Avancé
30min
30min
2 galettes de 16cm
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte feuilletée
Ingrédients :
- 250 g farine
- 5 g sel
- 15 g beurre
- 130 g eau
- 125 g beurre de tourage
Repos : 2h45 au réfrigérateur
- Réaliser la détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ dans la confection de certaines pâtes) : mélanger ensemble, dans un robot, la farine, le sel et les 15 g de beurre. Lorsque le mélange est sableux ajouter l’eau.
- Dans un papier sulfurisé, abaisser cette détrempe en un rectangle de 40x25 cm environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
- Dans un papier sulfurisé, abaisser le beurre de tourage en un rectangle de 18x25 cm environ.
- L’emprisonner dans la détrempe de manière à ne plus voir le beurre. Donner un premier tour simple et laisser reposer au minimum 45 minutes au réfrigérateur.
- Donner ensuite 5 tours simples avec 45 minutes de repos entre chaque tour.
2. Crème pâtissière de base
Ingrédients :
- 90 g lait entier
- 10 g crème fleurette 35%
- 10 g amidon de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 30 g sucre semoule
- ¼ de gousse de vanille
Préparation : 10min
- Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser ¼ gousse de vanille.
- Mélanger au fouet l’amidon et le sucre semoule, puis ajouter le jaune d’œuf.
- Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
3. Crème d'amande vanille
Ingrédients :
- 85 g beurre
- 170 g pâte d’amande
- 20 g poudre d’amande
- 10 g amidon de maïs
- 1 gousse de vanille
- 85 g œufs
- 85 g crème pâtissière de base
Préparation : 10min
- Détendre la pâte d’amande avec les 85 g d’œufs. Ajouter la poudre d’amande, la vanille et le beurre en pommade.
- Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
- Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.
4. Crème d'amande chocolat
Ingrédients :
- 410 g amande vanille
- 90 g chocolat noir Caraïbe 66%
Préparation : 10min
- Une fois la crème d’amande vanille réalisée, ajouter le chocolat Caraïbe 66% fondu à 35/40°C, bien mélanger.
- Réserver au froid.
5. Le montage
- Abaisser le feuilletage à 2 mm. Laisser reposer 5 minutes avant de découper pour éviter la rétractation de la pâte.
- Découper les ronds de 16 cm et les déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Dorer le tour de la base.
- Pocher 225 g de crème d’amande chocolat.
- Déposer le chapeau et bien souder les bords.
- Dorer une 1ère fois et laisser reposer 5 minutes au frais.
- Dorer une seconde fois et faire des losanges avec la pointe du couteau.
- Piquer le tour et le centre pour évacuer la vapeur d’eau. Chiqueter le tour.
- Laisser reposer 15/20 minutes au frais avant cuisson.Cuire à 180°C au four ventilé pendant 35/40 minutes.
Questions fréquentes
Quelle est la différence avec une galette traditionnelle à la frangipane ?
La version au chocolat apporte une saveur plus intense que la frangipane classique aux amandes. La texture reste similaire mais le chocolat rend la garniture légèrement plus dense et fondante. Le mariage du cacao avec la pâte feuilletée crée un contraste de goûts plus marqué, tandis que la frangipane traditionnelle offre des notes plus douces et parfumées d'amande.
Comment réussir la pâte feuilletée maison ?
La réussite d'une pâte feuilletée maison passe par une détrempe bien travaillée et un beurre à la bonne consistance. Mélangez la farine et l'eau sur le plan de travail, formez une boule et laissez reposer 30 minutes au frais. Étalez la pâte en rectangle, placez le beurre au centre, repliez les bords et donnez 6 tours en respectant un temps de repos au frigo entre chaque manipulation. Suivez les conseils regroupés dans notre article de blog dédié.
Peut-on mettre des fruits comme de la poire ou de la pomme ?
L'association chocolat-poire est un grand classique que beaucoup apprécient dans la galette des rois. Pour réussir ce mariage, privilégiez des poires mûres mais fermes, coupées en fines lamelles. Une cuisson préalable des fruits avec un filet de jus de citron et une pincée de sucre réduit l'excès d'humidité.
Les pommes s'invitent aussi dans cette recette gourmande. Optez pour des variétés ayant une acidité naturelle. Disposez les fruits en rosace sur la crème d'amande chocolatée.
Pour un résultat optimal, évitez de surcharger la garniture : 2 à 3 fruits suffisent pour une galette de 16 cm.
Peut-on remplacer le chocolat Caraïbe 66% par un autre chocolat ?
Le chocolat noir pour la pâtisserie avec une teneur en cacao entre 60 et 70% représente la meilleure alternative à Caraïbe. Privilégiez un chocolat aux notes de fruits secs grillés et boisées pour conserver les mêmes arômes dans vos créations ou bien choisissez un profil aromatique différent, selon vos préférences.
Peut-on préparer la galette des rois à l'avance ?
La galette des rois peut être assemblée la veille pour une dégustation le lendemain. Préparez votre garniture chocolatée, garnissez votre première pâte en laissant 2 cm du bord, recouvrez de la seconde pâte, scellez les bords et décorez. Conservez au froid sur une feuille de papier sulfurisé puis cuisez directement le jour même pour une dégustation optimale.
Combien de temps se conserve une galette des rois au chocolat ?
Une galette des rois au chocolat se conserve jusqu'à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez-la au congélateur dans un emballage adapté pendant 2 mois maximum. Avant dégustation, réchauffez-la 10 minutes au four à 150°C pour retrouver le croustillant de la pâte et le fondant du chocolat.
Comment faire une galette sans gluten ?
La réalisation d'une galette sans gluten demande quelques ajustements techniques précis. Une astuce de professionnel consiste à mélanger plusieurs farines sans gluten : riz, sarrasin et fécule de pomme de terre créent un équilibre parfait. Veillez à tamiser ces farines pour éviter les grumeaux.
Où acheter une galette des rois au chocolat ?
Les pâtisseries artisanales proposent des galettes des rois (dont certaines au chocolat) de grande qualité durant tout le mois de janvier. Rendez-vous dans les boutiques de vos artisans préférés, qui confectionnent leurs créations avec des ganaches et des frangipanes enrichies en cacao. Plusieurs boulangers pâtissiers réputés proposent également leurs versions en click & collect ou en livraison à domicile pour plus de praticité.
