Avancé
2h
20min
2 entremets
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Redécouvrez cette traditionnelle pâtisserie française dans cette recette d'Opéra avec Guanaja 70%.
Recette pour un cercle 12 x 4,5 cm soit 2 entremets à partager de 14cm.
Ustensiles :
- Batteur
- Maryse
- Mixeur plongeant
- Spatule coudée
- Rhodoïd
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Streusel cacao Fleur de sel
Ingrédients :
- 40 g Beurre
- 40 g Poudre d’amande
- 30 g Cassonade
- 30 g Farine
- 2 g Fleur de sel
- 10 g Cacao en poudre
Préparation : 15 min.
Cuisson : 12min.
- Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao poudre.
- A l'aide d'un couteau, découper le beurre froid en petits cubes. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur uneplaque munie d’un papier sulfurisé.
- Cuire à 150/160°C au four ventilé pendant 12 minutes.
2. Biscuit viennois café
Ingrédients :
- 40 g Jaunes d’œufs
- 105 g Œufs entiers
- 85 g Sucre semoule
- 65 g Blancs d’œufs
- 55 g Farine
- 10 g Café soluble
- 25 g Sucre semoule
Préparation : 20min.
Cuisson : 5min.
- Monter au batteur les jaunes avec les œufs, 85 g de sucre et le café soluble, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Dans un second temps, monter au batteur les blancs avec les 25 g de sucre restants.
- Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
- Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Parsemer dessus le Streusel préalablement cuit et cuire l’ensemble à 230°C pendant 5 à 6 minutes.
3. Mousse Guanaja 70%
Ingrédients :
- 65 g Lait entier
- 65 g Crème entière liquide
- 4 g Café instantané
- 100 g Blancs d’œufs
- 30 g Sucre semoule
- 145 g Chocolat Guanaja 70%
Préparation : 15 min.
- Chauffer le lait et la crème ensemble.
- Verser progressivement ce mélange sur le chocolat Guanaja 70% fondu, en prenant soin de mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Monter les blancs d’oeufs en neige, pas trop fermes, avec les 30 g de sucre semoule.
- Les ajouter très délicatement au mélange précédent.
4. Ganache montée Dulcey café
Ingrédients :
- 55 g Lait entier
- 2 g Café instantané
- 5 g Miel d’acacia
- 80 g Chocolat Ducley 35%
- 115 g Crème entière froide
Préparation : 15 min.
- Chauffer le lait avec le miel et le café instantané.
- Verser en trois fois sur le chocolat Ducley 35% préalablement fondu.
- Ajouter progressivement les 115 g de crème liquide froide et mixer le tout à
l’aide d’un mixeur plongeant. - Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
- Monter comme une chantilly un peu souple avant utilisation.
5. Sirop d'imbibage café
Ingrédients :
- 100 g Café expresso
- 15 g Sucre semoule
Préparation : 5 min.
- Chauffer le café et bien mélanger avec le sucre.
- Placer au frais.
Montage
- La veille, réaliser la ganache montée Dulcey 35% et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
- Une fois le biscuit viennois parsemé de streusel, cuit et refroidi, découper deux disques de 12 cm, puis les imbiber de sirop café.
- Foisonner la ganache Dulcey 35% café muni d’un fouet et procéder au montage de l’insert :
- Prendre un cercle de 12 x 4,5 cm muni d’un rhodoïd. Déposer un disque de biscuit puis étaler dessus 60 g de ganache montée Dulcey 35% café.
- Renouveler une fois l’opération puis terminer par un disque de biscuit.
- Réserver au congélateur.
- Une fois bien congelé, décercler l’insert de 12 cm et enlever le rhodoïd.
- Le déposer au centre d’un cercle de 14 cm muni d’un rhodoïd.
- Couler la mousse chocolat Guanaja 70% dessus de manière irrégulière en laissant visible le biscuit au centre.
- Réserver au congélateur plusieurs heures.
- Décercler l’entremets et le décorer à votre guise.
- Laisser décongeler au réfrigérateur avant dégustation.
Si vous aimez les Opéra, découvrez également notre recette d' Opéra yuzu, abricot, sureau, pour une version fruitée !
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un gâteau Opéra ?
Le gâteau Opéra est un grand classique de la pâtisserie française, né dans les années 1950 à la pâtisserie parisienne Dalloyau. Sa création est attribuée à Cyriaque Gavillon, et c'est son épouse Andrée qui lui aurait donné son nom, trouvant que sa forme rectangulaire évoquait la scène d'un opéra.
Sa signature visuelle est immédiatement reconnaissable : de fines couches d'une régularité parfaite, ne dépassant pas 2,5 cm de hauteur au total. Traditionnellement, il associe des couches de biscuit Joconde imbibées d'un sirop café, une crème au beurre parfumée et une ganache au chocolat noir, le tout surmonté d'un glaçage brillant.
C'est cette superposition rigoureuse qui rend sa réalisation aussi exigeante que spectaculaire.
Quelle est la composition d'un gâteau Opéra traditionnel ?
L'Opéra traditionnel repose sur sept strates distinctes, toutes d'une épaisseur millimétrée. Voici les composants fondamentaux de cette pâtisserie française :
- Le biscuit Joconde : réalisé à partir d'œufs entiers, de poudre d'amandes et de sucre glace, il est cuit rapidement à haute température sur papier cuisson.
- Le sirop d'imbibage : à base d'extrait de café ou d'expresso, il parfume et humidifie chaque couche de biscuit.
- La crème au beurre café : montée au petit boulé, elle apporte onctuosité et tenue.
- La ganache chocolat noir : étalée à la spatule coudée, elle contraste avec l'amertume du café.
- Le glaçage : coulé à température ambiante pour un rendu lisse et brillant.
La décoration traditionnelle se limite à quelques feuilles d'or.
