Cake Guanaja insert praliné
Mis à jour le :
Intermédiaire
65 min
55 min
2 cakes
Recette de cake moelleux au chocolat noir Guanaja, avec un insert fondant au praliné amandes noisettes et un glaçage croquant.
Une recette originale créée par Mercotte pour Valrhona.
Ustensiles :
- Robot pâtissier avec feuille ou fouet plat
- Cul-de-poule
- Balance de précision
- Moules à cake à fourrer exoglass Matfer
- Pinceau à pâtisserie
- Poche à douille
- Douille lisse fine
- Grille de refroidissement
- Tamis
- Corne
- Maryse
- Thermosonde
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Appareil à cake Guanaja 70%
Ingrédients :
- 250 g Œufs pesés sans la coquille
- 320 g Sucre semoule
- 166 g Farine T55
- 55 g Poudre d’amande
- 28,5 g Poudre de cacao Valrhona
- 6,5 g Levure chimique
- 144 g Crème fleurette Elle & Vire Excellence 35% MG
- 77,5 g Chocolat GUANAJA 70%
- 55,25 g Beurre fondu tiède
- 55,25 g Huile de pépins de raisin
Préparation : 30 min.
Repos : 1 nuit recommandée (non obligatoire)
A préparer la veille
- Faire fondre le beurre, ajouter l’huile et réserver.
- Réaliser la ganache : faire fondre au bain-marie le chocolat GUANAJA 70%.
- Porter la crème Elle & Vire Excellence 35% MG presque à ébullition puis réaliser une émulsion en la versant en trois fois sur le chocolat fondu afin d’obtenir une ganache souple et brillante.
- Laisser tiédir jusqu’à environ 35°C.
- Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao Valrhona et la levure.
- Verser dans la cuve du robot avec la poudre d’amande et le sucre.
- Ajouter progressivement à vitesse lente les oeufs légèrement battus à la fourchette, jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
- Incorporer ensuite la ganache tiédie (≈ 35°C).
- Ajouter enfin le mélange beurre/huile à peine tiède, en filet, toujours à la même vitesse.
- L’appareil doit être lisse, brillant et souple.
- Laisser reposer une nuit afin de garantir une utilisation optimale.
2. Insert praliné
Ingrédients :
- 150 g Praliné fruité lisse Valrhona
- 100 g Crème fleurette Elle & Vire Excellence 35% MG
Préparation : 10 min.
Repos : 1 heure.
A faire le jour même
- Chauffer la crème fleurette Elle & Vire Excellence 35% MG et réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le praliné fruité lisse Valrhona.
- Mettre en poche et réserver au réfrigérateur.
3. Glaçage rocher Guanaja 70%
Ingrédients :
- 200 g Chocolat GUANAJA 70%
- 40 g Huile de pépins de raisin
- 70 g Amandes hachées
Préparation : 10 min.
A faire le jour même
- Faire fondre la couverture GUANAJA 70% au bain-marie.
- Ajouter l’huile et mélanger soigneusement. Incorporer les amandes hachées.
- Utiliser le glaçage à environ 35°C.
Montage
Préparation : 15 min.
Cuisson : 55 à 60 min.
Repos : entre 30 min et 1 heure.
- Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
- Beurrer les moules (et les tubes pour l’insert), chemiser de papier cuisson.
- Répartir l’appareil à cake dans chaque moule. Enfourner environ 55 à 60 minutes.
- Vérifier la cuisson avec une pique : elle doit ressortir sèche. Démouler les cakes, retirer les tubes et laisser refroidir complètement sur grille.
- Pocher l’insert praliné au centre puis les mettre 30 minutes à 1 heure au congélateur.
- Poser les cakes bien froids sur une grille placée au-dessus d’un plateau.
- Verser le glaçage en une fois, de manière fluide et régulière.
- Laisser figer.
Astuce
Ces cakes peuvent être congelés avant glaçage ou glacés puis filmés et conservés une semaine à température ambiante. La congélation fonctionne également après glaçage si l’emballage est parfaitement hermétique.
Questions fréquentes
Quel est le secret d'un cake moelleux ?
Le secret pour obtenir un cake moelleux chocolat praliné réside dans plusieurs facteurs clés, souvent soulignés par Mercotte. Tout d'abord, l'utilisation de la crème liquide et du miel (ou sucre inverti) permet de retenir l'humidité au cœur de la pâte. Ensuite, le mode de mélange est crucial : il ne faut pas trop travailler l'appareil après l'ajout de la farine pour éviter de donner de l'élasticité au gluten, ce qui durcirait le gâteau. Enfin, une cuisson lente à basse température (environ 160°C) garantit une texture uniforme. Pour une conservation optimale, emballez votre cake dans du film alimentaire dès qu'il a tiédi pour emprisonner l'humidité résiduelle.
Quelle est la différence entre le praliné et le chocolat praliné ?
Il est fréquent de confondre ces deux préparations, mais leur composition diffère nettement. Le praliné est une pâte composée de fruits secs (amandes et noisettes) torréfiés et broyés avec du sucre caramélisé, sans ajout de cacao. Le chocolat praliné, quant à lui, est une association de ce praliné avec du chocolat (noir ou au lait). Dans cette recette, nous utilisons un praliné pur pour l'insert afin d'obtenir un goût de fruit sec intense, tandis que le chocolat praliné peut être utilisé dans d'autres variantes comme le layer cake au chocolat ou un royal au chocolat croustillant pour apporter de la structure et de la gourmandise.
Qu'est-ce qui se marie bien avec le praliné ?
Le praliné possède des notes torréfiées et sucrées qui s'accordent merveilleusement avec de nombreux ingrédients. Le chocolat noir (comme le Guanaja 70%) est son partenaire idéal pour équilibrer le sucre par l'amertume. Pour apporter du relief, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat ou des éclats de fèves de cacao. Les fruits acides, comme la framboise ou le citron, créent également un contraste intéressant. Pour les amateurs de textures, l'intégration de brisures de crêpes dentelles permet de réaliser un croustillant praliné, parfait pour garnir un gâteau au chocolat croustillant ou un entremets.
Comment réussir un glaçage rocher parfait ?
Pour obtenir un glaçage brillant et craquant, suivez l'astuce de Mercotte : utilisez une huile neutre (comme l'huile de pépins de raisin) mélangée au chocolat fondu. Cela fluidifie la couverture et apporte de la brillance. Veillez à ce que vos amandes hachées soient bien torréfiées au préalable pour libérer leurs arômes. Le moment crucial est la température : le glaçage doit être utilisé aux alentours de 35°C sur un cake très froid (voire légèrement congelé) pour qu'il fige instantanément et crée cette coque gourmande.
Peut-on adapter cette recette pour d'autres formats de gâteaux ? Layer cake, number cake, ou mini cakes
Absolument. Si la base du cake de Mercotte est idéale pour un format familial, cet appareil peut servir de fond pour un layer cake chocolat praliné ou être cuit en moules individuels pour des mini cake chocolat praliné. Pour un dessert de fête, vous pouvez superposer les couches en ajoutant une ganache au chocolat ou un insert plus complexe. Les amateurs de pâtisserie moderne pourront même décliner ces saveurs pour un number cake chocolat praliné ou un molly cake chocolat praliné, en veillant à bien équilibrer les quantités d' oeufs et de sucre en poudre pour conserver la légèreté caractéristique de la recette originale.
