Facile
1h
/
50 truffes
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Truffes en chocolat
Ingrédients :
- 200 g crème entière liquide
- 40 g miel d’acacia
- 225 g Guanaja 70% ou 235 g Caraïbe 66% ou 250 g Equatorial Noir 55%
- 50 g beurre
- Poudre de cacao
Préparation : 1 h
Repos : 4 h
- Faire chauffer la crème avec le miel d’acacia. Verser lentement le mélange sur le chocolat concassé.
- Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
- Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés.
- Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.
- Verser cette ganache dans un plat plat pour avoir une petite hauteur de ganache et filmer au contact pour optimiser sa cristallisation.
- Laisser cristalliser au moins 2 h jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche.
- Dès que la ganache a atteint une texture pochable, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse et unie de 12 mm de diamètre, dresser les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser cristalliser au moins 2 h à 16/18°C.
- Enrober les truffes dans du chocolat noir tempérer à 30/31°C et les rouler immédiatement dans la poudre de cacao.
- Une fois les truffes cristallisées dans la poudre de cacao, les passer au tamis pour enlever l’excédent.
Questions fréquentes
Comment faire des truffes au chocolat originales ?
Pour une version différente et originale, vous pouvez enrober vos truffes de noix de coco râpée, d'éclats de noisettes ou d'autres toppings gourmands de votre choix. Vous pouvez remplacer le cacao en poudre par ces toppings ou faire un mélange.
Quel est le meilleur chocolat pour faire des truffes ?
Choisissez un chocolat noir de qualité, avec 55% à 70% de cacao, pour réaliser des truffes savoureuses avec une belle intensité aromatique. Pour cette recette nous vous recommandons Guanaja 70%, Caraïbe 66% ou Equatorial Noir 55%. Faites votre choix selon le profil aromatique de ces chocolats noirs. En utilisant du chocolat Valrhona, vous vous assurez de travailler avec des chocolats de couverture de qualité professionnelle, utilisés par les plus grands chefs à travers le monde. Il est également possible de faire des truffes avec du chocolat au lait, mais les proportions de la recette devront être revues, notamment le miel.
Quel cacao en poudre choisir ?
Pour réussir cette recette gourmande, nous vous recommandons une poudre de cacao fine et non sucrée . La finesse de la poudre est importante pour que la dégustation soit agréable. Quant à l'enrobage en cacao non sucré, il vient contraster avec la ganache sucrée et se marie parfaitement avec.
Pourquoi tempérer le chocolat noir à 30/31°C pour l'enrobage ?
La température de 30/31°C représente le point optimal de cristallisation du chocolat de couverture pour l'enrobage des truffes. À cette température précise, les cristaux du chocolat s'alignent parfaitement, garantissant un enrobage brillant, une coque qui craque nettement sous la dent. Un contrôle rigoureux avec un thermomètre permet d'obtenir cette finition parfaite. Suivez nos conseils pour réussir le tempérage du chocolat.
Faut-il utiliser du beurre ou de la crème fraîche pour les truffes au chocolat ?
La crème apporte une onctuosité délicate aux truffes et met en valeur les arômes du chocolat, tandis que le beurre donne une consistance ferme et une richesse gustative supplémentaire. Le choix dépend du résultat souhaité : optez pour la crème seule pour des truffes moelleuses et légères, ou ajoutez un peu de beurre pour une ganache plus structurée qui garde mieux sa forme. Dans cette recette, les chefs de l'Ecole Gourmet Valrhona ont fait le choix d'utiliser les deux ingrédients.
Conservation : combien de temps se conservent les truffes maison ?
Les truffes au chocolat maison se conservent 2 semaines maximum dans un récipient hermétique au réfrigérateur. À température ambiante, leur durée de conservation est limitée à 5 jours. Pour une meilleure préservation des saveurs, sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation. La congélation permet de prolonger leur conservation jusqu'à 3 mois.
