Avancé
2h30
15 min
1 entremets
Recette d'entremets glacé sans turbine ni sorbetière à la mytille et vanille.
Une recette exclusive créée par @tobothomas pour Valrhona Collection.
Ustensiles :
- Mixeur plongeant
- Batteur électrique
- Maryse
- Plaque à génoise
- Moule à insert (16 cm)
- Moule de 18 cm
- Thermomètre
- Tamis
- Poche à douille
- Maryse
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée vanille glacée
Ingrédients :
- 150g Crème liquide (35% MG) - Partie 1
- 1 ou 2 Gousses de vanille Madagascar Norohy
- 15g Sucre inverti (ou miel neutre)
- 25g Glucose atomisé (ou Dextrose)
- 90g Chocolat blanc Ivoire 35%
- 2g Gélatine (200 Bloom) 2 g + 12 g eau froide
- 220g Crème liquide (35% MG) - Partie 2
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer la Crème 1 avec le sucre inverti et le glucose atomisé.
- Faire infuser la vanille grattée 20-30 min hors du feu. Reporter à ébullition, ajouter la gélatine, puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu pour créer l'émulsion.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter la Crème 2 froide d'un coup, mixer à nouveau.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 à 12 heures avant de monter au batteur à vitesse moyenne (texture bec d'oiseau).
2. Biscuit madeleine moelleux
Ingrédients :
- 50 g (1 œuf) Œuf entier
- 35g Sucre semoule
- 15g Miel d’acacia (ou Trimoline)
- 50g Farine T55
- 2g Levure chimique
- 45g Beurre doux fondu (tiède)
L'utilisation de miel (sucre inverti) évite au biscuit de s'assécher ou de durcir au congélateur.
- Blanchir l'œuf avec le sucre et le miel.
- Ajouter la farine et la levure tamisées.
- Incorporer le beurre fondu tiède.
- Étaler sur une plaque à génoise ou dans un moule sur 8 mm d'épaisseur.
- Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes (le biscuit doit rester très souple).
- Détailler au diamètre de l'insert (16 cm) une fois le biscuit refroidi.
3. Crémeux chocolat blanc vanille (Insert)
Ingrédients :
- 120 g Crème liquide (35% MG)
- 40g Lait entier
- 1 gousse de vanille madagascar Norohy
- 30g Jaunes d'oeufs
- 15g Dextrose (ou glucose atomisé)
- 45g Chocolat blanc Ivoire 35%
- 1g Gélatine (200 Bloom) (+ 6 g eau froide)
- Hydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait, la crème et la vanille grattée.
- Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le dextrose, puis cuire à la nappe à 82-84°C.
- Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat blanc fondu et mixer longuement au mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra-fine.
- Couler immédiatement dans le moule à insert (16 cm) et bloquer au congélateur.
4. Gel myrtille
Ingrédients :
- 150 g Purée de myrtille Adamance
- 20g Dextrose (ou glucose atomisé)
- 15g Sucre semoule
- 2,5g Pectine NH
- 5g Jus de citron
- Chauffer la purée de myrtille à 40°C. Mélanger ensemble à sec le sucre, le dextrose et la
pectine NH. - Verser ce mélange en pluie sur la purée chaude tout en fouettant vigoureusement.
- Porter à ébullition et la maintenir pendant 1 à 2 minutes pour activer la pectine.
- Ajouter le jus de citron hors du feu, mixer et laisser tiédir un peu avant de couler directement sur le crémeux vanille congelé.
- Déposer immédiatement le biscuit madeleine par-dessus.
- Replacer le tout au congélateur.
5. Parfait glacé à la myrtille
Ingrédients :
- 200 g Purée de myrtille Adamance
- 60g Jaunes d'oeufs
- 70g Sucre semoule
- 25g Eau
- 20g Sirop de glucose (liquide)
- 220g Crème liquide entière (35% MG) très froide
- Cuire l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 118°C.
- En parallèle, commencer à monter les jaunes.
- Verser le sirop à 118°C en filet sur les jaunes mousseux et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (pâte à bombe). Incorporer délicatement la purée de myrtille à cette pâte à bombe à l'aide d'une maryse.
- Monter la crème très froide en texture souple (mousseuse, pas ferme), puis mélanger les deux appareils délicatement.
- de couler directement sur le crémeux vanille congelé.
- Déposer immédiatement le biscuit madeleine par-dessus.
- Replacer le tout au congélateur.
6. Coulis gélifié glacé myrtille (nappage ou gouttes)
Ingrédients :
- 150 g Purée de myrtille Adamance (sucrée à 10%)
- 30 g Eau
- 40 g Sirop de glucose (liquide)
- 20 g Dextrose (ou glucose atomisé)
- 15 g Sucre semoule
- 3 g Pectine NH
- 5 g Jus de citron très froide
- Dans une casserole, mélanger la purée, le reste d'eau, le sirop de glucose et le jus de citron.
- Tiédir à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre, dextrose et pectine NH.
- Porter à ébullition 1 à 2 minutes.
- Utiliser tiède (environ 28-30°C) pour un miroir direct, ou laisser figer au frais pour le lisser à la maryse et le pocher en petites larmes de décor entre les vagues de ganache montée.
Montage (Moule de 18 cm - Insert de 16 cm)
- Étape 1 : Réaliser l'insert (crémeux vanille au fond de l'empreinte de 16 cm, puis gel myrtille par-dessus, et enfin sceller avec le biscuit madeleine). Bloquer complètement à -18°C.
- Étape 2 : Dans le moule de 18 cm et 3,5cm de haut, disposer l’insert et couler le parfait glacé myrtille jusqu'à hauteur du cercle.
- Étape 3 : Placer au congélateur 4h minimum
- Étape 4 (Le décor) : Démouler l'entremets congelé. Monter la ganache vanille au batteur à vitesse moyenne. A l'aide d'une poche à douille, pocher immédiatement sur le dessus de l'entremets congelé (le froid va fixer le pochage). Ajouter des touches de coulis gélifiées au creux des vagues de ganache. Replacer au congélateur jusqu'au moment de le sortir avant dégustation.
Directives de Dégustation (Gestion du Froid)
En raison de la présence d'un double insert compact au centre (biscuit + gel + crémeux), l'extérieur de l’entremets revient plus rapidement à température que l'intérieur. S'il n'est pas assez détendu, le coeur restera dur alors que l'extérieur commencera à fondre. Pour obtenir une coupe parfaite, des textures fondantes et une libération totale des arômes, appliquez scrupuleusement la règle ci-dessous :
| Mode de décongélation | Durée recommandée | Conseil Pratique |
| Au réfrigérateur (4°C) | 1h00 à 1h15 (pour le gâteau entier) | La meilleure méthode. Permet de détendre l'insert central de manière très homogène sans agresser le parfait glacé extérieur. |
| À l'assiette (Part individuelle déjà coupée) | 5 à 10 minutes à température ambiante | Puisque la masse d'une part individuelle est faible, le transfert thermique est très rapide. C'est l'assurance d'un crémeux et d'un parfait d'un fondant absolu. |
L'astuce pour une coupe parfaite : Pour une coupe sans bavure entre les couches violettes et blanches, coupez l'entremets dès sa sortie du congélateur (lorsqu'il est très ferme) à l'aide d'un grand couteau de chef préalablement trempé dans un récipient d'eau chaude, puis essuyez. Laissez ensuite les parts remonter doucement en température dans les assiettes selon les temps indiqués ci-dessus avant de servir à vos convives.
Questions fréquentes
Combien de temps peut-on conserver un entremets au congélateur ?
Un entremets, qu'il soit glacé ou composé d'une mousse, peut se conserver au congélateur pendant environ 3 semaines sans altération de goût. Pour une conservation optimale, il est impératif de le protéger avec un film plastique posé au contact ou de le placer dans une boîte hermétique afin d'éviter qu'il ne prenne les odeurs du congélateur ou que le froid ne brûle la surface. Au-delà de ce délai, les qualités organoleptiques des ingrédients, notamment la crème liquide entière et les fruits, peuvent commencer à diminuer.
Peut-on préparer cet entremets plusieurs jours à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé pour obtenir un résultat professionnel. L'organisation idéale se fait souvent sur plusieurs jours :
- J-3 : Préparation de l' insert crémeux vanille et du gel de myrtille qui nécessitent un blocage complet au froid dans un bol d'eau froide pour la gélatine.
- J-2 : Réalisation du biscuit moelleux citron ou vanille et du parfait glacé.
- Le jour J : Montage final, pochage de la ganache montée et dégustation après un passage d'une heure au réfrigérateur pour une décongélation douce.
Est-il possible d'utiliser des myrtilles fraîches plutôt que de la purée ?
S'il est possible d'utiliser des myrtilles fraîches pour le décor final, il est préférable d'utiliser une purée de myrtille pour les préparations comme le parfait ou le gel. La purée garantit une texture lisse et une concentration de saveur homogène. Si vous réalisez votre propre purée, passez-la au chinois pour retirer les peaux. Pour le biscuit, vous pouvez parsemer quelques baies entières sur la pâte avant de l'enfourner dans un four chaleur tournante pour ajouter du relief à la dégustation.
Par quoi remplacer la gélatine dans la mousse de myrtille pour entremets ?
Si vous ne souhaitez pas utiliser de feuille de gélatine, la pectine NH est une excellente alternative pour les inserts fruités comme le gel de myrtilles. Cependant, pour les textures crémeuses ou les mousses, la gélatine reste le gélifiant le plus simple à manipuler pour garantir la tenue de l' ensemble du gâteau lors de la décongélation. Veillez à toujours bien réhydrater vos gélifiants dans un grand volume d'eau avant incorporation dans le mélange chaud.
Sachez également que ce gélifiant se présente couramment sous forme de poudre ou de feuille de gélatine, deux formats parfaitement interchangeables à poids équivalent pour une force Bloom identique, à condition de bien respecter l'étape de réhydratation préalable dans un bol d'eau froide.
