Avancé
2h30
40 min
6 entremets individuels
Recette d'entremets au chocolat Guanaja, cassis et violette.
Une recette exclusive créée par @tobothomas pour Valrhona Collection.
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Sablé chocolat
Ingrédients :
- 38 g beurre mou
- 44 g sucre cassonade
- 46 g farine T55
- 14 poudre de cacao non sucrée
- 0,5 g fleur de sel
A préparer la veille
- Mélanger le beurre mou et le sucre, ajouter le reste des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.
- Cuire 35 min dans un four préchauffé à 150°C.
- Laisser refroidir.
2. Sablé reconstitué
Ingrédients :
- 45 g chocolat Guanaja 70%
- Le sablé reconstitué
- 54 g feuillantine
- 0,3 g fleur de sel
A préparer le jour même
- Mixer le sablé au chocolat grossièrement.
- Fondre le chocolat, ajouter toutes les poudre et mélanger à la maryse.
- Étaler 35 g de l’appareil dans des cercles de 7cm de diamètre.
- Congeler jusqu’à utilisation.
3. Biscuit chocolat
Ingrédients :
- 25 g oeufs
- 25 g sucre vergeoise
- 20 g farine T55
- 5 g poudre de cacao non sucré
- 25 g beurre fondu froid
A préparer 2 jours avant
- Mélanger le sucre et les œufs. Ajouter la farine et la poudre de cacao. Mélanger. Ajouter le beurre fondu. Étaler finement (2 - 3 mm) sur une feuille de papier cuisson.
- Cuire 4 - 5 min dans un four préchauffé à 200°C. À la sortie du four, glisser la feuille de biscuit sur une grille pour stopper la cuisson.
- Laisser refroidir puis détailler le biscuit à l'aide d’un emporte pièce de 4cm de diamètre.
- Réserver au congélateur jusqu’au montage.
4. Crémeux cassis violette
Ingrédients :
- 67 g purée de cassis Adamance
- 16 g sucre en poudre
- 4 g fécule de maïs
- 0,8 g feuille de gélatine 200 bloom
- 24 g beurre 82% m.g
- 10 gouttes arôme naturel de violette
A préparer 2 jours avant
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min.
- Chauffer 50 g de purée de cassis avec le sucre.
- Dans un cul de poule mélanger 17 g de purée de cassis avec la fécule de maïs. Verser la purée mélangée à la fécule dans la casserole. Faire épaissir sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter le beurre et mélanger. Couler 20 g dans des cercles de 4cm de diamètre, congeler.
5. Confit cassis violette
Ingrédients :
- 60 g purée de cassis Adamance
- 4 g sucre en poudre
- 1 g pectine NH
- 5 gouttes d’arômes naturel de violette
A préparer 2 jours avant
- Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis, quand celle-ci est à 40°C ajouter la pectine préalablement au sucre tout en fouettant. Laisser bouillir 1 min tout en fouettant.
- Couler 10 g dans des cercles de 4cm de diamètre sur le crémeux cassis congelé.
- Congeler l’insert.
6. Mousse chocolat Guanaja 70%
Ingrédients :
- 61 g lait entier
- 13 g sirop de glucose
- 13g jaune d’oeuf
- 136 g crème liquide UHT 35%
- 81 g chocolat Guanaja 70%
A préparer la veille
- Porter le lait et le glucose à ébullition, verser une partie sur les jaunes. Cuire le tout à 83°C.
- Verser sur le chocolat progressivement tout en mélangeant à la maryse pour émulsionner le mélange.
Mixer pour homogénéiser l’appareil.
Quand le mélange atteint 35°C ajouter progressivement la crème liquide préalablement montée.
Passer directement au montage de l’entremets.
7. Glaçage
Ingrédients :
- 37 g eau
- 75 g sucre
- 75 g sirop de glucose
50 g lait concentré sucré
75 g chocolat Ivoire 35%
6,5 g feuille de gélatine 200 bloom
Q.S colorant violet
A préparer la veille
- Hydrater la gélatine 10 min dans l’eau froide.
- Mettre le chocolat et le lait concentré dans un pichet haut et étroit. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
- Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et le lait concentré. Mixer intensément, ajouter le colorant jusqu'à avoir la couleur désirée et mixer.
- Réserver à +4°C, filmer au contact.
Montage
- Réaliser le sablé, le sablé reconstitué et le biscuit chocolat.
- Réaliser ensuite le crémeux, congeler puis réaliser le confit qui sera couler sur le crémeux. Congeler puis démouler l’insert quand celui-ci sera bien congelé.
- Réaliser le glaçage, réserver au réfrigérateur.
- Réaliser la mousse chocolat, garnir de 40 g de mousse chocolat des moules silicone (Stone de chez Silikomart ici), ajouter l’insert congelé crémeux/confit, appuyer légèrement puis ajouter le biscuit chocolat et lisser à la spatule. Congeler 6h.
- Le jour J chauffer le glaçage à 35°C, démouler les entremets et les glacer. Placer les entremets glacés sur les sablés reconstitués.
- Finir de décorer avec du chocolat Guanaja 70% rapper et une fleur comestible. Laisser décongeler 4h à +4°C.
- Sortir du réfrigérateur 10 min avant dégustation.
© Thomas Couderc
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui se marie bien avec le cassis dans un entremets ?
Le cassis est un fruit très aromatique, à la fois sucré et acide, qui possède une forte personnalité. Pour créer un entremets cassis équilibré, plusieurs associations de saveurs sont particulièrement recommandées :
Chocolat : Noir, ou blanc
Comme dans cette recette, le chocolat noir (Guanaja 70%) souligne la puissance du fruit, tandis qu'un entremets chocolat blanc cassis apporte plus de rondeur et de douceur lactée.
Fleurs, miel et épices
L' entremets violette cassis est un mariage élégant et floral. On peut aussi explorer un entremets miel cassis ou même un entremets pain d'épice cassis pour des notes plus automnales.
Autres fruits : Mangue, passion, pomme, poire
Pour un profil exotique, l' entremets mangue cassis ou l' entremets passion cassis fonctionnent à merveille. Pour rester dans les vergers, l' entremets poire cassis ou l' entremets pomme cassis offrent un contraste de textures intéressant.
Quelle est la différence entre un gâteau et un entremets ?
La différence fondamentale réside dans la structure et la technique de montage.
- Un gâteau classique est souvent une masse cuite homogène (comme une génoise ou un cake) parfois fourrée ou nappée.
- À l'inverse, l'entremets est une construction qui nécessite presque toujours un passage par la congélation pour être démoulé proprement. L'entremets se monte généralement "à l'envers" dans un moule rond ou un cadre en inox posé sur une plaque aluminium. On commence par la mousse, puis on insère les éléments congelés (insert cassis), avant de terminer par le biscuit. L'utilisation de film alimentaire ou de rhodoïd est essentielle pour obtenir des bords nets.
Comment réussir une recette de crémeux cassis onctueux sans œufs ?
La réalisation d'un crémeux cassis sans œufs comme dans cette recette repose sur l'utilisation de la fécule de maïs pour obtenir une texture riche et fondante en bouche. Contrairement à une crème anglaise classique, cette technique permet de lier la purée de cassis par l'amidon. Il est essentiel de bien mélanger la fécule avec une petite partie de la purée froide avant de l'incorporer au reste du liquide chaud, afin d'éviter la formation de grumeaux et d'assurer une liaison homogène lors de l'épaississement sur le feu.
Une fois que la préparation a épaissi, retirez-la du feu pour y incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. L'onctuosité finale est apportée par l'ajout du beurre dans le mélange précédent encore tiède. Pour une émulsion parfaite, utilisez un mixeur plongeant à vitesse moyenne : cela permet de fractionner les corps gras et d'obtenir un crémeux brillant et soyeux. Ce mélange doit ensuite être coulé dans un moule plus petit que l'entremets final pour créer l'insert qui sera placé au cœur de la mousse.
Par quoi peut-on remplacer le cassis ? Framboise, fraise ou autre fruit rouge
Pour remplacer le cassis dans un entremets, vous pouvez utiliser de la framboise ou des fruits rouges (mûre, myrtille) qui conservent un équilibre entre sucre et acidité. La fraise est également possible, bien que plus douce et moins acide.
