Fondant butternut cœur Manjari
Mis à jour le :
Facile
1h10
43 min
8 fondants
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona.
Ustensiles :
- Cercles entremet individuel
- Moules en silicone
- Tapis en silicone
- Mixeur plongeant
- Poche pâtissière
- Thermomètre
- Maryse
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée praliné
Ingrédients :
- 160 g Lait entier
- 5 g Fécule de pomme de terre
- 100 g Crème entière
- 2,5 g Gélatine en poudre
- 15 g Eau froide (de réhydratation)
- 140 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 45 g Beurre
Préparation : 15 min
Repos : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.
- Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait-fécule et mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
- Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
- Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre.
- Ajouter la crème entière froide.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures.
2. Insert fondant cœur Manjari 64%
Ingrédients :
- 90 g Chocolat Manjari 64%
- 90 g Beurre
- 120 g Œufs entiers
- 125 g Fécule de pomme de terre
- 125 g Sucre semoule
Préparation : 15 min
Repos : 1h au congélateur
A préparer la veille
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et légère.
- Faire fondre le chocolat Manjari 64% et le beurre à 45°C.
- Incorporer au fouet, le mélange chocolat-beurre au mélange œufs-sucre.
- Ajouter la fécule de pomme de terre tamisée et mélanger à l’aide d’une maryse.
- Réserver 1 heure au congélateur avant de placer l’insert dans le fondant avant cuisson.
- Les équivalences : Guanaja 70% : 90 g
3. Tuiles au chocolat
Ingrédients :
- 25 g Chocolat Manjari 64%
- 125 g Sucre semoule
- 30 g Farine
- 50 g Lait entier
- 50 g Beurre
Préparation : 10 min
Temps de cuisson : 7 à 8 min
A préparer le jour même
- Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat Manjari 64%.
- Mélanger à sec le sucre et la farine.
- Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange sucre-farine puis ajouter le chocolat et le beurre fondu.
- Déposer l’équivalent d’une cuillère à café sur une plaque munie d’un tapis silicone en veillant à bien espacer les tuiles sur la plaque.
- Cuire 7 à 8 minutes à 180°C au four ventilé.
Dès la sortie du four, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler à la taille et forme souhaitées.
4. Streusel cacao et noisette
Ingrédients :
- 75 g Cassonade
- 75 g Poudre de noisette
- 1 g Sel fin
- 65 g Farine
- 10 g Cacao en poudre
- 75 g Beurre sec
Préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 min
A préparer le jour même
- À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange friable et granuleux.
- Cuire à 150°C pendant 15 minutes.
5. Fondant butternut
Ingrédients :
- 100 g Farine T55
- 50 g Œuf entier
- 120 g Chocolat Ivoire 35%
- 20 g Beurre doux
- 2 g Fleur de sel
- 20 g Cassonade
- 400 g Chair de butternut
Préparation : 15 min
A préparer le jour même
- Cuire au préalable le butternut.
- Fondre ensemble le chocolat IVOIRE 35% et le beurre doux.
- Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Le montage
Ingrédients :
- Noisettes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes
Chemiser les cercles à entremet individuel avec un papier sulfurisé. Pocher le fondant butternut aux deux tiers du cercle puis insérer au centre l’insert MANJARI 64%. Cuire aussitôt 8 à 10 minutes à 180°C au four ventilé. Pendant la cuisson, monter la ganache puis la pocher sur l’assiette de service froide en arc de cercle. Ajouter les morceaux de streusel et de noisettes. À la sortie du four, décercler, retirer le papier sulfurisé et déposer délicatement sur l’assiette. Finir par déposer la tuile sur le fondant. Servir et déguster rapidement.
Conseil de chef : Ne pas trop cuire le fondant afin de conserver une texture coulante à cœur.
Questions fréquentes
Pourquoi associer butternut et chocolat dans un fondant ?
L'association de la courge butternut et du chocolat noir crée un fondant à la texture exceptionnellement moelleuse. La purée de butternut remplace une bonne partie du beurre tout en apportant une onctuosité naturelle au gâteau. Son goût subtil se marie parfaitement avec les notes intenses du chocolat, sans altérer sa saveur caractéristique. Cette combinaison permet d'obtenir un gâteau moelleux et avec une texture fondante remarquable.
Comment réussir la cuisson d'un fondant butternut chocolat ?
Préchauffez votre four à 180°C et versez la préparation dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Pour une cuisson optimale, placez le moule à mi-hauteur et laissez cuire 8-10 minutes. Surveillez attentivement les dernières minutes : un couteau planté au centre doit ressortir légèrement humide pour garantir un cœur moelleux. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler pour stabiliser la texture.
Quel chocolat choisir pour réaliser un gâteau butternut chocolat ?
Privilégiez un chocolat noir pour obtenir un dessert riche en saveurs. La qualité du chocolat joue un rôle majeur dans la réussite de votre fondant. Un chocolat à pâtisserie apporte une meilleure fusion et un goût plus prononcé. Ici c'est Manjari 64%, un chocolat Valrhona réalisé avec des fèves pure origine Madagascar, aux notes aromatiques caractéristiques.
Quelle est la différence entre un fondant et un moelleux au chocolat ?
La distinction principale réside dans la composition et la structure : le moelleux contient plus de farine que le fondant, sa texture extérieure est plus ferme. Un moelleux se rapproche d'un cake avec une mie aérée, tandis que le fondant présente une consistance plus dense et crémeuse. Le moelleux nécessite une cuisson prolongée pour développer sa structure alvéolée caractéristique, alors que le fondant conserve une humidité naturelle au cœur.
Comment conserver un fondant butternut après cuisson ?
Une fois refroidi, placez votre fondant butternut au chocolat dans une boîte hermétique et conservez-le jusqu'à 5 jours au réfrigérateur. Pour préserver sa qualité optimale, recouvrez-le de film alimentaire avant de le ranger. Vous pouvez le réchauffer quelques secondes au micro-ondes avant dégustation pour retrouver son onctuosité d'origine.
Peut-on remplacer la butternut par d'autres courges ?
La courge butternut peut être remplacée par du potimarron, de la citrouille ou du potiron dans vos recettes sucrées. Veillez simplement à bien égoutter la purée obtenue pour garder les mêmes proportions. Le potimarron offre une saveur légèrement plus prononcée et sucrée, tandis que la citrouille apporte une note plus neutre au dessert. Adaptez la quantité de sucre selon la douceur naturelle de la courge choisie.
Peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc pour l'insert ?
Vous préférez faire un insert au chocolat blanc pour ce gâteau butternut ? Vous pouvez modifier la recette. Cependant, nous vous conseillons d'adapter les quantités de sucre, le chocolat blanc étant par nature plus sucré que le chocolat noir.
