Avancé
1h
20min
6 personnes
Recette de tarte au chocolat Caramélia 36% et abricot sans gluten.
Une recette originale de l'Ecole Valrhona.
Ustensiles :
- Moules demi-sphères de 2 cm de diamètre
- Cercle à tarte de 16 cm de diamètre
- Pinceau
1. Crémeux Caramélia 36%
Ingrédients :
- 200 g de lait entier
- 10 g de sirop de glucose
- 400 g de crème entière liquide 35%
- 380 g de chocolat CARAMÉLIA 36%
- 5 g de feuille de gélatine
Préparation : 15 min.
Repos : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 45-50°C et ajouter le sirop de glucose.
- Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine trempée et essorée.
- Chinoiser le tout.
- Verser petit à petit le mélange sur le chocolat CARAMÉLIA 36% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajouter à cette préparation la crème liquide froide.
- Mixer quelques secondes la préparation.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Coeur d'abricot confit
Ingrédients :
300 g de jus d'abricot
30 g de sucre semoule
9 g de Pectine NH
Préparation : 15 min.
Repos : 12h au congélateur
A préparer la veille
- Tiédir le jus d’abricot.
- Mélanger intimement le sucre et la pectine NH.
- Quand le jus d’abricot atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie.
- Mélanger vivement jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon.
- Couler dans des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre et congeler.
3. Streusel cacahuète
Ingrédients :
- 60 g de beurre mou
- 80 g de cassonade
- 80 g de poudre de noisette
- 20 g de beurre de cacahuète
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 20 min.
A préparer le jour même
- Mélanger à la feuille de votre robot ou directement à la main tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un sablé grossier.
- Répartir de manière homogène le sablé sur une plaque de 30 x 40 cm puis placer environ 30 minutes au congélateur.
- Sortir le streusel du congélateur et le déposer dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre préalablement beurré.
- Cuire 20 minutes à 160°C four ventilé puis démouler délicatement.
Astuce de Chef
Remplacer le cœur d’abricot confit par un autre fruit en fonction de la saison : agrumes, framboises, poires.
Conseil nutritionnel
Dans la recette du streusel, il est possible de remplacer le beurre de cacahuète par une purée d’oléagineux de votre choix : amandes, noisettes, cajoux...
Montage et finition
- Dans le fond de votre cercle de 14 cm de diamètre, déposer vos demi-dômes de confit d’abricot encore congelés, côté bombé vers le haut.
- Recouvrir les dômes de confit d’abricot à l’aide du crémeux chocolat CARAMÉLIA 36%.
- Garnir à ras bord et congeler.
- Une fois que le palet est congelé, le démouler et le napper à l’aide d’un pinceau d’une fine couche de nappage neutre pour lui apporter de la brillance.
- Puis, déposer le palet sur le streusel cacahuète.
