Rencontre avec le chef Nicolas Paciello

Derrière chaque création sucrée se cache un parcours, une vision, une passion. Celle de Nicolas Paciello, chef pâtissier originaire de Moselle, est à la fois exigeante et généreuse. Des palaces parisiens à ses propres boutiques, il a construit une pâtisserie qui lui ressemble : sincère, gourmande et accessible. Mais qui est vraiment Nicolas Paciello ? Quels chocolats Valrhona préfère-t-il travailler ? Et quelle vision porte-t-il sur la pâtisserie de demain ? On vous dit tout dans cet article.

Résumé de l'article

✔ Parcours d’excellence et engagement

Nicolas Paciello, chef pâtissier originaire de Moselle, a travaillé dans les plus grands établissements parisiens avant de fonder ses propres boutiques à Boulogne et Pantin. En 2026, il devient Chef Pâtissier Exécutif de l’Ecole Valrhona Paris, avec la volonté de faire évoluer la pâtisserie française et transmettre son savoir.

✔ Passion pour les chocolats Valrhona

Le chef privilégie les chocolats Guanaja 70%, Tulakalum 75% et Manjari 64% pour leurs profils aromatiques et leur histoire. Il utilise ces chocolats dans ses créations emblématiques, comme la tarte cacao gianduja et mousse Guanaja, récompensée par un prix du public.

✔ Vision de la pâtisserie de demain

Nicolas Paciello défend une pâtisserie accessible, sincère et gourmande, qui rassemble et transmet des émotions. Il encourage la résilience et le plaisir en cuisine, et souhaite que la pâtisserie serve à soutenir des causes et à créer du lien social.

Originaire de Moselle, c’est là que sont les racines de Nicolas Paciello. Il y réalise ses 5 ans d'apprentissage, chez Christophe Greff. En 20 ans de carrière, son parcours est déjà bien rempli.

• A 20 ans, en 2005, il déménage à Paris pour entrer chez Fauchon, avec le chef Christophe Adam. « C’est une des plus grosses lignes de mon CV » nous partage le chef.
• Il intègre l’ Hôtel de Crillon  pendant 2 ans.
• Puis en 2012 il participe à l’ouverture de la première pâtisserie de Cyril Lignac, aux côtés de Benoit Couvrand, son ancien sous-chef chez Fauchon.
• Il fait son retour en hôtellerie avec la cheffe Stéphanie Le Quellec, au Prince de Galles.
• En 2015 Jérôme Banctel vient le chercher pour rejoindre son équipe à La Réserve. C’est sa 1 ^ère place de chef pâtissier, à 29 ans. « Une super étape », lors de laquelle le restaurant obtient 2 étoiles Michelin.
• En 2016, il commence à jouer un peu avec la communication. "A cette époque, la pâtisserie et les chefs commençaient à prendre de la place sur Instagram."
• En 2018, il est finaliste du Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie. Une grande fierté pour lui.
• La même année, il sort son premier livre : Le carnet de recettes qui déchire, aux éditions Robert Laffont. "Ce livre a très bien marché, il est à destination de tout le monde et je l'utilise encore."
• Retour en tant que chef avec Stéphanie Le Quellec au restaurant La Scène, obtenant à nouveau 2 étoiles.
• En 2019, il rejoint l'équipe de Pierre Gagnaire et devient chef pâtissier exécutif de l’Hôtel Barrière Le Fouquet’s.

« Mon parcours n’était pas programmé, ce ne sont que des opportunités, des rencontres. Ce n'était pas calculé. »

Les influences majeures de sa carrière ? Il cite sans hésiter Stéphanie Le Quellelec, Benoît Couvrand ainsi que Jérôme Banctel, qui lui a fait confiance pour sa première place de chef.

Après un parcours riche et varié aux côtés des grands noms de la pâtisserie, Nicolas Paciello écrit un nouveau chapitre. En 2021, il se lance dans l’ aventure entrepreneuriale en cofondant Cinqsens, Il reprend ensuite l’entreprise en 2023 en la renommant Nicolas Paciello Pâtisserie. Vous retrouvez les créations du chef dans ses 2 boutiques, à Pantin et Boulogne-Billancourt.

A propos de ses 7 ans d'entreprenariat, le chef conclut : "J'ai adoré entreprendre, mais je ne cache pas que c'est assez lourd."

Il reprend la tête de l'Ecole Valrhona Paris, à la suite du chef Thierry Bridron. "J'ai eu la chance de passer 4 mois avec lui. Je suis fier de prendre cette place, de faire perdurer ce qu’il a construit." Il nous partage son envie de se dédier à cette nouvelle expérience. "J'ai l'impression que chez Valrhona, il y a de la place pour changer les choses."

Nicolas Paciello et Valrhona, c'est une histoire qui dure : "J'ai toujours dit que j'étais un enfant Valrhona, j'ai toujours été client." Sa décision de rejoindre la maison a donc été assez rapide. "Pour moi c'est la plus belle marque qui existe." 

Le chef garde un souvenir mémorable d'un voyage en plantation cacao au Bélize en 2017. "J'ai passé 10 jours dans les plantations. Parmi mes plus beaux voyages et plus belles expériences." D'où son attachement au chocolat noir Tulakalum 75%

"Le chocolat noir Manjari 64% est un de mes préférés. Pendant longtemps nous avions une tarte chocolat sarrasin au prince de Galles, que tout le monde a adoré."

Selon lui, la pâtisserie de demain devra servir à passer des messages. "La pâtisserie est de plus en plus forte, il faut s’en servir pour soutenir des causes. On doit utiliser cette excellence et ce savoir-faire pour s'associer avec des associations." 

"On aura toujours des nouvelles techniques, mais on est déjà au summum. Les gens ne veulent pas consommer des pâtisseries complexes, ils veulent des choses simples, gourmandes." La pâtisserie doit redevenir quelque chose qui rassemble, qui crée du lien. Finalement, un rôle presque sociétal.

"Ce qui m'inspire c'est la création, les projets. Il y a toujours toujours quelque chose à faire. Je veux créer des projets AUTOUR du gâteau." 

"Le plaisir ! Depuis tout petit, ce qui m'anime c’est le moment où on met le gâteau sur la table. Montrer ce qu’on a fait et faire plaisir aux gens."

"Le secret, c'est de ne pas s’arrêter à la première recette. Il faut du temps. Si tu n’as pas réussi, il faut recommencer et recommencer. Il faut être résilient... mais quand même prendre du plaisir !"

Un grand merci à Nicolas Paciello pour la qualité de cet échange. Nous lui souhaitons le meilleur dans le cadre de ses nouvelles fonctions.