Mercotte : itinéraire d'une pâtissière passionnée, fidèle à Valrhona

Figure incontournable de la gourmandise en France, Mercotte a su conquérir le cœur des amateurs de douceurs grâce à son blog précurseur et son rôle emblématique dans Le Meilleur Pâtissier. De ses débuts autodidactes à ses stages techniques à l'École Valrhona, découvrez les coulisses du parcours inspirant d'une passionnée de pâtisserie et de transmission.

Résumé de l'article

✔ De son blog de pâtisserie au Meilleur Pâtissier

Mercotte lance son blog en 2005, à 63 ans, et devient l'une des blogueuses culinaires les plus lues de France grâce à des recettes très détaillées, expliquées avec les vrais termes des professionnels. Sa notoriété se construit aussi autour des macarons et de sa participation pendant 14 ans à l'émission Le Meilleur Pâtissier.

✔ Une histoire forte avec Valrhona

Après une trentaine de stages à l'Ecole Valrhona, Mercotte affirme être passée de « faire des gâteaux » à « faire de la pâtisserie ». Ses chocolats préférés sont Caraïbe 66% pour le noir et Jivara 40% pour le lait, et elle a créé une recette exclusive de cake Guanaja et praliné pour les 40 ans de Guanaja 70%.

✔ Des conseils de Mercotte pour les amateurs de pâtisserie

Pour réussir une ganache, elle recommande de bien soigner l'émulsion avec une maryse, en versant le chocolat en trois fois jusqu'à obtenir un noyau lisse et brillant. Elle conseille aux débutants de commencer par une pâte sablée ou une tarte, puis de tenter le Saint-Honoré, qui regroupe de nombreuses bases de la pâtisserie française.

Vous connaissez Mercotte dans l'émission le Meilleur Pâtissier ? Mais saviez-vous qu'elle tient un blog de pâtisserie depuis 2005 ? C'est ce blog qui fait son succès et démarre sa carrière gourmande.

Mercotte nous confie : "Premièrement, c'était facile à l'époque, car en 2005 il y avait moins de concurrence !" 

Mais le succès de son blog tient aussi dans sa volonté de partager ses recettes avec pédagogie. "J'ai à cœur de proposer quelque chose de très détaillé, bien expliqué.  Je suis de nature très rigoureuse, alors je tenais à utiliser les vrais termes des professionnels de la pâtisserie."

Une expertise autour de la pâtisserie qu'elle acquiert d'ailleurs lors de stages à l'Ecole Valrhona.

Lorsqu'elle démarre son blog, Mercotte propose des recettes à la fois salées et sucrées. "Au fil des années, j'ai réalisé que les recettes sucrées attiraient plus de monde. Alors j'ai continué dans cette voie !'

Sa réputation s'est également bâtie sur les macarons : "J'ai appris à les faire à l’Ecole Valrhona, parce qu'avant le stage je les ratais tout le temps. Un article de presse à mon sujet a mis l’accent sur ça, et c'est ce que le grand public a retenu. J'ai ensuite fait un livre sur les macarons."

"Cela se résume en 2 mots : transmission et partage. Je fais de la pâtisserie pour faire plaisir aux autres. Et j'adore transmettre tout ce que j'ai appris aux côtés des chefs".

"J'aime rendre accessibles les recettes des chefs à Madame Tout-le-Monde. Je reprenais leurs recettes et essayais de les décortiquer. En 2005, les chefs n'étaient pas encore des stars comme aujourd'hui. Ils sont très reconnaissants d'avoir été mis en avant. Je parlais de leurs livres, de leurs recettes." 

Au fil de ses rencontres, de ses stages et de ses publications, Mercotte gagne en légitimité auprès des professionnels de la pâtisserie. Impliquée auprès de l'association des Relais Desserts, elle suit aussi de près la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Parmi les rencontres qui l'ont marquée, elle cite : Frédéric Bau, Pierre Hermé, Christophe Felder, Jérôme De Oliveira, Christophe Michalak, Yann Couvreur, Maxime Frédéric... 

"Je suis piquée ! Perfusée Valrhona, super fan. J'en parle tout le temps, car cette marque a un fort lien avec tout ce que j'ai vécu et appris en pâtisserie. Cela fait partie de ma vie."

Pour toutes ses recettes du quotidien, le chocolat noir préféré de Mercotte est Caraïbe 66 %. "Il est universel, il se marie avec tout. Et j'adore le déguster tel quel."

Et pour le chocolat au lait ? "Je préfère Jivara 40%."

À l'occasion des 40 ans du chocolat noir Guanaja 70%, Mercotte crée une recette exclusive pour la maison Valrhona. Un cake chocolat Guanaja avec un insert de ganache au praliné.

" Un entremets tout chocolat, ou bien une glace  au chocolat noir. Dans une glace, la puissance de Guanaja pourra bien s'exprimer. Il est aussi très agréable dans un cake."

"La première fois que j'ai découvert Guanaja, c'était il y a 40 ans ! Je l'ai vu naître ! Je l'ai travaillé pour la première fois à l'Ecole Valrhona. J'ai aimé son côté puissant, et sa légère amertume.

"J'ai participé à l'émission du Meilleur Pâtissier pendant 14 ans.  Tous les printemps, j'avais l'impression de partir en colonie de vacances, dans un château, pour goûter des gâteaux. On finit par former une grande équipe, on retrouve les mêmes équipes de production, on crée des souvenirs."

"Les premières années et premières saisons du Meilleur Pâtissier, les fous rires avec Cyril Lignac. C'était une super expérience, une belle partie de ma vie".

"Les spectateurs l'ignorent, mais les candidats ont des cellules de refroidissement pour que ça aille plus vite !". 

"Il y a tellement de recettes pour la mousse au chocolat ! Je l'aime comme Cyril Lignac, celle faite à base de crème anglaise. Et avec un mélange de chocolat noir et lait, pour plus de douceur."

• "Si on n'a jamais rien fait comme recette, il faut commencer par quelque chose de simple : une pâte sablée, une tarte.
• Si on a quelques bases, alors le Saint-Honoré ! Cette recette regroupe beaucoup de bases de la pâtisserie française. C’est un petit défi mais qui en vaut la peine !"

Mercotte nous partage sa vision : "Je vis dans le présent. Je dis oui à des propositions qui m’intéressent et qui correspondent à mes valeurs et mon éthique."

Et côté pâtisserie ? "J'ai beaucoup pâtissé, beaucoup donné. Je pense qu'il y a un temps pour chaque chose. Je pâtisse un peu moins, mais j'achète des gâteaux chez de très bons pâtissiers ! Pour mes recettes, je reviens à des choses simples, sans trop d'ingrédients." Une envie d'ailleurs alignée avec les tendances actuelles de la pâtisserie.