Porträt von Mehdi, dem Gründer von The French Pâtissier

Wie Julien Dugourd hätte er davon geträumt, Astronaut zu werden. Wie Céline (Les yeux grnonons) und Maxime (Empreinte sucrée) betreibt er einen erfolgreichen Blog. Wie François Daubinet hasst er die Kombination von Erdbeeren und Schokolade. Wie Xavier Brignon ist er ein Fan der Jivara-Schokolade. Wie Jérémie Ruinel kann er sich nicht zwischen Vanille aus Tahiti und Vanille aus Madagaskar entscheiden. Er ist Mehdi, ein einzigartiger Mensch, ein großer Freiheitsliebhaber, ein leidenschaftlicher Konditor und der Gründer von The French Pâtissier.

Wie kommt man von der Astrophysik zum Backen?

 

Ich bin der Sohn eines Lehrers (meine Mutter unterrichtete Französisch und mein Vater war Grundschullehrer, bevor er Sonderpädagoge wurde). Ich bin in einem Umfeld aufgewachsen, in dem die Risikobereitschaft daher nicht wirklich verankert war, aber als kleiner Junge wollte ich Astronaut werden. Ein defektes linkes Auge machte meinen Kindheitsträumen ein Ende. Daraufhin trat ich in die Fußstapfen meiner Eltern und ließ mich ohne große Überzeugung auf den Weg zum Lehrerberuf bringen. Je weiter ich kam, desto mehr verblasste mein Schicksal als Wissenschaftslehrer.

Schließlich war es die Patisserie, die mir neue Perspektiven eröffnete und es mir ermöglichte, all meine Erfahrungen miteinander zu verbinden: die sehr quadratische Seite eines wissenschaftlichen Werdegangs, die ständige Innovation eines Doktortitels, eine Erziehung, die sich um die Weitergabe von Wissen drehte. So fügte sich das Puzzle zusammen.

Sie sind mit 31 Jahren in die CAP eingetreten. Was haben Sie sich zu diesem Zeitpunkt gesagt?

Im Gegensatz zu den anderen Schülern meines Jahrgangs war ich noch keine 15 Jahre alt und hatte daher nicht viel Zeit, eine klassische Ausbildung zu absolvieren. Es war unmöglich, beim Bäcker um die Ecke anzufangen, dann beim besten Konditor der Stadt zu arbeiten und schließlich in das Labor eines großen Küchenchefs zu wechseln. Ich musste mir sofort hohe Ziele setzen und mit den Größten zusammenarbeiten. Ich habe mir den Arsch aufgerissen, um das zu erreichen. Ich nutzte die sozialen Netzwerke, um mich an diejenigen zu wenden, die mit den großen Namen der Patisserie in Verbindung standen.

 

Und hat es funktioniert?

Ja: Ich hatte drei positive Antworten und den Luxus, wählen zu können! Darunter waren François Daubinet und Cédric Grolet. Letzterer arbeitete bereits im Meurice und begann gerade, seine ersten nationalen Preise zu gewinnen. Es war eine schwierige Entscheidung, aber ich schloss mich dem Meurice an. Zu dieser Zeit war ich von Montag bis Mittwoch in Lille, um die Kurse zu besuchen. Am Donnerstag fuhr ich nach Paris, bis Samstag und kehrte am Sonntag nach Lille zurück. Am Ende dieser zehnmonatigen Ausbildung kam ich über Benoit Couvrand in die Patisserie bei Cyril Lignac. Sechs Monate lang arbeitete ich von 22 Uhr abends bis 5 Uhr morgens an der Fertigstellung der Torten. Ich entdeckte einen ganz anderen Rhythmus und eine ganz andere Organisation als das, was ich bis dahin kannte. Im Le Meurice gab es 20 Konditoren, die 400 Torten pro Tag verschickten. Bei Cyril Lignac waren wir ebenfalls 20 Konditoren, aber wir mussten über Nacht 4000 Kuchen backen, damit sie am frühen Morgen in die Geschäfte kamen! Ich verbrachte weitere sechs Monate als Tourier. Dort lernte ich, die Teige für Gebäck, Torten und Brioches zu beherrschen...

Was waren Ihre Pläne zu dieser Zeit?

Ich hatte die Idee, einen Teesalon in Lyon zu eröffnen. Dann bin ich für ein Jahr auf Weltreise gegangen. Dort lernte ich Menschen kennen, die in verschiedenen Bereichen arbeiteten, weit weg von zu Hause und mit den Füßen im Wasser. Ich entdeckte die Freiheit, tun und lassen zu können, was man will und wann man will, und fand das ziemlich gut! Als ich von meiner Reise zurückkehrte, arbeitete ich bei Maxime Frédéric, der damals Chefpatissier im Georges V war. Das war toll, aber der Unterschied zwischen dem, was ich gerade hinter mir gelassen hatte, und dem hektischen Pariser Leben in Verbindung mit der Arbeit in einem Palast war nicht so toll! Der Übergang war wirklich brutal und ich habe es nicht ausgehalten!

Ich kehrte nach Lyon zurück und verbrachte drei Monate bei Bernachon als Chocolatier. Es war zwar eine tolle Erfahrung, aber vor allem wurde mir klar, was ich wirklich wollte: frei und selbstständig sein und die Dinge so machen, wie ich es wollte.

Aus dieser Perspektive war es also keine gute Idee, einen Teesalon zu eröffnen!Also startete ich im April 2019 den 

Blog The French Pâtissier ohne wirklich zu wissen, was ich damit anfangen sollte. 

Haben Sie sich schließlich für einen Backkurs entschieden?

Ja, die Aktivität des Weitergebens drängte sich kurz nach der Eröffnung des Blogs auf, aber ich wusste nicht, in welcher Form ich meine Kurse geben und an wen ich sie richten wollte. Ich sprach mit Jean-Philippe, einem Freund und leidenschaftlichen Bäcker, der damals im Bereich nachhaltige Finanzen arbeitete, über dieses Projekt und wir verfolgten es gemeinsam weiter. Wir gaben unsere ersten Backkurse in Präsenzveranstaltungen, aber erst als das kostenlose E-Book online ging, hoben wir ab. Wir hatten 1.500 Downloads an einem Wochenende! Das war der Wahnsinn! Mir wurde klar, dass es etwas zu tun gab.

2020 kam und damit auch die erste Konfusion. Ich hatte immer noch Lust, Unterricht zu geben, aber ich musste herausfinden, wie ich das am besten in einem solchen Kontext tun konnte. 

Und wie haben Sie das gemacht?

Wir haben lediglich versucht, das Bestehende zu verbessern! Wenn Sie Hobbybäcker sind, haben Sie zwei Möglichkeiten, das Backen zu lernen. Entweder Sie gehen in ein Atelier, um ein Rezept in Anwesenheit eines Küchenchefs zuzubereiten, und nehmen Ihr Dessert mit nach Hause. Oder Sie sind zu Hause und nehmen an einem Online-Backkurs teil.

Im ersten Fall müssen Sie sich auf den Weg machen und manchmal weit fahren, denn es gibt nicht in allen Städten und Dörfern Frankreichs Backworkshops. Andererseits können Sie zwar durch die Anwesenheit des Küchenchefs alle Ihre Fragen direkt stellen, aber wenn der Workshop vorbei ist, ist er vorbei! Und wenn Sie das Rezept zu Hause nachbacken und einige Dinge nicht verstanden haben, haben Sie niemanden mehr, an den Sie sich wenden können.

Umgekehrt müssen Sie im zweiten Fall nicht anreisen, und die Tatsache, dass Sie das Video immer wieder sehen können, ermöglicht es Ihnen, die Handgriffe der Köche besser einzuschätzen. Wenn es jedoch nicht funktioniert, können Sie Ihre Fragen nicht stellen, um zu verstehen, was schief gelaufen ist.

Deshalb wollte The French Pâtissier das Beste aus beiden Lösungen vereinen: 3 Stunden Live-Unterricht, in denen die Kursteilnehmer den Köchen bei ihren Handgriffen zusehen, sich ihre Ratschläge anhören und alle ihre Fragen live stellen können. Diese Kurse, ihre Fragen und Antworten sind als Replay verfügbar und stehen auch lebenslang zur Verfügung! 

Wie viele Personen nehmen an Ihren Online-Kursen teil?

Es gibt zwischen 100 und 150 Anmeldungen für die Liveshows, die wir jeden Monat veranstalten. Die letzte Veranstaltung fand übrigens vor kurzem mit Céline (Les Yeux Grognons) statt. Am 24. April findet eine weitere mit Frédéric Bau statt! Dabei wird es natürlich um Dulcey-Schokolade und bewussten Genuss gehen. Im Großen und Ganzen werden wir mehrere Grundrezepte vorbereiten und zeigen, wie man aus diesen verschiedenen Bausteinen verschiedene Desserts bauen kann (Verrines, Entremets, Desserts auf dem Teller...). Das ist eine große Herausforderung! Erstens, weil wir von Frédéric Bau aus arbeiten werden und nicht in unserem üblichen Labor, zweitens, weil es sich um Frédéric Bau handelt und das kann einen ganz schön unter Druck setzen, und drittens, weil dieser Kurs von allen Backbegeisterten mit Spannung erwartet wird und wir mit sehr vielen Teilnehmern rechnen! 

Haben Sie eine Kindheitserinnerung, die mit dem Backen zu tun hat?

Ja, und wenn es auch nicht der ist, der mir die Berufung zum Backen gegeben hat, so bleibt er doch mein Lieblingsdessert: die Torten meiner Großmutter. Ihre haben mich zu einem bedingungslosen Tortenfan gemacht! 

Erinnern Sie sich an das erste Dessert, das Sie gebacken haben?

Das war ein Käsekuchen mit Himbeeren. Er war sehr lecker, aber ich fand ihn zu süß, top fettig. Von da an begann ich, Spaß zu haben und Experimente zu machen, indem ich einige Rezepte entzuckerte, eine Zutat durch eine andere ersetzte und so weiter. 

Was machen Sie, wenn Sie nicht backen?

Ich arbeite viel an der Kommunikation von The French Pâtissier, an der Betreuung der sozialen Netzwerke, an der Versendung und Beantwortung von E-Mails, an der Verwaltung der Website, an der Erstellung von Inhalten, an der Interaktion mit den Teams ... Die Weiterbildung nimmt mich auch einen Tag pro Woche in Anspruch.Ich reise auch, wann immer ich kann, auch wenn ich nicht immer in ferne Länder fahre. Ich fahre zum Beispiel gerne in die Alpen, um mich zu erholen!

Ich spiele auch viel Tennis und gehe laufen, und den Rest der Zeit verbringe ich im Kreise meiner Lieben. 

Was treibt Sie in Ihrem Beruf am meisten an?

Das Teilen und Weitergeben.Aus diesem Grund habe ich auch keinen Laden eröffnet: Ich wäre hinter den Kulissen, im Labor, gewesen und hätte nicht genug Kontakt zu anderen Menschen gehabt. 

Was ist Ihrer Meinung nach das Schwierigste am Backen?

Akzeptieren Sie, dass es nicht gleich beim ersten Mal klappt! Wenn wir über Rezepte sprechen, dann ist das, was mir am meisten Angst gemacht hat und was mir immer noch ab und zu misslingt, das Blätterteiggebäck. Es hat lange gedauert, bis ich mich daran gewagt habe!Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, muss man hochkonzentriert sein und auf den Teig hören, sonst geht es schief! 

Wie würden Sie Ihre Patisserie definieren?

Kreativ, lecker, natürlich, die die Saisonalität respektiert.

Welchen Konditorkoch bewundern Sie?

Maxime Frédéric. Er ist ein Genie in Sachen Backen und Viennoiserie: Alles, was er anfasst, verwandelt sich in Gold! Er ist auch ein wirklich netter und bescheidener Mensch, was ich genauso bewundere. 

Was ärgert Sie am meisten im Leben?

Intoleranz: Das ärgert mich total!Es ärgert mich auch sehr, wenn mir Rezepte misslingen! Meistens muss ich mich erst einschließen und eine Weile schimpfen, bevor meine Verärgerung aufhört. 

Wie sieht ein typischer Tag aus?

Ich stehe gegen 8 Uhr auf, frühstücke, schaue mir die Nachrichten an, die ich von Instagram aus verschickt habe, und winke meinen Abonnenten zu. Ich meditiere oft, aber ich bin noch nicht so organisiert, dass ich mich jeden Tag dazu verpflichten kann.

Dann verordne ich mir das Prinzip „1 Tag - 1 Aufgabe“: Ich arbeite an einem Kurs, entwerfe ein Rezept, mache das Fotoshooting. Ich bin ein harter Arbeiter, aber auch ein großer Freiheitsliebhaber. Daher kann ich mir unter der Woche zwei Stunden Tennis oder einen Tag zum Skifahren gönnen. Ich habe auch kein Problem damit, an einem Sonntag oder unter der Woche bis spät abends zu arbeiten!

Wenn Sie nicht dem Ruf der Bäckerei gefolgt wären, hätten Sie...

Astronaut: Ich hätte mir ein linkes Auge transplantieren lassen und wäre mit Thomas Pesquet auf eine Mission gegangen! Ich strebe nicht danach, Multimilliardär zu werden, aber wenn es doch dazu kommen sollte, würde ich mir ein Ticket kaufen und ins All fliegen!

Welches ist Ihr Lieblingsdessert?

Torten, egal zu welcher Jahreszeit! Im Winter mit einer guten Ganache aus karibischer Valrhona-Zartbitterschokolade und Haselnusspraliné. Im Sommer eine gute Tarte mit Erdbeeren, Basilikum und Nelken.

Den, den Sie am wenigsten mögen?

Die großen amerikanischen Desserts mit viel Zuckerpaste, gefüllt mit aufgeschlagener Sahne und vollgestopft mit künstlichen Aromen und Farbstoffen. Das kann ich nicht.

Den, den Sie am liebsten backen?

Ich mag Tartelettes in Form von Blumen sehr gerne. Man kann sie mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen variieren, was viel Raum für Kreativität lässt.

Warum haben Sie diesen Blognamen gewählt?

 

Auf meiner Weltreise habe ich viele Leute kennengelernt, und wenn ich ihnen erklärte, dass ich ein Patissier und Franzose bin, hatten alle Glitzer in den Augen! Als ich meinen Blog einrichtete, suchte ich nach einem internationalen Namen mit Franchise-Konnotation, und da es das Wort „Patissier“ als solches im Englischen nicht gibt, entschied ich mich für The French Pâtissier.

Was ist die Frage, die Ihnen am häufigsten gestellt wird?

Warum hat es nicht funktioniert? Warum hat es nicht funktioniert? Warum erhalte ich nicht das gleiche Ergebnis wie im Rezept gezeigt? Das ist auch der Grund, warum ich mein ebook herausgegeben habe. Dieses zeigt 100 Lösungen für 81 der größten technischen Probleme.

Welche Seiten Ihres Blogs werden am häufigsten aufgerufen?

Im Rezept ist es das Choconuts-Törtchen, das aus Karamell, Vanille und einer Ganache aus dunkler Valrhona-Schokolade aus der Karibik hergestellt wird. Der meistgelesene Artikel ist „Wie gelingt eine Pate à choux?“, ein echtes Muss.

Wie sieht das Profil Ihrer Leser aus?

75 % der Personen, die The French Pâtissier konsultieren, sind Frauen. Sie sind zwischen 25 und 40 Jahre alt. Sie haben zwar nicht alle ein CAP Pâtisserie oder sind auf dem Weg dorthin, aber sie haben natürlich eine gemeinsame Leidenschaft: das Backen.

Wenn Sie zurückgehen und eine Sache in Ihrer Karriere ändern könnten, welche wäre das?

Keine. Ich bereue absolut nichts! Alles dient dem, was ich jetzt erlebe.

Welche der Cooking-Zutaten aus dem Angebot der Valrhona Collection ist Ihre Lieblingszutat und warum?

Mein Favorit ist die Norohy-Vanille. Ob es nun die aus Madagaskar oder die aus Tahiti ist, jedes Mal bekomme ich einen Schlag ins Gesicht!

Welche Frucht kombinieren Sie am liebsten mit Vanille?

Exotische Früchte: Eine Mischung aus Mango, Passionsfrucht und Limette, die mit Vanille vermählt ist, ist top.

Gleiche Frage bei Schokolade.

Ich mag Haselnuss sehr gerne! Sie passt sehr gut zu Milchschokolade wie auch zu dunkler Schokolade.Andererseits mag ich es nicht so sehr, rote Früchte mit Schokolade zu kombinieren. Ich weiß, dass manche Leute es lieben, aber für mich funktioniert Erdbeer-Schokolade oder Himbeer-Schokolade nicht.

Welche ist Ihre liebste Valrhona-Schokolade?

Die Jivara-Milchschokolade. Wenn ich eine Packung öffne, geht die Hälfte davon in die Rezepte und die andere Hälfte esse ich meistens.

Ein Tipp rund um Vanille oder Schokolade, den Sie mit anderen teilen möchten?

Ich glaube, andere haben es schon vor mir gesagt, aber man sollte eine Vanilleschote niemals wegwerfen. Vanille ist Gold! Man muss sie bis zum Ende nutzen!Nachdem ich die Schote ausgekratzt habe, lasse ich sie mit den Körnern in der Sahne ziehen. Anschließend entnehme ich der Schote noch einmal das gesamte Fleisch, wasche sie und trockne sie. Von dort aus kann sie als Aufguss in einem alkoholischen oder nicht alkoholischen Getränk verwendet werden. Man kann sie auch trocknen, um sie zu Vanillepulver zu mahlen oder sie zu mixen und mit Zucker zu mischen, um einen selbstgemachten Vanillezucker herzustellen!

Vielen Dank an Mehdi für seine Freundlichkeit und die Zeit, die er sich für uns genommen hat.