Avancé
1h45
30min
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Recette de bûche exotique à la mangue et au fruit de la passion. Une recette originale de l’Ecole Gourmet Valrhona.
*Recette calculée pour 2 bûches de 30 x 10 cm
Ustensiles :
- Maryse
- Thermomètre
- Moule à bûche
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée aux amandes
Ingrédients :
- 60 g Beurre
- 1 g Sel fin
- 40 g Sucre glace
- 15 g Poudre d'amande
- 25 g Œufs entiers
- 120 g Farine (30 g + 90 g)
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf et les 30 g de farine.
- Dès que le mélange est homogène, ajouter les 90 g de farine restants, ceci de façon très brève.
- Etaler entre 2 feuilles de plastique la pâte sablée sur 2.5 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.
- Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.
2. Sablé pressé Ivoire coco
Ingrédients :
- 130 g Chocolat blanc Ivoire 35%
- 25 g Beurre
- 210 g Pâte sablée
- 20 g Cassonade
- 15 g Crêpes dentelles
- 35 g Coco râpée torréfiée
- ½ Gousse de vanille
Temps de préparation : 15 min
- Mixer les 210 g de pâte sablée cuite.
- Ajouter la cassonade, les crêpes dentelles écrasées, la coco râpée torréfiée et la gousse de vanille grattée. Bien mélanger l'ensemble.
- Fondre le beurre avec le chocolat Ivoire 35% et ajouter à la préparation précédente en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.
- Dresser tout de suite 200 g de cette préparation dans deux cadres pâtissiers de 30 x 10 cm et réserver au réfrigérateur.
3. Dacquoise amande coco
Ingrédients :
- 40 g Farine
- 55 g Poudre d'amande
- 55 g Coco râpée
- 200 g Sucre semoule (135g + 65g)
- 185 g Blancs d'œufs
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 16 min
- Tamiser la farine avec la poudre d'amande, la coco râpée et 65 g de sucre.
- Foisonner les blancs avec 135 g de sucre afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme.
- Terminer en ajoutant délicatement à la maryse les poudres tamisées.
- Etaler 500 g de dacquoise sur une plaque 30 x 40 cm et cuire au four en chaleur tournante à 180°C environ 16 minutes.
- Une fois la dacquoise cuite et refroidie, découper deux bandes de biscuit de 30 x 4 cm et réserver le temps de réaliser la compotée de mangue passion.
4. Compotée mangue et fruit de la passion (pour insert)
Ingrédients :
- 190 g Pulpe de mangue
- 80 g Pulpe de passion
- 45 g Sirop de glucose
- 45 g Sucre semoule
- 5 g Pectine NH
- 2g Gélatine en poudre
- 10 g Eau
Temps de préparation : 15 min
- Chauffer les pulpes de fruit avec le glucose à 40°C. Ajouter ensuite le mélange pectine et sucre semoule puis porter à ébullition.
- Terminer en y ajoutant la gélatine réhydratée au préalable et porter de nouveau à ébullition pendant 1 minute.
- Laisser tiédir 10 minutes et couler tout de suite 175 g de cette préparation dans deux moules buchettes de 30 x 4 cm.
- Déposer dans chaque moule sur la compotée une bande de dacquoise amande coco et placer au congélateur.
5. Mousse noix de coco
Ingrédients :
- 50 g Blancs d'œufs
- 50 g Sucre semoule
- 20 g Eau
- 120 g Pulpe de coco
- 80 g Lait de coco
- 10 g Malibu (optionnel)
- 9 g Gélatine en poudre
- 46 g Eau
- 195 g Crème entière liquide
Temps de préparation : 20 min
- Cuire l'eau et le sucre semoule à 121°C. Verser sur les blancs montés mousseux et foisonner la meringue jusqu'à refroidissement.
- Mélanger la pulpe et le lait de coco avec le malibu. Chauffer ce mélange entre 35 et 40°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Détendre la meringue avec ce mélange. Monter la crème mousseuse. Pour terminer incorporer délicatement la crème montée avec le premier mélange.
- Couler tout de suite 225 g de cette préparation dans deux moules à bûche de 30 x 8 cm, en prenant soin d’y incorporer à l'intérieur les inserts mangue passion coco préparés au préalable. Congeler.
- Il est possible de réaliser la mousse sans le Malibu selon vos envies.
6. Ganache montée chocolat au lait Jivara 40%
Ingrédients :
- 435 g Crème entière liquide (120 g + 315g)
- 15 g Sirop de glucose
- 15 g Miel d'acacia
- 165 g chocolat au lait Jivara 40%
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 12 heures au réfrigérateur
- Chauffer 120 g de crème avec le miel ainsi que le glucose à 80°C et verser progressivement sur le chocolat Jivara 40% préalablement fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarrée.
- Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
- Ajouter ensuite 315 g de crème et mixer de nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12H afin de pouvoir la foisonner et obtenir une texture mousseuse pochable.
Montage
- Sur une bande de sablé pressé Ivoire 35% coco, déposer l'insert mousse coco/compoté manque passion/dacquoise amende coco.
- Foisonner la ganache montée Jivara 40% jusqu'à obtenir une texture mousse et pochable.
- À l'aide d'une poche, sans douille, couper le bout de celle-ci en biseau et pocher de manière irrégulière cette préparation sur tout long de la mousse coco.
- Réserver 4H minimum au réfrigérateur avant dégustation.
Questions fréquentes
Comment faire facilement un insert dans une bûche de Noël ?
La technique de l'insert repose sur unepréparation gélifiée qui se solidifie au congélateur. Vous commencez par préparer le mélange de purée de fruit, de sucre et de gélifiant. Versez cette préparation dans un moule à insert de dimensions adaptées à votre gouttière à bûche. Ajoutez la bande de biscuit puis placez le tout au congélateur pendant. Une fois le temps de repos écoulé et l'insert démoulé, positionnez-le au centre de votre mousse lors du montage.
Cette méthode garantit un cœur fruité parfaitement structuré qui tranchera magnifiquement lors de la découpe. L'insert apporte une explosion de saveurs exotiques au cœur de votre dessert de fêtes, créant un contraste de textures particulièrement apprécié.
Peut-on faire une ganache montée au chocolat blanc ?
Bien sûr ! La ganache montée au chocolat blanc fonctionne parfaitement avec le chocolat Ivoire 35% Valrhona . La technique reste identique à celle du chocolat au lait, mais demande quelques ajustements. La ganache au chocolat blanc est délicatement sucrée et s'harmonise très bien avec les saveurs exotiques de mangue et passion. Cette ganache apporte une douceur qui équilibre parfaitement l'acidité des fruits tropicaux de votre bûche.
Peut-on remplacer le Malibu dans la mousse ?
Oui, vous pouvez facilement substituer le Malibu par du rhum blanc ou bien omettre l'alcool complètement. Le rhum apporte des notes exotiques similaires. Ajustez simplement la quantité selon votre préférence gustative.
Combien de temps conserver la bûche au congélateur ?
Votre bûche mangue passion se conserve parfaitement 3 mois au congélateur. Veillez à maintenir une température constante de -18°C pour préserver toutes ses saveurs exotiques. Sortez-la 15 minutes avant dégustation pour une texture optimale.
Comment réussir la ganache montée Jivara ?
Pour une ganache montée Jivara parfaite, respectez les proportions des différents ingrédients. Montez la préparation au fouet après cristallisation au frais, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une texture mousseuse et pochable. Enfin, respectez le temps de repos et de la ganache !
Peut-on réaliser cette recette sans moule spécifique ?
Pour cette recette de bûche, il est recommandé d'utiliser un moule à bûche.
