Intermédiaire
1h20
30min
18 choux
Recette de choux avec une ganache montée à la fraise, réalisée avec la couverture de fruit Inspiration Fraise de la gamme Inspiration Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- papier sulfurisé
- maryse
- robot
- poche à douille
- douille n°13
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit croustillant (craquelin)
Ingrédients :
- 75 g beurre
- 90 g cassonade
- 90 g farine T55
Préparation : 15 min
- Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
- Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des disques à la taille des choux.
- Réserver au congélateur.
2. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g lait entier
- 80 g eau
- 75 g beurre
- 2 g sucre semoule
- 2 g sel fin
- 90 g farine T55
- 140 g œufs entiers
Préparation : 30min
Cuisson : 30 min
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
- À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
- Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser des choux et déposer un disque de biscuit croustillant.
- Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25 mn.
- Au besoin, terminer de dessécher les choux 5 mn à 170°C.
3. Ganache montée Inspiration Fraise
Ingrédients :
- 450 g pulpe de fraise
- 50 g glucose
- 50 g miel d’acacia
- 1 050 g Inspiration Fraise
- 1 500 g crème entière liquide
Préparation : 15 min
Repos : 12h au réfrigérateur
- Chauffer la pulpe avec le glucose et le miel.
- Verser progressivement le mélange chaud sur l'Inspiration Fraise fondue.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème entière froide. Mixer de nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser 12h au réfrigérateur.
Le montage
- Après refroidissement, couper les choux en deux puis pocher la ganache, préalablement montée au fouet (comme une chantilly), à l’aide de la douille cannelée.
Questions fréquentes
Comment réussir la cuisson des choux à tous les coups ?
Préchauffez votre four à 180°C en mode statique et disposez vos choux en quinconce sur la plaque pour une circulation optimale de l'air. La cuisson parfaite demande 25 minutes sans ouvrir la porte du four pour éviter qu'ils ne retombent. Une fois dorés, vérifiez leur cuisson en tapotant le dessous : un son creux indique qu'ils sont prêts. Laissez-les refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Suivez ces conseils pour réussir vos choux.
Mousseline, chantilly au mascarpone, crème pâtissière légère, quelle recette de crème utiliser pour garnir les choux ?
Dans cette recette, les chefs de l'Ecole Gourmet Valrhona vous proposent une ganache montée. Mais vous pouvez opter pour une autre option plus simple. La crème mousseline parfumée avec une bonne gousse de vanille s'accorde magnifiquement avec les fraises fraîches dans vos choux. Vous pouvez aussi opter pour une crème pâtissière allégée de crème fouettée ou une chantilly au mascarpone qui apporte une texture aérienne. Découpez vos morceaux de fraises en petits dés et alternez avec la crème lors du garnissage pour une dégustation équilibrée entre fruit et onctuosité.
Peut-on remplacer Inspiration Fraise par du chocolat blanc ?
Le chocolat blanc constitue un substitut possible à Inspiration Fraise dans la préparation de la ganache montée. Vous pouvez choisir de faire une ganache montée Ivoire et vanille et inclure des morceaux de fraise au moment du montage des choux.
Comment conserver les choux à la fraise ?
Stockez les choux non garnis dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 jours maximum. Une fois fourrés avec la crème et les fraises, placez-les au réfrigérateur et dégustez-les dans les 24 heures pour préserver leur fraîcheur. Évitez de les conserver au frigo avant garnissage, ils risque de ramollir. Pour une conservation plus longue, congelez les choux vides après cuisson et décongelez-les 30 minutes avant de les garnir.
Peut-on préparer les choux à l'avance ?
La pâte à choux doit être utilisée et cuite dès sa réalisation pour garantir un bon développement à la cuisson. Vous pouvez cuire les choux la veille et les laisser refroidir sur une grille. Quant à la préparation de la ganache montée doit être anticipée puisqu'elle nécessite au moins 12h de repos. Garnissez vos choux au dernier moment pour préserver leur texture croustillante.
