Avancé
1h15
1h10
6 portions
Recette de choux tout chocolat Caraïbe au cœur praliné :
Recette réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona, à l'occasion des 100 ans de la Maison Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Cercles inox 5 cm de diamètre
- 3 tapis de cuisson perforés type SILPAIN
- Plaques de cuisson perforées
- Douille lisse
- Douille à garnir
- Cuillère à melon
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée Caraïbe 66%
Ingrédients :
- 110 g crème entière liquide 35% MG
- 13 g miel
- 90 g Caraïbe 66%
- 240 g crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 3h
A préparer la veille
- Faire chauffer la crème et le miel jusqu’à légère ébullition. Pendant ce temps, hacher le chocolat CARAÏBE 66%.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout pour créer une émulsion. La texture doit être brillante et élastique.
- Une fois la crème chaude totalement ajoutée, mixer, puis ajouter la crème froide et bien mélanger pour l’incorporer totalement.
- Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
- Puis, monter au batteur électrique pour obtenir une texture suffisamment ferme.
2. Praliné amandes noisettes vanille maison
Ingrédients :
- 100 g amandes blanches
- 100 g noisettes blanches
- 2 gousses de vanille
- 135 g sucre semoule
- 35 g eau
- 2 g fleur de sel
Temps de préparation : 30 min
A préparer le jour même
- Dans un four préchauffé à 150°C, faire torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais, jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, ajouter les fruits secs torréfiés et mélanger pour bien les enrober de sirop.
- Remettre à chauffer sur feu moyen sans cesser de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation.
- Débarrasser sur un papier cuisson et laisser refroidir.
- Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains.
- Une fois la préparation froide, casser en morceaux et placer dans un robot mixeur avec les grains de vanille et la fleur de sel.
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte à la consistance souhaitée.
Astuce de chef : si vous n’avez pas le temps de réaliser votre praliné maison, vous pouvez utiliser notre praliné amandes-noisettes 50% !
3. Pâte à choux cylindrique
Ingrédients :
- 80 g eau
- 80 g lait entier
- 2 g sucre semoule
- 2 g sel fin
- 75 g beurre doux
- 90 g farine T55
- 140 g œufs
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1h10
A préparer le jour même
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine, puis refaire chauffer à feu doux pour dessécher la pâte à la spatule pendant quelques minutes.
- Débarrasser dans la cuve d’un robot pâtissier. Mélanger quelques minutes à l’aide de la feuille du robot à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la pâte.
- Battre les œufs et les ajouter progressivement à la préparation encontinuant de travailler à la feuille.
- Débarrasser la pâte à choux dans une poche à douille.
- Chemiser des cercles en inox de 5 cm de diamètre à l’aide d’un tapis de cuisson perforé, découpé aux dimensions des cercles.
- Disposer ces cercles chemisés sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis de cuisson perforé.
- Pocher la pâte à choux pour remplir ¹/3 des cercles maximum (environ 25 g).
- Recouvrir d’un second tapis de cuisson perforé et d’une plaque de cuisson perforée.
- Placer un poids suffisamment lourd par-dessus (cocotte en fonte, remplie d’un fond d’eau par exemple) et enfourner dans un four préchauffé à 190°C, pendant 1h10 environ.
- Décercler les choux et les laisser refroidir sur une grille.
Astuce de chef : l’utilisation des tapis de cuisson perforés de type SILPAIN est indispensable pour obtenir une pâte à choux en forme de cylindre. Ces tapis ne sont pas jetables, une fois coupés avec une paire de ciseaux, ils pourront être réutilisés et lavés après chaque cuisson. Ces tapis sont disponibles dans les boutiques et les sites de vente en ligne de matériel pour pâtissiers amateurs.
Le montage : garniture crémeuse au chocolat et praliné
- À l’aide d’un couteau, percer le dessous des choux, puis les garnir de ganache montée Caraïbe 66% à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Verser le praliné amandes/noisettes dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Fourrer le centre des choux avec le praliné. Si besoin, rajouter un peu de ganache montée Caraïbe 66%. Sur le dessus de chaque chou, pocher une boule de ganache montée Caraïbe 66%.
- À l’aide d’une cuillère à melon préalablement trempée dans de l’eau chaude, creuser le centre de chaque boule, puis garnir chaque creux de praliné amandes-noisettes. Décorer de quelques noisettes brutes.
Questions fréquentes
Comment faire pour que les choux au chocolat ne retombent pas ?
Le secret réside dans la cuisson ! La pâte à choux doit être suffisamment desséchée avant l’ajout des œufs, puis cuite longuement avec une chaleur statique. Pour cette recette, l’utilisation des cercles inox et des tapis de cuisson perforés permet aussi d’obtenir des choux bien réguliers et fermes, sans risque d’effondrement. Suivez nos conseils pour une pâte à choux réussie .
Comment faire pour que les choux au chocolat restent croustillants ?
Pour conserver le croustillant, garnissez vos choux au dernier moment ! Une fois remplis de ganache montée et de praliné, ils ramollissent plus vite au contact de l’humidité. Si vous souhaitez préparer vos choux en avance, gardez les coques cuites bien au sec, puis réalisez le montage juste avant la dégustation.
Pas de craquelin ni de glaçage dans cette recette ?
La technique du craquelin s'utilise pour des petits choux ronds et aide à avoir une belle forme. Ici la pâte à choux est cuite de façon guidée dans un moule. Cette recette ne nécessite pas de craquelin. Quant au glaçage, il est plus adapté à un chou à la crème traditionnel. Cette recette est une revisite originale de chou au chocolat !
Qu'est-ce qui se marie le mieux avec le chocolat noir Caraïbe ?
Le chocolat noir Caraïbe, avec ses notes équilibrées et légèrement boisées, se marie parfaitement avec le praliné aux fruits secs ! Pour varier, lavanille et les fruits rouges subliment naturellement les choux au chocolat. Les framboises fraîches apportent une note acidulée tandis que la vanille renforce les arômes cacaotés. Le café ou les zestes d'orange confits créent des associations gourmandes particulièrement réussies dans la garniture.
Comment conserver les choux au chocolat et praliné ?
Les choux garnis se conservent 24h maximum dans un contenant aéré au réfrigérateur. Un emballage hermétique en métal protège les saveurs délicates du chocolat et du praliné des odeurs extérieures. Pour une conservation plus longue, placez les choux non garnis au congélateur pendant un mois maximum, puis décongelez-les naturellement avant de les garnir de crème au chocolat ou praliné.
Quelle est la différence entre les choux au chocolat et les profiteroles ?
Les deux recettes reposent sur la même pâte à choux, mais diffèrent par leur garniture et leur finition.
- Les profiteroles sont garnies de glace à la vanille ou de crème pâtissière, puis nappées de chocolat chaud en guise de glaçage, créant un contraste de températures caractéristique.
- Les choux au chocolat, quant à eux, sont fourrés de crème pâtissière au chocolat ou de mousse chocolatée, sans sauce supplémentaire. Dans cette recette, les choux sont garnis d’une crème montée au chocolat Caraïbe 66% et d’un cœur praliné, ce qui les rend plus proches d’un dessert de fête que d’une version classique.
Et pour concilier les deux recettes, laissez vous tenter par notre recette de choux au cœur gourmand à la pâte à tartiner, un petit twist gourmand qui allie croustillant, vanille et chocolat !
