Que faire avec des jaunes d'œufs ? recettes et conseils

Vous venez de réaliser une belle meringue ou des financiers, vous n'avez utilisé que les blancs et vous vous retrouvez avec plusieurs jaunes d'œufs en trop ? Ne les jetez surtout pas ! Ces trésors regorgent de possibilités en pâtisserie comme en cuisine salée. Des crèmes onctueuses aux sablés, en passant par une mayonnaise maison, les jaunes d'œufs apportent richesse et gourmandise à vos créations. Dans cet article, vous découvrez nos meilleures recettes et astuces de conservation pour ne pas gaspiller ces restes.

Résumé de l'article

✔ Conservation des jaunes d'oeufs

Les jaunes d'œufs se conservent 2 à 4 jours au réfrigérateur, ou jusqu’à 4 mois au congélateur après avoir été mélangés avec du sel ou du sucre. Pour préserver leur texture, recouvrez-les d’un film au contact ou ajoutez quelques gouttes d’eau froide.

✔ Recettes sucrées et salées pour utiliser les jaunes d'œufs

Les jaunes d'œufs sont essentiels dans de nombreuses préparations : crèmes (anglaise, pâtissière, brûlée, lemon curd), sablés bretons, cannelés, flan pâtissier, pâte à tarte, glace à la vanille, biscuit Joconde. Côté salé, ils servent à réaliser mayonnaise maison, sauce hollandaise, pâtes carbonara et dorures pour brioches ou tartes.

✔ Le rôle des jaunes d'oeufs

Les jaunes apportent onctuosité, liant et couleur dorée à vos préparations et permettent de ne rien gaspiller en cuisine.

Pour une conservation plus longue, la congélation  représente une excellente solution. Mélangez doucement vos jaunes d'œufs restants avec une pincée de sel pour les préparations salées ou de sucre pour vos desserts. Cette astuce évite qu'ils deviennent gélatineux.

Versez ce mélange dans des bacs à glaçons pour des portions pratiques. Une fois congelés, transférez-les dans un sac hermétique. Vos jaunes d'œufs congelés se conservent ainsi jusqu'à 4 mois au congélateur.

Décongelez-les au réfrigérateur plusieurs heures avant utilisation.

Faire des crèmes brûlées vous permet d'utiliser 4 à 5 jaunes d'œufs. 

Découvrez notre recette de flan pâtissier vanille pour utiliser vos jaunes d'œufs en trop.

Vous avez 3 jaunes d'œufs en trop ? La crème pâtissière est une utilisation idéale pour ces ingrédients.

Ces sablés bretons sont une excellente façon de valoriser vos jaunes d'œufs restants. Pour réussir cette spécialité bretonne :

• Commencez par blanchir 3 jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
• Incorporez 125 g de beurre mou à l'aide d'une spatule.
• Ajoutez délicatement 150 g de farine mélangée à une pincée de levure chimique.
• Veillez à ne pas trop travailler la pâte pour préserver cette texture caractéristique.
• Étalez votre pâte sur papier sulfurisé avec une épaisseur de 8 mm.
• Découpez vos biscuits à l'aide d'un emporte-pièce
• Enfournez pour une durée de 12 min à 160°C.

Ces biscuits bretons se conservent une semaine dans une boîte hermétique et peuvent servir de base croustillante pour vos tartes aux fruits.

Avec exactement 2 jaunes d'œufs, préparez un délicieux lemon curd maison !

• Fouettez vos jaunes avec 60 g de sucre
• Ajoutez le jus et le zeste d'un citron
• Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à épaississement.

Cette crème acidulée sublime vos tartelettes aux fruits ou garnit parfaitement vos choux.

La mayonnaise maison, c'est l'option à laquelle on pense en général pour ne pas gaspiller des jaunes ! Pour une mayonnaise réussie avec 2 jaunes : 

• Commencez par les fouetter avec une cuillère à café de moutarde et une pincée de sel.
• Versez ensuite 250 ml d'huile neutre en filet très fin, sans jamais cesser de battre.
• L'émulsion se forme progressivement et votre mayonnaise épaissit.
• Une fois montée, ajoutez quelques gouttes de vinaigre pour l'acidité.
• Parfumez-la ensuite avec des herbes fraîches ou du zeste de citron pour accompagner vos créations salées.

Votre mayonnaise retombe ? Testez cette astuce ! Reprenez avec un nouveau jaune d'œuf dans un bol propre, puis incorporez lentement votre préparation ratée. Cette technique de rattrapage fonctionne à tous les coups ! 

Cette recette italienne traditionnelle transforme 3 jaunes d'œufs en une sauce onctueuse sans ajout de crème.

• Battez vigoureusement les jaunes avec 80g de parmesan râpé et du poivre noir fraîchement moulu jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• La clé du succès ? L'eau de cuisson des pâtes ! Prélevez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter vos spaghettis. Incorporez-la progressivement au mélange œufs-fromage pour créer une émulsion parfaite.
• Mélangez immédiatement les pâtes chaudes avec votre préparation hors du feu pour éviter que les jaunes ne cuisent.

Cette technique révèle toute la richesse des œufs et donne une texture veloutée incomparable.

La sauce hollandaise transforme  2 à 3 jaunes d'œufs en une émulsion qui accompagner vos poissons ou légumes.

• Fouettez vos jaunes avec une cuillère d'eau froide et le jus d'un demi-citron dans un bol.
• Placez votre préparation au bain-marie et battez jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
• Incorporez ensuite 125g de beurre fondu en filet continu, sans cesser de fouetter pour créer l'émulsion.
• Personnalisez votre sauce avec une pointe de piment d'Espelette pour une note épicée subtile.