Rencontre avec le chef Nicolas Guercio

Rencontrez Nicolas Guercio, chef pâtissier exécutif du prestigieux Mandarin Oriental Lutetia Paris depuis 2019. Globe-trotter passionné, ce virtuose du sucre et du chocolat a forgé son talent à travers le monde avant de poser ses valises sur la Rive gauche. Maître dans l'art du trompe-l'œil et des créations spectaculaires, il émerveille les gourmets avec des pâtisseries aussi techniques qu'esthétiques, à l'image de son célèbre Lulu, le chiot en chocolat devenu mascotte de l'hôtel. 

Qu'est-ce qui lui a donné envie de devenir pâtissier ? Pour Nicolas, ce ne sont pas les recettes de sa grand-mère qui ont provoqué son envie de plonger dans la gastronomie. Il qualifierait plutôt ça de joyeux hasard.

A 16 ans, il ne sait pas trop vers quelles études s'orienter. Il suit alors un ami qui a commencé un CAP cuisine. L'ambiance autoritaire en cuisine "calme son côté rebelle" et lui apporte la rigueur dont il avait besoin. Il enchaîne son CAP, BEP et Bac professionnel cuisine, avec une mention complémentaire dessert de restaurant.

En plus du côté gourmand de ces nouvelles saveurs qu'il travaille au quotidien (chocolat, caramel, vanille plutôt qu'ail et poisson), le chef trouve aussi dans la pâtisserie et les desserts à l'assiette un côté artistique, une manière de s’exprimer. Il apprend à travailler le sucre, comme le verre et le chocolat, comme l’argile. Deux matières qu'il adore.

Mais ces matières demandent de la pratique et du temps pour les maîtriser. Le chef se forme donc en autodidacte, sur son temps libre, essais après essais.

Londres, Dubaï, les Seychelles, Saint Pétersbourg, le parcours du chef est riche d'expériences internationales, que ce soit dans des restaurants ou pour des boutiques de renom.

Ce que lui a appris de travailler à l'étranger ? "Beaucoup de système D. Les conditions sont différentes, le personnel n'est pas toujours très qualifié, les clients n’ont pas les mêmes demandes. Mais cela apprend des façons différentes de travailler !". Ses expériences à travers le monde lui permettent aussi d'évoluer et d'avancer dans sa carrière

De retour en France en 2014, le chef intègre la prestigieuse école culinaire Ferrandi, où il sera formateur pendant 3 ans. "Sans mauvais jeu de mot, c'était très ... formateur" explique le chef. "Cela pousse à des remises en question, sur la pédagogie et la communication. Quand les élèves ne parviennent pas au résultat escompté, est-ce que j'ai bien donné les bonnes instructions ?"

Côté dégustation de cette bûche Lumière : une couronne "avec des goûts simples, qui font plaisir", et un résultat rafraîchissant et craquant.

• Mousse à la vanille de Tahiti,
• Pain de Gênes pamplemousse,
• Crémeux thé noir bergamote,
• Marmelade aux agrumes, avec un méli-mélo de fruits crus, confits et zestés. 

Le chef se fait également remarquer sur les réseaux sociaux grâce à ses recettes au visuel soigné et élégant.

Pour répondre à cette question, le chef dirait que sa pâtisserie est lisible. En termes de goûts notamment, elle doit être compréhensible par les clients. "Il ne faut pas partir trop loin si on veut répondre aux attentes des personnes qui achètent nos pâtisseries".

On a aussi pu qualifier sa pâtisserie de « mécanique  », en référence à ses créations innovantes ou animées : une lumière dans la bûche éponyme, un système de rotation avec moteur l’année précédente, un œuf s'ouvrant à l'aide d'une manivelle. "J'aime créer ce petit côté féérique".

Côté recettes, le chef nous confirme qu'elles doivent être retravaillés pour moins de gras, plus de végétal, moins de sucre, et s'adapter aux allergies.

Afin de se tourner vers une pâtisserie plus végétale, Nicolas Guercio a récemment suivi une formation du chef Jordi Bordas, "le dieu du végétal, c'était vraiment bluffant." Au Lutetia, des alternatives végétales sont déjà bien présentes : l'équipe travaille la margarine, les crèmes végétales et a déjà des alternatives sans gluten et sans lactose pour les afternoon tea.

L'usage du sucre aussi doit être raisonné. "Mais il joue aussi un rôle de texturant, donc certaines recettes ne fonctionnent pas si on en enlève trop" rappelle le chef.

Côté visuel, les outils qui sont aujourd'hui à disposition des chefs leurs permettent de repousser les limites de leur créativité. Qu'il s'agisse des imprimantes 3D qui permettent de faire des moules innovants, ou même des équipements du laboratoire. "La pâtisserie des années 80 et celle d'aujourd'hui n'ont rien à voir".

Utilisez-vous des outils ou des technologies innovantes pour vos créations ?

La réponse est oui ! Dans son laboratoire, le chef combine une imprimante 3D et une thermo formeuse, pour réaliser des empreintes et des moules sur-mesure, pour des guimauves ou des bonbons de chocolat par exemple. 

Nicolas Guercio aime apprendre de nouvelles choses "J'ai besoin de charbon pour ma locomotive". Il s'est formé tout seul à la modélisation 3D avec le logiciel de l'imprimante, de même qu'à ses débuts il s'est formé tout seul en empruntant des livres de pâtisserie et de recettes à la bibliothèque.

Lorsqu'il débute sa carrière "Il n'y avait pas Google, pas Instagram, tout était beaucoup plus lent". Aujourd'hui internet, l'intelligence artificielle et les réseaux apportent plus d'inspiration, ainsi qu'une certaine émulation. "Tu publies quelque chose que tu as fait, 3 jours après un autre chef a reproduit ta création. C'est compliqué d'être original, mais ça créée une émulation, ça pousse toute la profession à progresser".

Le concours du MOF est très exigeant, il demande une préparation rigoureuse et un gros investissement de temps personnel. Lors des épreuves, les candidats ont 2 jours d'épreuve pour réaliser un buffet de 2m20, avec des pièces artistiques en sucre et en chocolat et des pièces de dégustation.

Cette année, le chef retente l'expérience et est en pleine préparation. Nous lui souhaitons nos meilleurs vœux de réussite. "Cela me donnerait une nouvelle dynamique, ce serait comme le début d'une nouvelle carrière, d'un nouveau challenge" Et de faire avancer un peu plus loin cette fameuse locomotive !

Cette passion pour le chocolat a été renforcée lorsque Nicolas Guercio a pu participer à un voyage à Madagascar pour découvrir la plantation Millot, avec Valrhona. "C'était un rêve de pâtissier, un rêve d’enfant. J'ai pu ramener deux cabosses, les faire fermenter comme je pouvais dans une étuve et j'ai fait mon propre chocolat !". Quelle fierté de pouvoir réaliser le processus de A à Z, après avoir découvert le fruit en plantation.

Quand on lui demande des conseils pour le travail du chocolat, le chef nous parle de respect et de discipline. "Il faut respecter la cristallisation (lors du tempérage), ne pas aller plus vite que la musique. Le chocolat est une matière qui s’apprend, qui se respecte." Une sagesse que le chef a acquis avec l'expérience : "on a tous essayé, de trouver des raccourcis, d'aller plus vite... mais ça ne fonctionne pas." Il ajoute à propos du sucre et du chocolat. "Ce sont de super matières, il y a tellement à apprendre. Surtout avec le sucre, qui est très challengeant"