coque chocolat de vos madeleines :

• Tempérez le chocolat selon la courbe indiquée sur l'emballage.
• Trempez délicatement chaque madeleine dans le chocolat tempéré.
• Laissez cristalliser à température ambiante.

Vous pouvez réaliser une coque avec le chocolat de votre choix ! Chez Valrhona nous vous conseillons Ivoire 35% . Suivez la courbe de tempérage du chocolat blanc, qui sera différente de celle d'un chocolat lait ou noir.

Oui, vous pouvez congeler vos madeleines :

• Attendez qu'elles soient complètement refroidies.
• Placez-les dans une boîte hermétique.
• Conservez jusqu'à 3 mois au congélateur.
• Décongelez à température ambiante.

Nous vous conseillons de congeler vos madeleines sans leur coque en chocolat. En effet la congélation et décongélation risquent d'abîmer la coque et de provoquer un blanchiment du chocolat. Dommage d'avoir un chocolat blanchi si vous avez pris la peine de le tempérer ! Décongelez vos madeleines puis réalisez les coques chocolatées.

Cette recette de madeleines est déclinable à l'infini ! Voici plusieurs variantes possibles :

• Version madeleines à la vanille.
• Madeleines à la fleur d'oranger.
• Avec des pépites de chocolat noir ou lait.
• Au chocolat blanc (coque en chocolat).
• Avec un cœur fourré au praliné ou au chocolat.

Pour réaliser des madeleines traditionnelles, il est recommandé d'utiliser les moules suivants :

• En fer blanc : idéal pour une cuisson uniforme et une belle coloration.
• En métal anti-adhésif : pour un démoulage facile.
• En silicone : pratique mais moins performant pour la formation de la bosse.

Le moule doit avoir des empreintes en forme de coquillage caractéristique, d'environ 8 cm de long.

À éviter :

• Les moules à langues de chat qui sont des plaques plates avec de simples rainures.
• Les moules trop fins qui ne conduisent pas bien la chaleur.

Conseils d'utilisation :

• Beurrer et fariner le moule même s'il est anti-adhésif.
• Remplir les empreintes aux 3/4.
• Placer le moule au réfrigérateur avant la cuisson pour accentuer le choc thermique.

Pour une conservation optimale des madeleines avec leur coque au chocolat, placez les dans une boîte hermétique. Conservez-les de 3 à 5 jours, à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, qui peut provoquer un blanchiment de votre coque en chocolat.