Facile
1h30
20min
25 biscuits
Recette de biscuits sourire réalisé par l'Ecole Gourmet Valrhona.
Une recette parfaite pour le goûter des petits et des grands !
Ustensiles :
- Robot
- Emporte-pièce de votre choix
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée noisette
Ingrédients :
- 80 g beurre pommade
- 110 g sucre
- 110 g cassonade
- 3 g sel
- 100 g œufs
- 30 g pâte de noisette
- 330 g farine
- 9 g levure chimique
Temps de préparation : 15 min
- Dans la cuve du robot, mélanger le beurre avec le sucre, la cassonade, le sel, les œufs et la pâte de noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Tamiser la farine avec la levure chimique, puis la rajouter au reste des ingrédients.
- Mélanger sans trop travailler la pâte.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
- Découper des formes à l’emporte-pièce.
2. Ganache chocolat au lait Azélia 35%
Ingrédients :
- 300 g chocolat au lait Azélia 35%
- 150 g Crème liquide 35% MG
- 35 g Miel d'acacia
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 3h au réfrigérateur
- Fondre le chocolat Azélia 35%.
- Réchauffer la crème avec le miel.
- Ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat afin de réaliser une émulsion.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur.
3. Ganache chocolat blanc Ivoire 35% vanille
Ingrédients :
- 280 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 150 g crème liquide 35% MG
- 15 g miel d’acacia
- 2 gousses de vanille de Tahiti
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 2h au réfrigérateur
- Fondre le chocolat blanc.
- Réchauffer la crème avec le miel d’acacia et les gousses de vanille.
- Ajouter la crème en 3 fois afin de réaliser une émulsion.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser 2 heures minimum au réfrigérateur.
4. Ganache chocolat noir Caraïbe 66%
Ingrédients :
- 130 g chocolat noir Caraïbe 66%
- 150 g crème liquide 35% MG
- 15 g miel d’acacia
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 3h au réfrigérateur
- Fondre le chocolat noir.
- Réchauffer la crème avec le miel.
- Ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat afin de réaliser une émulsion.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur.
Le montage
- Cuire les sablés à 160 °C jusqu’à coloration.
- Pocher la ganache à température ambiante sur un sablé puis recouvrir avec un deuxième sablé pour former le Choco’z.
- Vous pouvez les soupoudrer de sucre glace en touche finale.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent les petits biscuits sourire dans une boîte ?
Les biscuits sourires se conservent parfaitement pendant 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique placée dans un endroit frais et sec. Pour maintenir leur texture optimale, rangez-les entre des feuilles de papier sulfurisé et évitez de les stocker dans un environnement humide. Une astuce pratique consiste à ajouter deux morceaux de sucre dans la boîte pour absorber l'excès d'humidité.
Peut-on remplacer les chocolats Valrhona par d'autres ?
Les chocolats Valrhona possèdent des caractéristiques uniques de fluidité et de texture qui garantissent une qualité constante dans vos pâtisseries. Pour vos biscuits sourires, leur remplacement risquerait d'altérer le résultat final, notamment au niveau de la ganache et du goût. Le pourcentage de cacao et la composition spécifique de chaque référence Valrhona sont minutieusement étudiés pour des créations pâtissières réussies.
Comment obtenir une ganache parfaitement lisse ?
Commencez par hacher finement le chocolat pour faciliter sa fonte. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant délicatement au centre avec une spatule pour créer un noyau brillant. Mixez ensuite brièvement avec un mixeur plongeant pour garantir une émulsion stable et sans grumeaux. La température idéale de travail se situe entre 35 et 40°C pour une ganache onctueuse.
Quelle est la meilleure façon de fourrer les biscuits ?
Pour un fourrage réussi, placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm. Déposez une noisette de ganache au centre d'un biscuit plein sur 4 mm d'épaisseur, puis recouvrez avec un second biscuit décoré du motif sourire. Exercez une légère pression pour répartir uniformément la ganache jusqu'aux bords. Laissez cristalliser 30 minutes à température ambiante avant dégustation.
Peut-on préparer les ganaches à l'avance ?
La ganache se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour l'utiliser, sortez-la 30 minutes avant et travaillez-la à la spatule pour retrouver une texture souple. Une conservation optimale nécessite de la filmer au contact pour éviter l'oxydation. La ganache peut aussi être congelée pendant 1 mois, puis décongelée une nuit au réfrigérateur.
Quel emporte pièce utiliser pour les formes de sourire ?
Vous n'avez pas forcément besoin d'utiliser un emporte pièce pour cette recette : vous pouvez librement réalisé les yeux et le sourire de vos biscuits avec un couteau.
Comment adapter ces biscuits smiley pour Noël ?
Vous souhaitez offrir des biscuits de Noël à votre entourage en suivant cette recette ? Facile, il vous suffit de changer les emportes pièces et d'opter pour des versions festives : sapin, étoiles, flocons etc.
