Financiers chocolat tonka

Un financier au chocolat se compose d'un mélange de poudre d'amandes, sucre glace et farine, auquel on ajoute des blancs d'œufs et du beurre noisette. La touche chocolatée provient du cacao en poudre ou du chocolat fondu incorporé à la pâte. Pour plus de gourmandise, on peut agrémenter la préparation de pépites de chocolat avant la cuisson.

Ce nom remonte à la fin du XIXe siècle, quand un pâtissier parisien nommé Lasne, installé près de la Bourse, créa ces petits gâteaux en forme de lingot d'or pour sa clientèle de banquiers pressés. La forme rectangulaire permettait aux financiers de déguster leur pâtisserie rapidement sans se salir les mains entre deux transactions.

La fève tonka, graine noire originaire d'Amazonie, révèle un profil aromatique unique et complexe . Son parfum mêle des notes de vanille, d'amande amère, de caramel et de chocolat, tandis que sa saveur apporte une subtile amertume proche du cacao. Elle doit être utilisée avec parcimonie dans les préparations sucrées car son goût puissant peut rapidement dominer les autres saveurs.

Le passage au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures permet aux arômes de se développer pleinement dans la préparation. Cette étape renforce les saveurs tout en stabilisant la texture de la pâte. À température fraîche, les matières grasses se raffermissent, ce qui facilite le façonnage et garantit une cuisson plus uniforme des financiers.

Pour une ganache réussie, commencez par hacher finement le chocolat avant de porter la crème à ébullition. Versez la crème en mince filet sur le chocolat tout en remuant doucement avec une spatule pour créer un mélange homogène sans bulle d'air. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à obtention d'une texture onctueuse et brillante, parfaite pour napper ou garnir vos pâtisseries.

Pour un résultat optimal, choisissez un chocolat noir de couverture contenant entre 64% et 68% de cacao. Le chocolat doit présenter des notes aromatiques proches de Caraïbe 66% avec une amertume modérée et une bonne capacité de fonte. La qualité du chocolat utilisé détermine directement le goût de vos financiers.

Placez vos financiers dans une boîte hermétique après leur refroidissement complet. Gardés à l'abri de l'air et de l'humidité, ils restent savoureux pendant 3 jours à température modérée. Pour une conservation plus longue, rangez-les au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, en les sortant 30 minutes avant dégustation pour retrouver leur moelleux d'origine.

Oui vous pouvez varier la taille et la forme de vos financiers à l'infini ! Il suffit d'utiliser des moules de votre choix et de surveiller la cuisson.