Comment remplacer le beurre en pâtisserie ?
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Le beurre est un ingrédient phare des recettes en pâtisserie, apportant texture moelleuse, goût inimitable et fondant. Pourtant, de plus en plus de personnes cherchent à limiter leur consommation de matière grasse d'origine animale, que ce soit pour des raisons de santé, d'intolérance au lactose ou par choix alimentaire. La bonne nouvelle ? Il existe de nombreuses alternatives au beurre qui permettent de réaliser des recettes tout aussi savoureuses. Huiles végétales, purées d'oléagineux, compotes de fruits... Ces ingrédients de substitution offrent non seulement des qualités nutritionnelles intéressantes mais aussi de nouvelles possibilités créatives en pâtisserie. Découvrez comment choisir et utiliser ces alternatives pour réussir vos gâteaux, tout en vous tournant vers une pâtisserie plus saine.
Sommaire
Pourquoi réduire le beurre ou le remplacer ? Les alternatives pour vos gâteaux et pâtisseries Alternatives végétales Autres alternatives : produits laitiers Comment remplacer le beurre dans une recette ? Equivalences beurre, huiles et autres alternatives Nos recettes pour une pâtisserie plus saine Recettes sans beurre Recettes avec des quantités raisonnées de beurre Questions fréquentes
Pourquoi réduire le beurre ou le remplacer ?
Les matières grasses sont essentielles pour maintenir l'organisme en bonne santé. Mais dans le cadre d'une alimentation équilibrée, il est conseillé de limiter les apports en matières grasses saturées, dont le beurre fait partie.
Le beurre, matière grasse d'origine animale est très riche en acides gras saturés, dont l'excès est associé à des risques cardiovasculaires. On retrouve beaucoup plus d'acides gras insaturés dans les alternatives végétales, qui sont donc considérées plus saines.
Pour les régimes spécifiques comme le sans lactose, ou végétalien / vegan, il est également nécessaire de trouver des alternatives au beurre.
Gardez bien en tête que tout est une question de dose ! Le beurre n'est pas mauvais pour la santé et a son rôle à jouer dans les recettes. L'idée est plutôt de le consommer avec modération et de parfois se tourner vers des alternatives. Voici donc quelques idées à tester dans vos prochaines recettes !
Les alternatives pour vos gâteaux et pâtisseries
Alternatives végétales
Les huiles
Les huiles végétales sont de très bonnes alternatives au beurre en pâtisserie. Chacune apporte ses propres caractéristiques et avantages, permettant de varier les textures et les saveurs, tout en offrant des bénéfices pour la santé.
- Huile d'olive : pratique, vous en avez déjà certainement dans votre cuisine ! Elle peut donner une texture moelleuse à vos gâteaux.
- Huile de colza : sa saveur douce et neutre ne prend pas le dessus sur les autres ingrédients et leur laisse la part belle. L'huile de colza est riche en oméga 3 est préférable à une huile de tournesol. Elle est par ailleurs moins chère que le beurre.
- Huile de coco : solide à température ambiante, elle peut remplacer le beurre pour une texture similaire. Si vous ne la choisissez pas désodorisée, elle peut apporter une légère note de noix de coco.
- Huile d'avocat : une huile également neutre en goût et polyvalente.
- Huile de noisette : apporte une délicieuse saveur de noisette, comme dans cette recette de tarte.
- Huile de pépins de raisin : saveur légère et bonne résistance à la chaleur.
Pour le dosage, remplacez 100 g de beurre par 80 g d'huile végétale. En effet, l'huile se compose à 100% de matière grasse alors que le beurre contient 80% de matière grasse.
Vous pouvez aussi remplacer seulement une partie du beurre dans votre recette. Notez que le travail des pâtes est légèrement plus complexe avec de l'huile qu'avec du beurre, la texture n'étant pas la même.
Pour les cuissons, faites également attention au point de fumée des huiles. Les huiles sont sensibles à la chaleur : elles peuvent dégager des composés toxiques et la chaleur dégrade les nutriments (notamment les omégas 3). Pour les cuissons au four en revanche, pas de problème. Le cœur de votre gâteau n'atteint en effet pas la température du four. (Par exemple pour une cuisson à 180°C, la température interne du gâteau est autour de 90°C).
La margarine
La margarine est l'option végétale qui semble la plus simple pour substituer le beurre, car la consistance est la même et car cet ingrédient se trouve facilement dans le commerce. Niveau dosage, il est également identique.
La compotes de pomme
La compote de pomme peut être une bonne alternative au beurre en pâtisserie, pour réaliser des gâteaux moelleux. Choisissez une compote sans sucres ajoutés, de pomme ou de poire. Pour les quantités : 50 / 100 g de compote remplacent 100 g de beurre.
La banane écrasée
La banane mûre écrasée avec soin est une bonne alternative au beurre, avec sa texture qui peut s'approcher de celle d'un beurre pommade par exemple. Elle apporte du moelleux mais aussi un léger parfum à votre recette. Côté quantités, prévoyez 100 g de banane pour 100 g de beurre.
La courgette épluchée et râpée
Le saviez-vous ? La courgette crue râpée finement est un très bon substitut pour obtenir des gâteaux moelleux, au chocolat par exemple. Une alternative riche en fibres et pauvre en calories. Ne vous inquiétez pas, la courgette n'apporte aucun goût à vos préparations ! Vous obtenez des textures aériennes avec cette astuce. Pour l'équivalence : 80 g de courgette épluchée et râpée remplacent à 100 g de beurre.
Les purées d'oléagineux
Les purées d'oléagineux, fruits secs et à coques sont vos alliés pour remplacer le beurre dans une recette végétale par exemple. Pensez à la purée d'amandes, de noisettes, de noix de cajou ou encore au beurre de cacahuètes. L'avantage ? Elles peuvent apporter un parfum supplémentaire et complémentaire à votre recette. Elles sont également riches en nutriments et en fibres. Utilisez les purées en quantité équivalente au beurre.
Lin, chia et psyllium pour les gâteaux moelleux
Si vous réalisez un gâteau à la texture moelleuse, vous pouvez aussi substituer une partie du beurre par de la farine de lin, des graines de lin, des graines de chia et du psyllium. Ces ingrédients sont des texturants naturels, qui apportent du moelleux et permettent donc de diminuer l'apport de matière grasse.
Autres alternatives : produits laitiers
Le yaourt, le fromage blanc, la faisselle, la ricotta ou encore les petits suisses sont également de bonnes alternatives au beurre. Ces laitages sont bien moins caloriques que le beurre et s'intègrent parfaitement à vos gâteaux. Si vous êtes vegan ou végétalien, vous pouvez vous tourner vers les versions végétales de ces laitages.
Comment remplacer le beurre dans une recette ?
Equivalences beurre, huiles et autres alternatives
| 100 g | Beurre |
| 100 g | Margarine |
| 80 g | Huiles végétales |
| 50 à 100 g | Compote de pomme |
| 100 g | Banane écrasée ou purée d'avocat |
| 80 g | Courgette râpée |
| 100 g | Purée d'oléagineux |
| 100 g | Yaourt, fromage blanc |
Nos recettes pour une pâtisserie plus saine
Recettes sans beurre
Si vous cherchez des recettes où le beurre a été substitué par un autre ingrédient, nous vous proposons ces recettes.
- Recette mi-cuit au chocolat noir : un dessert 100% gourmand à la dégustation mais sans beurre.
- Recette Opéra yuzu et fleur de sureau : dans le biscuit Emmanuel, le beurre est remplacé par de l’huile de pépins de raisins.
- Recette tartelette végétale au chocolat : le beurre de la pâte sablée est remplacé par de l’huile de tournesol ou de pépin de raisin. De la farine de lupin entre aussi dans sa composition.
Recettes avec des quantités raisonnées de beurre
Sans se passer totalement de beurre, un premier pas vers une pâtisserie plus saine et de réduire les quantités. Ainsi dans cette tarte estivale à l'abricot, noisette et à la vanille , le chef emploie juste un peu de beurre dans pâte sablée. Dans la pâte sablée, la moitié du beurre est remplacée par de l'huile de noisettes. Quant au chiffon cake, il ne contient que de l'huile de noisette et le résultat à la dégustation est très aéré.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure alternative au beurre en pâtisserie ?
Pour les gâteaux secs : optez pour l’huile qui permet de garder un côté friable, tout en privilégiant celles qui apportent des acides gras insaturés tel que l’huile de colza ou de noix. Evitez les alternatives “humides” type compote, fromage blanc qui enlèvent le côté friable.
Pour les gâteaux moelleux : Nous vous conseillons les yaourts et la farine et graines de lin, chia, psyllium pour les plus curieux ! Le yaourt et particulièrement le fromage blanc, apporte moelleux et protéines, alors que le lin ou le chia donnent des résultats impressionnants sur la texture et la conservation.
Comment calculer les équivalences pour remplacer le beurre ?
Pour calculer précisément les substitutions, multipliez la quantité de beurre par 0,8 pour l'huile végétale : 100g de beurre équivalent à 80g d'huile. La purée d'avocat ou de banane remplace le beurre à poids identique. Avec la compote sans sucre ajoutés, divisez simplement par deux la quantité initiale de beurre. Pour le yaourt nature, respectez un ratio de 10 cl pour 100g de beurre dans vos pâtisseries.
Peut-on remplacer le beurre dans toutes les recettes ?
Le remplacement du beurre fonctionne dans la majorité des gâteaux moelleux et cakes, mais certaines pâtisseries nécessitent absolument du beurre pour leur texture caractéristique. Les croissants, pâtes feuilletées et sablés doivent conserver le beurre traditionnel pour leur croustillant et leur feuilletage. La réussite dépend aussi de la technique utilisée : adaptez le substitut selon la recette et son mode de préparation.
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