Intermédiaire
1h30
16 min
6 personnes
Recette de tartelette au chocolat et lait végétal
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- 1 kit tarte (ring oblong SILIKOMART - 6 pièces)
- Poche à douille
- Douille Saint Honoré 20 mm
- Maryse
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée cacao végétale sans gluten
Ingrédients :
- 150 g Farine de lupin
- 195 g Fécule de pommede terre
- 45 g CACAO POUDRE
- 120 g Poudre d’amande
- 125 g Sucre glace
- 4 g Sel fin
- 1 Gousse de vanille NOROHY
- 60 g Eau
- 105 g Huile de tournesol ouhuile de pépins de raisin
Préparation : 30 min
Repos : 4 heures
A préparer la veille
- Tamiser toutes les poudres ensemble.
- Ajouter l’huile et sabler au robot muni de la feuille.
- Ajouter progressivement l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur moyenne de 2,5 mm.
- Découper dans la pâte les fonds de tarte en vous aidant des cadres du Kit SILIKOMART.
- Découper également des bandes qui serviront au fonçage.
- Placer au congélateur pendant 4 heures.
2. Crémeux végétal chocolat Nyangbo 68%
Ingrédients :
- 20 g Maïzena
- 45 g Sucre semoule
- 585 g Lait amande (1,8% MG)
- 300 g Copeaux de chocolat NYANGBO 68%
Préparation : 30 min
Repos : 8 heures
A préparer la veille
- Tiédir le lait d’amande puis ajouter le sucre et la maïzena préalablement mélangés ensemble.
- Chauffer le tout à 95°C, chinoiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser en trois fois sur les copeaux de chocolat NYANGBO 68% tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
- Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et réserver minimum 8 heures au réfrigérateur
3. Montage
Ingrédients :
- 60 g Amandes caramélisées SOSA
- 60 g Noisettes caramélisées
Préparation : 5 min.
Temps de cuisson : 25-30 min.
A réaliser le jour même
- Foncer les tartelettes et cuire à 160°C - four ventilé pendant 16 minutes.
- Une fois les tartelettes refroidies, déposer dans le fond environ 50 g de noisettes et 50 g d’amandes caramélisées SOSA.
- Couler 50 g de crémeux végétal NYANGBO 68% sur les fruits secs caramélisés puis congeler une nuit.
- Filmer et réserver le reste du crémeux au réfrigérateur pour la finition.
- Le lendemain, à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré 20, pocher le crémeux sur les tartelettes de façon régulière.
- Décorer avec quelques fruits secs caramélisés et des éclats de chocolat*.
- Placer 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Astuce de Chef
- La technique du tempérage pour réaliser des éclats en chocolat : Pour 250 g de chocolat NYANGBO 68% : faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-onde.
- Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de chocolat non fondu.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C. Le chocolat est à présent tempéré.
- Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
- Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.
- Casser ensuite des morceaux de chocolat de tailles et formes variés pour créer des éclats à disposer aléatoirement sur vos tartelettes.
Conseil nutritionnel
Cette recette est 100% végétale, sans gluten et sans soja ! Très riche en protéines végétales et en fibres grâce à l’utilisation de la farine de lupin et du cacao poudre
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