Tarte revisitée fraise Ivoire 35%
Mis à jour le :
Intermédiaire
2h10
43min
4-6 personnes
Recette originale de tarte revisitée aux fraises et au chocolat blanc Ivoire 35%. Une recette calculée pour une tarte de 16 cm de diamètre pour 4 à 6 personnes.
Ustensiles :
- Cercles de 16, 14 et 12 cm
- Plaque de 30 x 20 cm
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Thermomètre
- Poche à douille
- Cul de poule
- Maryse
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1 - Ganache montée chocolat blanc vanille
Ingrédients :
- 275 g lait entier
- 10 g fécule de pomme de terre
- 1 dose Tadoka Norohy
- 3 g gélatine
- 15 g eau de réhydratation
- 180 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 155 g crème entière 35%
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre.
- Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C avec le Tadoka vanille.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
- Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat IVOIRE 35% partiellement fondu.
- Mixer dès que possible à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion, puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Astuce de chef : vous pouvez remplacer les 180 g de chocolat blanc Ivoire 35% par 190 g de chocolat de couleur blonde Dulcey 35%.
2 - Sablé pressé
Ingrédients pour la pâte sablée :
- 20 g poudre d'amandes
- 60 g sucre glace
- 1 g sel fin
- 160 g farine T55
- 80 g beurre
- 33 g œuf
Temps de préparation : 45min
Temps de repos : 1 à 2h au réfrigérateur
Temps de congélation : 1 à 2h
Temps de cuisson : 25min
A préparer le jour même :
- Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel et la farine.
- Tamiser l’ensemble, puis ajouter le beurre froid.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf à la préparation.
- Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur.
- Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur.
- Enfourner à 150°C pendant 25 minutes.
Ingrédients pour le sablé pressé :
- 50 g amandes hachées
- 25 g beurre
- 50 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 25 g huile d'olive
- 1 g fleur de sel
A préparer le jour même :
- Une fois la pâte sablée refroidie, la concasser grossièrement à l’aide d’un rouleau ou avec vos mains.
- Faire fondre le beurre avec le chocolat IVOIRE 35%.
- Mélanger tous les ingrédients avec une maryse.
- Verser une partie du sablé pressé entre deux cercles de 16 et 14 cm de diamètre pour réaliser les bords comme une tarte.
- Enlever délicatement le cercle de 14 cm, puis finaliser le centre de la tarte avec le reste de
sablé pressé. - Réserver au congélateur pendant 1 à 2 heures.
3 - Biscuit amande
Ingrédients :
- 195 g blancs d'œufs
- 30 g huile d'olive
- 65 g eau
- 40 g poudre d'amandes
- 65 g farine T55
- 5 g levure chimique
- 45 sucre semoule
- Fraises fraiches
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 18min
A préparer le jour même :
- Mélanger à l’aide d’un fouet 130 g de blancs d’œufs, l’huile d’olive, l’eau, la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique.
- Monter le reste des blancs d’œufs au batteur avec le sucre.
- Mélanger un tiers des blancs montés au premier mélange, puis incorporer le reste délicatement avec une maryse.
- Verser la préparation sur une plaque de cuisson de 30 x 20 cm.
- Enfourner à 180°C pendant environ 18 minutes.
- Tourner le biscuit à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
- Une fois refroidi, découper le biscuit avec un cercle de 12 cm de diamètre.
- Déposer le biscuit au centre du sablé pressé.
- Réaliser une brunoise de fraises et la déposer uniformément sur le biscuit amande.
- Réserver au congélateur.
4 - Confit de fraise
Ingrédients :
- 70 g pulpe de fraise
- 1 g pectine NH
- 10 g sucre semoule
- 1 g gélatine
- 5 g eau de réhydratation
- 3 g jus de citron
Temps de préparation : 15min
A préparer le jour même :
- Chauffer la pulpe de fraise à 40°C.
- Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre.
- Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis finir par le jus de citron.
5 - Le montage
Ingrédients :
- Fraises fraîches
Temps de préparation : 30min
Temps de réfrigération : 2h
Temps de congélation : 2 à 4h
- Dans un cercle de 12 cm de diamètre, disposer des rondelles de fraises d’environ 1 cm de hauteur sur toute la surface, puis recouvrir de confit de fraise encore chaud.
- Mettre au congélateur pendant 1 à 2 heures.
- Pocher 350 g de ganache montée IVOIRE 35% dans un autre cercle de 16 cm de diamètre.
- Décercler l’insert de confit, puis poser le confit au centre de la ganache montée.
- Veiller à ce que la ganache remonte sur les bords pour bien envelopper l’insert.
- Congeler l’ensemble afin de faciliter le démoulage pendant 1 à 2 heures.
- Décercler le cercle de 16 cm contenant la ganache montée et l’insert de fraises.
- Faire de même avec le cercle de 16 cm du sablé pressé.
- Déposer délicatement la ganache montée avec les fraises sur le sablé pressé.
- Laisser la tarte aux fraises reposer au réfrigérateur pendant 2 heures avant de déguster.
Questions fréquentes
Comment faire une tarte aux fraises originale ?
Si vous cherchez une autre recette de tarte aux fraises originales, vous pouvez vous inspirer de la recette de tarte aux fraises traditionnelle et remplacer la crème pâtissière classique par une crème namelaka à la vanille ou une mousse au mascarpone. Ajoutez des saveurs inattendues comme la pistache, le vinaigre balsamique ou l' eau de rose. Variez les textures avec une compotée de fraises en plus des fruits frais.
Par quoi remplacer la crème pâtissière dans une tarte aux fraises traditionnelle ?
Plusieurs alternatives s'offrent à vous pour garnir votre tarte et remplacer une crème pâtissière : la crème chantilly au mascarpone, la crème d'amande, le coulis de fruits ou une fine couche de confiture de groseille.
Pour votre tarte aux fraises, vous pouvez également utiliser une crème au citron, une ganache montée au chocolat blanc ou simplement disposer les fraises directement sur la pâte avec un nappage brillant.
Est-il possible de préparer cette tarte aux fraises à l'avance ?
Pour cette recette de tarte aux fraises originale, la ganache montée chocolat blanc vanille se prépare la veille. Assemblez votre tarte maximum 2 heures avant le service pour préserver le croustillant de la pâte. Pensez à réaliser cette tarte aux fraises pendant la saison des fraises !
Quelle est la meilleure pâte pour une tarte aux fraises traditionnelle ?
Pour une tarte aux fraises, la pâte sablée reste le choix traditionnel pour sa texture croustillante et son goût légèrement sucré qui s'harmonise avec l'acidité des fraises.
La pâte brisée est une alternative plus neutre, tandis que la pâte feuilletée apporte une dimension aérienne. Privilégiez une pâte enrichie à la poudre d'amande pour plus de saveur et une meilleure tenue face à l'humidité des fruits.
Comment disposer les fraises sur une tarte aux fraises ?
Le dressage et la décoration : éclats de pistache, nappage, ...
Pour une tarte aux fraises, la technique consiste à disposer les fraises en rosace depuis l'extérieur vers le centre de votre grande tarte, en alternant fraises coupées et fruits entiers pour créer un effet visuel harmonieux. Coupez les plus grosses fraises en quartiers et réservez les plus petites pour border le dessus de la tarte.
Pour la décoration :
- Appliquez ensuite un nappage brillant au pinceau pour sublimer vos fruits et leur donner cet aspect professionnel.
- Quelques éclats de pistache concassée apportent une note colorée et croquante qui contraste délicatement avec la douceur des fraises.
- Terminez par une pointe de fleur de sel ou quelques feuilles de menthe ciselées pour une touche d'originalité.
Peut-on remplacer le chocolat blanc Ivoire par un autre chocolat ?
Oui, le chocolat blanc Ivoire peut être substitué par le chocolat de couleur blonde Dulcey 35% dans cette recette de tarte aux fraises. Pour la ganache, il est recommandé d'utiliser 190 g de chocolat blond Dulcey 35%.
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